JPS62181760A

JPS62181760A - 揚げ物およびその製造方法

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Publication number: JPS62181760A
Application number: JP61022346A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1986-02-04
Filing date: 1986-02-04
Publication date: 1987-08-10
Anticipated expiration: 2009-11-30
Also published as: JPH0695910B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、植物蛋白質を主成分とする素材と畜肉のすり
身を主成分とする素材とからなる揚げ物に関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、揚げ物の代表的なものとして、鳥の空揚げや
油揚げが知られている。鳥の空揚げは、鳥肉を適宜形状
に切断し、食用油で揚げて製造されている。また、油揚
げは、固めに作った豆腐を薄く切り、水切りした後、油
で揚げて製造されている。

しかしながら、鳥の空揚げにおいては、一般にテクスチ
ャーが緻士で、重い食感となる傾向がある。また、油揚
げにおいては、テクスチャーは軽く軟らかいが、多孔質
のため腹にたまらず、食欲が満たされないことが多い、
ざらに、両者は素材の違いにより異なる風味を有してい
る。

「発明の目的」本発明の目的は、より良好なテクスチャーおよび風味を
有する揚げ物を提供することにある。

「発明の構成」本発明による揚げ物は、植物蛋白質を主成分とする植物
蛋白素材と、畜肉のすり身を主成分とする畜肉すり身素
材とが接合されてなり、かつ、全体が油で揚げられてい
る。

また、本発明による揚げ物の製造方法は、植物蛋白質を
主成分とする植物蛋白素材と、畜肉のすり身を主成分と
する畜肉すり身素材とを接合しで成形し、油で揚げる方
法である。

以下、本発明についてざらに詳細に説明する。

植物蛋白素材としでは、例えば大豆分離蛋白と植物油と
木とを混合したものが使用できる。大豆分離蛋白の具体
的製品としては、例えば「フジプロＲＪ　　（商品名、
不二製油製）などが挙１プられる。大豆分離蛋白と植物
油と水との配合比は、１　：　０．３〜４．０・３．０
〜５．０ぐらいが適当である。また、大豆分離蛋白の代
りに濃縮蛋白、分離蛋白等も使用できる。ざらに、植物
蛋白素材としては、くずした豆腐に山の芋等を混合した
、がんもどきの材料のようなものも使用できる。

畜肉すり身素材としては、鳥肉、豚肉、牛肉等の畜肉ま
たはそれらのすり身に、食塩、水または氷、ざらに必要
に応じて、こしよう、セージ、ジンジャ−等の香料、植
物油、澱粉、砂糖、化学調味料、卵白、山芋、発泡剤な
どを加えて混合したものが使用できる。この場合、卵白
、山芋、発泡剤を加えると、攪拌の際に気泡を抱き込み
やすくなり、油で撓ヴたときに、はんぺんのような軟ら
かい弾性を有する多孔質の組織を形成することができる
。また、上記の外に、野菜の細切り、その他の植物など
を添加混合してもよい。

植物蛋白素材と畜肉すり身素材とを接合して成形する方
法としては、例えば切出し成形機を用いて、それぞれ異
なるノズルから画素材を別々に押し出し、ノズル先端に
設けられたシャック−で適当な厚さに切る方法が好まし
く採用できる。

成形された素材を油で揚げる方法としては、例えば１０
０〜１２０℃で揚げた復、ざらに１６０〜１８０℃で揚
げる方法が好ましく採用できる。成形された素材を１０
０〜１２０℃で５〜ｌＯ分揚げると、各素材が熱変性し
て固化する。ざらに１６０〜１８０℃で１〜２分揚ザる
と、各素材が膨張し、表面が薄くきつね色に焦げる。こ
うして揚げた徒、油から取出すと、植物蛋白素材の部分
は膨張したままの形状を保ち、畜肉すり身素材の部分は
収縮してほぼ元の大きざに戻る。

こうして製造された本発明の揚げ物は、軽く軟らかいテ
クスチャーと植物蛋白の風味を有する植物蛋白素材の部
分と、Ｉｆで弾性的なテクスチャーと畜肉の風味を有す
る畜肉すり身素材の部分とからなるので、部分的に異な
るテクスチャーおよび風味を有するバラエティ−に冨ん
だ食感が得られる０本発明の揚げ物は、そのまま食べで
もよく、あてん等の種としてもよく、そばやうどんに載
せて食べてもよい、その他、ｌ！々の料理に利用できる
。

「発明の実施例」実施例１大豆分離蛋白と植物油と木とを１・Ｉ　：　３．３の配
合比で混合して植物蛋白素材を調製した。大豆分離蛋白
としでは「フジブＯＲＪ　　（商品名、不二製油製）を
用いた。また、鳥肉のざざみ１に９、食塩１０９、グル
タミン酸ソーダ２９、砂糖２０９、気泡剤「フオームア
ップ」　（商品名、理研ビタミン株式会社製）２９、同
しく気泡剤ｒＳＫ！ｚ（商品名、開発化学株式会社製）
６９、卵白３００９、氷２００９を混合して、畜肉すり
身素材を調製した。

次に、第３図に示すように、二重円筒状のノズルを有す
る切出し成形機２１の外側のノズルから植物蛋白素材１
１を押し出し、内側のノズルから畜肉すり身素材１２を
押し出した。その際、畜肉すり身素材１２の押し出し圧
力Ａに対して、植物蛋白素材１１の押し出し圧力８をよ
り大きくした。そして、押し出された素材を、ノズル先
端の図中０線で示す部分でシャッターにより厚さ２ｃｍ
程度に切断して成形物を得た。

こうしで得られた成形物を１００〜１２０℃で５分油で
揚げた後、ざらに１６５〜１７０℃で１．５分油で揚げ
た。これに伴なって、第４図に示すように形状が変化し
た。すなわち、１００〜１２０℃で揚げでいる状態では
、（ａ）で示すように各素材ともまだ膨張しでいないが
熱変性による固化がなされる。

そして、１６５〜１７０℃で揚げている状態では、（ｂ
）で示すように植物蛋白素材１１および畜肉すり身素材
１２が共に膨張し、表面がきつね色に焦げる。そして、
油から取出し放冷すると、（Ｃ）で示すように畜肉すり
身素材１２の部分が収縮して元の大きさに戻り、植物蛋
白素材１１の部分は膨張した大きざのままとなる。

こうして製造された揚げ物は、第１図および第２図に示
すように円盤状の畜肉すり身素材１２の外周に、植物蛋
白素材１１がリング状に接合されている。植物蛋白素材
１１は厚く膨張して軽く軟らかいテクスチャーを有し、
畜肉すり身素材１２はＩ［で弾性的なテクスチャーを有
している。そして、植物蛋白素材１１による大豆蛋白の
風味と、畜肉すり身素材１２による鳥肉の風味とがマツ
チして極めて美味であった。

実施例２実施例１と同様にして調製した植物蛋白素材１１および
畜肉すり身素材１２ヲ使用し、切出し成形機により、第
６図に示すように両者を接合し成形した。すなわち、板
状の畜肉すり身素材１２１＆挾むように植物蛋白素材１
１を同じく板状に押し出して三層構造とした。この成形
物を実施例１と同様に油で揚げて、第５図に示すような
揚げ物を得た。この揚げ物は、植物蛋白素材１１が膨張
して、畜肉すり身素材１２の周側部も覆うような形状と
なっている。したがって、食べたとき、軽く軟らかい層
の内部に、ｗｉ肥で弾性的な層が表われ、テクスチャー
が極めて良好であった。

実施例３実施例１と同様にして調製した植物蛋白素材１１および
畜肉すり身素材１２を使用し、畜肉すり身素材１２を台
形の如き板状にすると共にその一辺に植物蛋白素材１１
を細長く棒状に接合して成形した。

この成形物を実施例１と同様に油で揚げて、第７図に示
すような揚げ物を得た。この揚げ物は、台形の如き板状
の畜肉すり身素材１２の一辺に植物蛋白素材１１が膨張
して棒状に接合されており、全体としてステーキの如き
形状をなしている。

実施例４実施例１と同様にして調製した植物蛋白素材１１および
畜肉すり身素材１２を使用し、第８図に示すような一端
が閉塞された二重円筒状の容器を成形した。この容器は
、内側が畜肉すり身素材１２かうなり、外側が植物蛋白
素材１１かうなっている。この成形物を実施例１と同様
に油で揚げたところ、外側はやわらかいテクスチャーを
有する植物蛋白素材１１かうなり、内側はｍ密なテクス
チャーを有する畜肉すり身素材１２かうなる揚げものを
得た。

この揚げものは、内部に大根おろし、細切りのニンジン
などの惣菜を入れて味覚にバラエティ−をもたらすこと
ができた。

実施例５実施例１と同様にして調製した植物蛋白素材１１および
畜肉すり身素材１２を使用し、第９図に示すように両端
が開口された二重円筒状に成形した。

これは、内側の筒が畜肉すり身素材１２かうなり、外側
の筒が植物蛋白素材１１かうなっている。この成形物を
実施例１と同様に油で揚げたところ、外側はやわらかい
テクスチャーを有する植物蛋白素材１１かうなり、内側
はＩ！肥なテクスチャーを有する畜肉すり身素材１２か
らなるぢくわの如き揚げものを得た。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、植物蛋白質を主
成分とする素材と、畜肉のすり身を主成分とする素材と
を組合わせたので、部分的に異なるテクスチャーおよび
風味を有するバラエティ−に冨んだ食感が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による揚げ物の一実施例を示す斜視図、
第２図は第１図におけるｕ−ＩＩ線に沿った断面図、第
３図は切出し成形機による素材の成形例を示す断面図、
第４図は成形された素材を油で揚げたときの状態の変化
を示す断面図、第５図は本発明による揚：ず物の他の実
施例を示す一部切欠き斜視図、第６図は同揚げ物の製造
に際して素材を成形した状Ｓを示す一部切欠き斜視図、
第７図、第８図、第９図は本発明による揚げ物のさらに
他の実施例をそれぞれ示す斜視図である。図中、１１は植物蛋白素材、１２は畜肉すり身素材２１
は切り出し成形機である。特許出願人　　　有限会社　松　兵　衛同代理人　　　
　弁理士　松井　反問　　　　　　弁理士　三浦邦夫同　　　　　　弁理士　笹山善美第１図第３図第６図手続有口正置（自発）昭和６１年　５月２６日特許庁長官　　宇　賀　道　部　　殿　　　　　　〔１
１、■件の表示昭和６１年特許願第２２３４６号２）発明の名称揚げ物およびその製造方法３、補正をする者事件との関係　　特許出願人住　所　　東京都武蔵野市吉祥寺南町１−２１−１０名
称　有限会社松兵衛代表者保芦千香子４、代理人住　所　　〒１０２東京都千代田区四番町３番地ｌＯｊ
〜 ′１°−・、°〜゛、ｆ：）人−／６、補正の内容（１）願書の特許願の横に「特許法３８条ただし占きの
規定による特許出願」と補正する。（２）願書中に特許請求の範囲に記載された発明り数の
欄を設け、発明の数を「２」と補正する。以　　上

Claims

【特許請求の範囲】

（１）植物蛋白質を主成分とする植物蛋白素材と、畜肉
のすり身を主成分とする畜肉すり身素材とが接合されて
なり、かつ、全体が油で揚げられていることを特徴とす
る揚げ物。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記植物蛋白素
材は、大豆分離蛋白と植物油と水とを混合したものであ
る揚げ物。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記畜肉すり身素材は、鳥肉に、少なくとも食塩と、水ま
たは氷とを加えて混合したものである揚げ物。
（４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに
おいて、前記畜肉すり身素材は全体として円盤状をなし
、前記植物蛋白素材は上記円盤の外周に付着したリング
状をなしている揚げ物。
（５）植物蛋白質を主成分とする植物蛋白素材と、畜肉
のすり身を主成分とする畜肉すり身素材とを接合して成
形し、油で揚げることを特徴とする揚げ物の製造方法。
（６）特許請求の範囲第５項において、前記植物蛋白素
材は、大豆分離蛋白と植物油と水とを混合したものであ
る揚げ物の製造方法。
（７）特許請求の範囲第５項または第６項において、前
記畜肉すり身素材は、鳥肉のささみに、少なくとも食塩
と、水または氷とを加えて混合したものである揚げ物の
製造方法。
（８）特許請求の範囲第５項ないし第７項のいずれかに
おいて、前記各素材の接合および成形を切り出し成形機
により行なう揚げ物の製造方法。
（９）特許請求の範囲第５項ないし第８項のいずれかに
おいて、前記油で揚げる工程は、１００〜１２０℃で揚
げた後、さらに１６０〜１８０℃で揚げる工程からなる
揚げ物の製造方法。