JPS61289835A - 酸化防止製剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は乳液状酸化防止製剤に関し、更に詳細には食品
、特に魚介類の油焼は防止に有効な酸化防止製剤に関す
る。

〈従来の技術及び問題点〉 従来から食品、特に魚介類の油焼けを防止するための抗
酸化剤が生産されており、これら抗酸化剤としてブチル
ヒドロキシアニソール（以下、ＢＨＡと称す）が使用さ
れていたが、安全性の問題から食品への使用を禁止する
行政処置がとられた。

従って、Ｉ３　Ｉ−Ｉ　Ａと同等の効力を持ち、かつ安
全な抗酸化剤の開発が強く望まれている。

ＢＨＡに換えて使用し得る抗酸化剤としては天然物が最
も好ましいとの認識から、天然抗酸化剤としてｉ〜コフ
ェロールを利用する試みが多数なされている。かような
試みの一つとして、１へロフェロールは脂溶性であるた
め、特に多水分系の食品に分散しにくいが、水中油（０
／Ｗ）型のエマルジョンにして、この欠点をなくした製
品が登場した。ところが、この製品は抗酸化力の点でＢ
ＨＡと比較して見劣りがし、また、価格の面で、多量に
使用する事も困難であった。このため、シネルギストと
してＬ−アスコルビン酸、クエン酸、没食子酸などを添
加し、１−コフエロールとの相乗効果により、抗酸化力
を高めようとの試みがなされ、特にトコロファロール、
Ｌ−アスコルビン酸、没食子酸を含有する乳液状酸化防
止剤などが開発されたが、抗酸化力及び油焼は防止がＢ
ＨＡと比較してやや不足するという欠、点があった。

〈発明の目的〉 本発明は強力な抗酸化力を有し、油焼は防止効果が極め
て高く、安全性に優れており、また乳化状態が良好であ
るため速やかに水に分散し且つ天然物であるため使用表
示が不要な酸化防止製剤を提供することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明によれば、トコフェロール１〜４０重量％、没食
子酸０．１〜１０重量％、Ｌ−アスコルビン酸及びその
塩及びそのエステルから選択される１つ又は２以上の混
合物０．１〜５重量％、水２０〜９５重量％、グリセリ
ン脂肪酸エステル０．１〜５重量％及びガム質０．０１
〜５重量％を主成分として含む乳液状酸化防止製剤にお
いて、ビタミンＰ０１１〜５重量％を更に含むことを特
徴とする酸化防Ｊに製剤が提供される。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

本発明で用いるトコロフェロールは、天然濃縮トコフェ
ロール及び、これを油脂で希釈したもの、天然トコフェ
ロールからδトコフェロールなどを濃縮したもの、ｄＱ
−αトコフェロールなど一般市販のものであって、これ
らはｚＢ独で、または適宜組合せて用いることができる
。トコロフェロールの配合量は１〜４０重量％、好まし
くは５〜３５重量％とする。１重量％未満では、酸化防
止性能が不充分である。また一方４０重量％を越えると
、乳化が困難となり均一な乳化製品が得られない。

本発明では没食子酸０．１〜１０重量％、好ましくは０
．５〜５重量％を配合する。０．１重量％未満では、酸
化防止性能が不足し、また、１０重量％を越えると、没
食子酸が鉄などとキレ−１〜化合物を形成し着色の原因
となり、また乳化が困難となる。

また、本発明ではＬ−アスコルビン酸、その塩及びその
エステルから選択される１つ又は２以」二の混合物０．
１〜５重量％を配合する。Ｌ−アスコルビン酸塩として
はＬ−アスコルビン酸ナトリウムなどを挙げることがで
き、またＬ−アスコルビン酸エステルとしてはＬ−アス
コルビン酸ステアレー１・を挙げることができる。０．
１重量％未満では、シネルギストとしての効果が少なく
なり、酸化防止性能が不足する。また、５重量％を越え
ると、ｐ　Ｈが低下して乳化が困難となる。

本発明で用いるグリセリン脂肪酸エステルは、ステアリ
ン酸モノグリセリド、オレイン酸モノグリセリドなどの
グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、
コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドなどの有機酸モノグリセリドなどであって、これら
はりｉ独で、または適宜組合せて用いる事ができる。特
に有機酸モノグリセリドを好ましく用いることができる
。

グリセリン脂肪酸エステルは０．１〜５重量％配合する
。グリセリン脂肪酸エステルの配合量が０．１重量％未
満になると、乳化力が低下する。また一方、５重量％を
越えても乳化力がさほど高まらない。

本発明で用いるガム質は、ローカストビーンガム、グア
ーガム、ゼラチンなどを単独または組合せて用いる事が
できる。ガム質の添加量は０．０１重量％〜５重量％と
する。０，０１重量％未満ではゲル強度が小さくなり、
乳化安定性が低下する。また５重量％を越えると、水へ
の分散性が悪くなる。

本発明では水２０〜９５重量％、好ましくは３０〜８０
重量％を用いる。

本発明の特徴は、上述の各成分に加えて、ビタミンＰ０
．１〜５重量％、好ましくは０．２〜３重量％を添加す
る点にある。

本発明で用いるビタミンＰとしてはヘスベリジン、ルチ
ン、ケルセチン、カテキン、チアニシン、エリオジクチ
ンなどのフラボノイドを挙げることができ、これらを単
独又は組合わせて用いることができる。ビタミンＰはそ
れ自身で酸化防止性能を有しているが、前記トコフェロ
ールや没食子酸と組合わせて混合すると相乗的に優れた
酸化防止効果を発揮する。ビタミンＰの添加量が０．１
重量％未満となると、酸化防止効果が発現せず、また５
重量％を越えると、分散性が悪くなり沈澱が生ずる。

−６＝ 本発明の乳液状酸化防止製剤には」二連の必須成分の他
に、必要に応じて油脂、たとえばナタネ油、大豆油、コ
ーン油などの通常の液体油をトコフェロールの希釈のた
めに４０重量％以下加えることができる。

本発明の乳液状酸化防止製剤を調製するにあたっては水
和に没食子酸、Ｌ−アスコルビン酸、ビタミンＰ、ガム
質を、また、油相にトコフェロールを添加し、さらにグ
リセリン脂肪酸エステルを加えて乳化することによりｆ
Ｉｆｆ−ｔｌｉに調製することが可能である。乳化する
には、高速攪拌機、ホモジナイザーなどを用いて混合乳
化すれば良い。

〈発明の効果〉 本発明の乳液状酸化防止製剤は、酸化防止効果及び油力
′Ｏけ防止効果が極めて高く、かつ乳液の乳化状態が良
好であるため速やかに水に分散し且つ耐熱性を有する。

〈実施例〉 つぎに実施例、比較例および試験例により本発明を説明
する。

矢−施−夕［Ｖ 油相部　　　　　　　　　　　　　　　　　（重量％）
天然トコフェロール（４０％純度品）　　　　４０（ト
コフェロールとして１．６％） コハク酸モノグリセリド　　　　　　　　　　　２水相
部 Ｌ−アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　２没食子
酸　　　　　　　　　　　　　　　　　１−ケルセチン
　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２０−カス１
〜ビーンガム　　　　　　　　　　　　０．０５水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５４．７
５０−力ストビーンガムを溶解させた水を６５°Ｃに加
熱してから没食子酸と丁、−アスコルビン酸とビタミン
ｒ）を混合し、あらかじめ６５℃で混合、溶解しておい
た油相部を混合、攪拌後、ホモジナイザーを通し、均質
化後１０℃まで冷却して上記配合の乳液状酸化防止製剤
を得た。この乳剤は５℃、３５℃で１ケ月間静置しても
乳化状態が良好で、水によく分散した。

去嵐伊り次 油相部　　　　　　　　　　　　　　　　　　（重置％
）δ−１へコフェニル　　　　　　　　　　　　　２０
ナタネ油　　　　　　　　　　　　　　　　２０ジアセ
チル酒石酸モノグリセリド　　　　　　１．５水相部 Ｌ−アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　３没食子
酸　　　　　　　　　　　　　　　　　２ケルセチン　
　　　　　　　　　　　　　　　０．２０−カス１〜ビ
ーンガム　　　　　　　　　　　　０．１水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５３．２上記配
合の乳液状酸化防止製剤を実施例１と同様にして得た。

この乳、剤は５℃、３５℃で１ケ月静置しても、乳化状
態が良好で水によく分散した。

大衡餌Ｊ 油相部　　　　　　　　　　　　　　　（重量％）ｄΩ
−αトコフェロール　　　　　　　２０ナタネ油　　　
　　　　　　　　　　　２０クエン酸モノグリセリド　
　　　　　　　２水相部 Ｌ−アスコルビン酸　　　　　　　　　　２没食子酸　
　　　　　　　　　　　　　　１ヘスベリジン　　　　
　　　　　　　　　１０−カストビーンガム　　　　　
　　　　　０．０５水　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　５３．９５上記配合の乳液状酸化防止製剤
を実施例１と同様にして得た。この乳剤は５℃、３５℃
で１ケ月静置しても、乳化状態が良好で水によく分散し
た。

ル較五上二ｌ 比較のため、本発明の成分組成とは異なる比較例１〜３
の乳剤を実施例１と同様にして調製した。

井事１り一 油相部　　　　　　　　　　　　　　　　　（重量％）
天然トコフェロール（４０％純度品）４０コハク酸モノ
グリセリド　　　　　　　　　　　２水相部 ローカストビーンガム　　　　　　　　　　　　０．１
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５７
．９井１ｄ」Ａ 油相部　　　　　　　　　　　　　　　　　（電縫％）
天然Ｉ−コフェロール（４０％純度品）　　　　４０コ
ハク酸モノグリセリド　　　　　　　　　　　２水相部 Ｌ−アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　３０−カ
ストビーンガム　　　　　　　　　　　　０．　１水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５４．
９比較例３ 油相部　　　　　　　　　　　　　　　　　　（重量％
）天然トコフェロール（４０％純度品）４０コハク酸モ
ノグリセリド　　　　　　　　　　　２水相部 Ｌ−アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　３没食子
酸　　　　　　　　　　　　　　　　　１０−カストビ
ーンガム　　　　　　　　　　　　０．　１水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５３．９不ｉ
針件 ３Ｑの鍋に３％の食塩と０．１％の実施例１て得た乳液
状酸化防雨製剤を添加し沸賊させた後、水洗した真イワ
シ（体長９ｃＩ１１程度）を約２０尾入れ、６分間煮沸
したものを冷風乾燥し、煮干しを作製した。また比較の
ため、酸化防止剤無添加、及び比較例１〜３を用いて上
述の方法により煮干しを作製した。

乾燥終了後、それぞれの煮干しを３７°Ｃの恒温槽に入
れ、油焼けによる褐変の度合を経時的に観察した。結果
は表１に示した。

表１　煮干し褐変の経口変化 なお、記号は、−：褐変せず、±：微かに褐変、＋：褐
変、甘：明らかに褐変、４１（：υ・どく褐変である。

表１より本発明の製剤が従来品より優れた油焼は防止力
を有することが判る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 トコフェロール１〜４０重量％、没食子酸０．１〜１０
   重量％、Ｌ−アスコルビン酸及びその塩及びそのエステ
   ルから選択される１つ又は２以上の混合物０．１〜５重
   量％、水２０〜９５重量％、グリセリン脂肪酸エステル
   ０．１〜５重量％及びガム質０．０１〜５重量％を主成
   分として含む乳液状酸化防止製剤において、 ビタミンＰ０．１〜５重量％を更に含むことを特徴とす
   る酸化防止製剤。