JPS6231902B2

JPS6231902B2 -

Info

Publication number: JPS6231902B2
Application number: JP57154020A
Authority: JP
Inventors: Haruo Yoshinaga; Itaru Murase; Masanori Yonetani
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1982-09-06
Filing date: 1982-09-06
Publication date: 1987-07-10
Also published as: JPS5945860A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は水産加工食品等に用いる乳液状酸化防
止製剤に関するものである。従来、水産加工食品
の酸化防止にはBHA（ブチルヒドロキシアニソ
ール）が用いられていたが、安全性が問題視さ
れ、最近、食品への使用を禁止する行政処置がと
られている。このため、BHAに替る安全な酸化
防止剤の開発が強く望まれていた。水産加工食品
に用いる酸化防止剤は魚の浸漬液に溶解させた
り、すり身魚に練り込んだりして使用するのが一
般的用法であり、このため水溶性もしくは水に対
する分散性がかなり良好でなければ充分な酸化防
止能が得られないので、トコフエロールのような
油溶性の酸化防止剤は水と乳化しなければ使用で
きなかつた。しかしながら、トコフエロールのみ
を乳化したものは、十分な酸化防止能が得られ
ず、所定の効果を得るためには、相当量の添加を
必要とし、経済的な面および他の点で不都合があ
つた。本発明の目的は、前記のようなトコフエロール
の欠点である低酸化防止能を高め、これを乳液状
の製剤とすることにある。本発明者らは、トコフエロールに没食子酸およ
びＬ−アスコルビン酸を加えることによつて、ト
コフエロールの酸化防止能が著しく向上すること
に着目し、これらの乳化物について種々の検討を
重ねた結果、本発明を完成した。没食子酸やＬ−アスコルビン酸は共に酸性であ
り、トコフエロールの乳化を困難にする物質であ
るが、乳化剤としてモノグリセリドを用いること
により乳化状態が良好な乳液を得られることが判
明し、本発明を現実的に可能にした。すなわち、本発明はトコフエロール１〜40重量
％（以下％は重量を示す）、没食子酸0.1〜５％、
Ｌ−アスコルビン酸0.1〜５％、水20〜95％、モ
ノグリセリド0.2〜５％を主成分とする乳液状酸
化防止製剤を提供するものである。本発明においては、トコフエロール、没食子
酸、Ｌ−アスコルビン酸、水、モノグリセリドの
必須成分を上記割合で混合したものが、水分散性
酸化防止剤としてのトコフエロールの効果が著し
く高く、かつ乳化安定性が良好である。上記配合
範囲外では酸化防止効果が充分でないか、乳化安
定性が不良になるかいずれかの欠を生ずる。本発明に用いるトコフエロールとは、天然濃縮
トコフエロールおよびこれを油脂で希釈したも
の、天然トコフエロールからδ−トコフエロール
を濃縮したもの、dl−αトコフエロールなど一般
市販のものであつて、これらは単独で、または適
宜組み合せて用いることができる。また、本発明に用いるモノグリセリドは、ステ
アリン酸モノグリセリドやオレイン酸モノグリセ
リドのようなグリセリン脂肪酸モノエステル、ク
エン酸モノグリセリドやコハク酸モノグリセリド
やジアセチル酒石酸モノグリセリドのような有機
酸モノグリセリドなどであつて、これらは単独
で、または適宜組み合せて用いることができる。本発明の乳液状酸化防止製剤には、トコフエロ
ール、没食子酸、Ｌ−アスコルビン酸、水、モノ
グリセリドの必須成分のほかに、必要に応じて油
脂（トコフエロールの希釈を目的とする）、ガム
質（乳化の安定化を目的とする）、BHT（ジブチ
ルヒドロキシトルエン：酸化防止剤）などを目的
に応じて適宜配合することができる。本発明の乳液状酸化防止製剤を得るには、これ
ら原料を高速撹拌機やホモジナイザーを用い、公
知の方法で混合、乳化すればよい。本発明の乳液状酸化防止製剤は、酸化防止効果
が極めて強く、かつ乳液の乳化状態が良好である
ため速やかに分散し、特に煮干等の水産加工品に
用いるとき、製品の褐変を防止する効果が優れて
おり、また一般食品の酸化防止にも有効に用いら
れる。次に本発明の実施例を示す。実施例１油相部（重量％）天然トコフエロール（40％純度品） 40 クエン酸モノグリセリド２水相部Ｌ−アスコルビン酸２没食子酸１キサンタンガム 0.05 水 54.95 キサンタンガムを溶解させた水を65℃に加熱し
てから、没食子酸とＬ−アスコルビン酸を混合
し、あらかじめ65℃で混合、溶解しておいた油相
部を混合、撹拌後、ホモジナイザー（圧力180
Kg／cm²）を通し、均質化後10℃まで冷やして上記
配合の乳液状酸化防止製剤を得た。このものは５
℃、常温、35℃で１ケ月間静置しても、いずれの
温度でも乳化状態が良好で、水によく分散した。実施例２油相部（重量％） dl−αトコフエロール（98％純度品） 20 ナタネ油 20 ジアセチル酒石酸モノグリセリド 1.5 水相部Ｌ−アスコルビン酸３没食子酸２キサンタンガム 0.1 水 53.4 上記配合の乳液状酸化防止製剤を実施例１と同
様にして得た。このものは５℃、常温、35℃で１
ケ月静置しても、いずれの温度でも乳化状態が良
好で水によく分散した。実施例３油相部（重量％） dl−αトコフエロール（前出）３ BHT 10 大豆油 20 ジアセチル酒石酸モノグリセリド１オレイン酸モノグリセリド 0.5 水相部Ｌ−アスコルビン酸２没食子酸 0.5 アラビアガム５水 58 上記配合の乳液状酸化防止製剤を実施例１と同
様にして得た。このものは５℃、常温、35℃で１
ケ月間静置しても、いずれの温度でも乳化状態が
良好で水によく分散した。比較配合例１油相部（重量％） dl−αトコフエロール（前出） 20 ナタネ油 20 クエン酸モノグリセリド２水相部キサンタンガム 0.05 水 57.95 比較配合例２油相部（重量％） dl−αトコフエロール（前出） 20 ナタネ油 20 クエン酸モノグリセリド２水相部Ｌ−アスコルビン酸５キサンタンガム 0.05 水 52.95 比較配合例３油相部（重量％） dl−α−トコフエロール（前出） 20 ナタネ油 20 クエン酸モノグリセリド２水相部没食子酸５キサンタンガム 0.05 水 52.95 この配合では、Ｌ−アスコルビン酸がないの
で、没食子酸が鉄イオンと反応して暗紫色に発色
し商品価値が低下する。比較配合例４油相部（重量％） dl−α−トコフエロール（前出） 20 ナタネ油 20 水相部Ｌ−アスコルビン酸３没食子酸２キサンタンガム 0.1 水 54.9 この配合例では、乳化剤であるモノグリセリド
が配合してないので、乳化状態が不安定であり、
調製後２日で油相部が分離してきた。実施例４ 10の水を入れた鍋に、実施例１で得た乳液状
酸化防止製剤を５ｇ入れ、沸騰させた後、水洗い
した真いわし（体長約７cmのもの）を0.5Kg入
れ、５分間煮沸したものを40℃の温風で乾燥し、
煮干を得た。実施例２、実施例３、比較配合例
１、比較配合例２および比較配合例３の乳液状酸
化防止製剤についても同一添加量で別々に煮干を
前記方法にて試作した。また、酸化防止剤無添加
の煮干も同時に試作し、それぞれを常温に保管
し、油焼けによる褐変の度合を経日的に観察し
た。結果は表−１の通りであつた。なお、比較配合例３では鍋の中の水が暗紫色に
淡く着色した。【表】

Claims

【特許請求の範囲】１トコフエロール１〜40重量％、没食子酸0.1
〜５重量％、Ｌ−アスコルビン酸0.1〜５重量
％、水20〜95重量％、モノグリセリド0.2〜５重
量％を主成分とする乳液状酸化防止製剤。２油脂、ガム質およびジブチルヒドロキシトル
エンから選ばれる１種以上をさらに加えてなる特
許請求の範囲第１項記載の乳液状酸化防止製剤。