JPS6219060A - 手延べ麺の茹で上げ方法 - Google Patents
手延べ麺の茹で上げ方法Info
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- JPS6219060A JPS6219060A JP60155264A JP15526485A JPS6219060A JP S6219060 A JPS6219060 A JP S6219060A JP 60155264 A JP60155264 A JP 60155264A JP 15526485 A JP15526485 A JP 15526485A JP S6219060 A JPS6219060 A JP S6219060A
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- Japan
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- noodle
- boiling
- hand
- noodles
- stretched
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- Pending
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
発明の技術分野
本発明は、手延べ麺を茹で上げるための方法に関する。
従来技術
手延べ麺、例えば、手延べそうめんは、機械そうめんと
、まったく異なる工程によって製造される。その手延ベ
ニ程では、細くて長いグルテン繊維が縦方向に直線上に
配列され、あかたも絹糸のような状態に絡み合っており
、独特の粘弾性を備えている。このため、手延べ麺では
、特有の風味があり、また、茹で上げた後においても、
あまり柔らかくならず、充分な腰、および滑らかさが存
在している。しかし、このような手延べ麺でも、茹で上
げ時間が長くなったり、また、茹で上げた時点から時間
が経過すると、いわゆる延びの現象が現れる。
、まったく異なる工程によって製造される。その手延ベ
ニ程では、細くて長いグルテン繊維が縦方向に直線上に
配列され、あかたも絹糸のような状態に絡み合っており
、独特の粘弾性を備えている。このため、手延べ麺では
、特有の風味があり、また、茹で上げた後においても、
あまり柔らかくならず、充分な腰、および滑らかさが存
在している。しかし、このような手延べ麺でも、茹で上
げ時間が長くなったり、また、茹で上げた時点から時間
が経過すると、いわゆる延びの現象が現れる。
一方、中華麺では小麦粉をこねる過程で、かん水が添加
される。このかん木は炭酸ソーダや、炭酸カリウムの混
合物であり、小麦粉の蛋白質（グルテン）に作用し、そ
の粘弾性を゛高め、また、澱粉粒の外膜を破壊し、一部
膨じゅんしながら、糊化し、グルテンの麺線の形成を助
ける。このようなかん木の作用によって、中華麺では、
茹で上げ後においても、充分な弾力、および展延性が増
し、食味として、充分な腰、また滑らかさ、および歯切
れのよさ、などの独特の性質が付与される。
される。このかん木は炭酸ソーダや、炭酸カリウムの混
合物であり、小麦粉の蛋白質（グルテン）に作用し、そ
の粘弾性を゛高め、また、澱粉粒の外膜を破壊し、一部
膨じゅんしながら、糊化し、グルテンの麺線の形成を助
ける。このようなかん木の作用によって、中華麺では、
茹で上げ後においても、充分な弾力、および展延性が増
し、食味として、充分な腰、また滑らかさ、および歯切
れのよさ、などの独特の性質が付与される。
このことから、手延べそうめんの製造工程でも、品質改
良の目的で、かん木を添加することが考えられる。そこ
で、発明者は、小麦粉と食塩水を混ぜる過程で、その食
塩水の一部に、あるいはそれに替えてかん水を用いるこ
とを試みた。しかし、かん木が添加されると、麺生地が
硬度を増し、もろくなるため、その後の手延ベニ程が不
可能となる。すなわち、手延べ麺の製造工程の初期に、
小麦粉にかん木が添加されると、手延べ麺の製造中で最
も特徴的な工程、すなわち手延ベニ程が事実上不可能と
なる。したがって、手延ベニ程では、中華麺の製造工程
のようなかん水の添加が不可能となる。
良の目的で、かん木を添加することが考えられる。そこ
で、発明者は、小麦粉と食塩水を混ぜる過程で、その食
塩水の一部に、あるいはそれに替えてかん水を用いるこ
とを試みた。しかし、かん木が添加されると、麺生地が
硬度を増し、もろくなるため、その後の手延ベニ程が不
可能となる。すなわち、手延べ麺の製造工程の初期に、
小麦粉にかん木が添加されると、手延べ麺の製造中で最
も特徴的な工程、すなわち手延ベニ程が事実上不可能と
なる。したがって、手延ベニ程では、中華麺の製造工程
のようなかん水の添加が不可能となる。
発明の目的
したがって、本発明の目的は、手延べ麺の製造工程を充
分にいかしながら、手延べ麺にかん木の 、作用を付
与できるようにすることである。
分にいかしながら、手延べ麺にかん木の 、作用を付
与できるようにすることである。
発明の概要
そこで、本発明は、手延べ麺を茹で上げる過程で、その
湯の中に適量のかん水を添加し、このかん水によって麺
帯の中の蛋白質（グルテン）および澱粉にかん木を作用
させるようにしている。このかん水の作用によって、手
延べ麺特有の特長に加え、強い腰で、また歯ごたえのあ
る手延べ麺が茹で上げられる。
湯の中に適量のかん水を添加し、このかん水によって麺
帯の中の蛋白質（グルテン）および澱粉にかん木を作用
させるようにしている。このかん水の作用によって、手
延べ麺特有の特長に加え、強い腰で、また歯ごたえのあ
る手延べ麺が茹で上げられる。
実施例
本発明では、手延べ麺の茹で過程で、茹で上げ用の湯の
中に適量のかん水が添加される。この手延べ麺は、例え
ば手延べそうめんであり、通常の手延ベニ程によって、
製造され、乾燥状態となっている。またかん木は、天然
かん水または合成かん木であり、炭酸カリウム、または
炭酸ナトリウムを含有する添加剤であり、その添加量は
、手延べ麺の茹で上げ重量に対し１．０％前後である。
中に適量のかん水が添加される。この手延べ麺は、例え
ば手延べそうめんであり、通常の手延ベニ程によって、
製造され、乾燥状態となっている。またかん木は、天然
かん水または合成かん木であり、炭酸カリウム、または
炭酸ナトリウムを含有する添加剤であり、その添加量は
、手延べ麺の茹で上げ重量に対し１．０％前後である。
このような茹で過程では、かん木が麺帯中の蛋白質（グ
ルテン）と作用し、それに収斂作用をおよぼすため、茹
で上げ後の麺が腰の強い麺として茹で上げられる。また
、この茹で上げ過程でかん木のアルカリ性により、アル
カリ風味が手延べ麺の独特の食感に付加される。
ルテン）と作用し、それに収斂作用をおよぼすため、茹
で上げ後の麺が腰の強い麺として茹で上げられる。また
、この茹で上げ過程でかん木のアルカリ性により、アル
カリ風味が手延べ麺の独特の食感に付加される。
なお、手延べ麺では、既に記載したように、細くて長い
グルテン繊維が縦方向に直線上に配列されており、あた
かも絹糸のような繊維組織となって、麺帯の表面に露出
しているため、機械麺と異なり、その茹で上げ過程で、
かん水と充分に作用しあう状態になる。しかし、機械麺
では、グルテン繊維が表面に現れていないため、かん水
の作用が得られない。したがって、本発明の対象物は、
手延べ麺に限られる。
グルテン繊維が縦方向に直線上に配列されており、あた
かも絹糸のような繊維組織となって、麺帯の表面に露出
しているため、機械麺と異なり、その茹で上げ過程で、
かん水と充分に作用しあう状態になる。しかし、機械麺
では、グルテン繊維が表面に現れていないため、かん水
の作用が得られない。したがって、本発明の対象物は、
手延べ麺に限られる。
発明の効果
本発明では、手延ベニ程の後の茹で上げ過程で、茹で上
げ用の湯の中にかん木が添加されるため、従来の手延ベ
ニ程がそのまま利用される。
げ用の湯の中にかん木が添加されるため、従来の手延ベ
ニ程がそのまま利用される。
また、茹で上げ過程でその蛋白質や澱粉かかん水と作用
し、麺帯の硬度や強度が増すため、湯延びや、茹で上げ
後の延びなどが従来の手延べ麺に比較してなくなる。し
かも、強靭で弾力性にとみ、さらに口あたりがなめらか
で充分な歯ごたえが確保できる。
し、麺帯の硬度や強度が増すため、湯延びや、茹で上げ
後の延びなどが従来の手延べ麺に比較してなくなる。し
かも、強靭で弾力性にとみ、さらに口あたりがなめらか
で充分な歯ごたえが確保できる。
さらに、かん水が茹で上げ用の湯の中に添加され、茹で
上げ後に麺帯の内部に多（残らず、その全部が食用に供
されないため、それの人体への影響が未然に回避できる
。
上げ後に麺帯の内部に多（残らず、その全部が食用に供
されないため、それの人体への影響が未然に回避できる
。
なお、かん水の作用によって、麺が黄色に着色されるが
、これは、中華風手延べ麺の調理として有効である。
、これは、中華風手延べ麺の調理として有効である。
Claims (1)
- 手延べ麺の茹で過程で、茹で上げ用の湯中に適量のかん
水を添加することを特徴とする手延べ麺の茹で上げ方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60155264A JPS6219060A (ja) | 1985-07-16 | 1985-07-16 | 手延べ麺の茹で上げ方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60155264A JPS6219060A (ja) | 1985-07-16 | 1985-07-16 | 手延べ麺の茹で上げ方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6219060A true JPS6219060A (ja) | 1987-01-27 |
Family
ID=15602109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60155264A Pending JPS6219060A (ja) | 1985-07-16 | 1985-07-16 | 手延べ麺の茹で上げ方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6219060A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05200642A (ja) * | 1992-01-22 | 1993-08-10 | Shin Etsu Chem Co Ltd | 半導体基板研磨機 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5921358A (ja) * | 1982-07-28 | 1984-02-03 | Nankinken Shokuhin:Kk | ラ−メンの製造方法 |
-
1985
- 1985-07-16 JP JP60155264A patent/JPS6219060A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5921358A (ja) * | 1982-07-28 | 1984-02-03 | Nankinken Shokuhin:Kk | ラ−メンの製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05200642A (ja) * | 1992-01-22 | 1993-08-10 | Shin Etsu Chem Co Ltd | 半導体基板研磨機 |
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