JPS62198352A - バタ−様濃縮物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はバター様濃縮物およびこのような濃縮物を含む
ベーカリ製品に関する。本川ＩＤ、ＩＪでいうベーカリ
製品とはマーガリンおよびショートニングのようなパン
焼き用成分ならびにパストリー、ビスケット、クロワツ
サン、ガトーなとのような焼いた製品を言う。また、例
えばキャンディ−、キヤツスルなどのような他の製０！
業者製品も包含される。

通常肉様のフレーバなもつ種々な組成物がこの分野でよ
く知られている。これらは大抵糖、アミノ酸、システィ
ンおよび（または）ヌクレオチドからなるａ合物を加熱
することによってつくられる。脱脂粉乳的２１％、水３
０％、脂肪８％Ｊ３よびショ糖４０％からなる混合物を
約９０℃に加熱することによって、とりわけ製パン所用
の甘味付けした濃縮製品を調製することが米ｌ特許第３
゜１２６．２８３＠明＠書（Ｂｅａｔｒｉｃｅ　Ｆｏｏ
ｄ　Ｃｏ、　）から公知である。得られた生成物はフレ
ーバおよび外観において甘味付はコンデンスミルクに類
似し、水および炭水化物（ショ糖）を高含有量で（約４
０％曵吊／重量）含む。更にまた、開示された製品は約
２１％（型出／重吊）の脱脂粉乳（無脂肪の乾燥固形乳
）を含み、これはタンパク質的７％と九Ｎ１０％に相当
する。従って、タンパク質対炭水化物−比は約７　：　
（４０＋１０）　、即ち約１ニアである。また、脂肋含
邑は低い。この生成物は、とりわけコーヒーにクリーム
またはミャンディー製造に有用であると説吋されている
。

また、特願昭６０−第１８５６２７号明ａｌｌ　；ｌ（
これは先行刊行物でない）は乳脂肪を含む脂肪２５〜８
５％（重量／重量）、タンパク質５〜３７％（重量／重
最）、炭水化物５〜３７％（重量／重吊）、および通常
の補助剤０〜２０％からなる温和に加熱した混合物であ
るバター様濃縮物を記載している。通常の補助剤は、例
えば水、乳化剤、電解質フレーバ、などである。

脂肪（なるべくは乳脂肪を含むのがよい）、タンパク質
（なるべくはホエータンパク質がよい）、炭水化物（な
るべくは還元糖がよい）および水の混合物を、ある重量
化においても温和な条例下で、おだやかに加熱すること
により優れた甘いバター様濃縮物を得ることができるこ
とが分った。

本発明によるバター様濃縮物は、乳脂肪を含む脂肪２５
〜９８％（重ｆｆｉ／重量）、タンパク質および炭水化
物２〜７４％（重最／重最）　（一括めにして考える）
、および通常の補助剤Ｏ〜２０％の温和に加熱した混合
物からなる。脂肪の市は少なくとも２５％、どららかと
いえば少なくとも５０％（重量／重Ｑｊ　）であり、水
の猷は最初１から２０％、なるべくは３から１５％であ
ることが望ましい。通常の補助剤は、例えば水、乳化剤
、電解質、フレーバなどである。更にまた、タンパク質
対炭水化物の弔街比は、なるべくは３：１と１＝３の間
、一層好ましくは２：１と１＝２の間がよい。

レシチンのような乳化剤が０．５と２％の間の聞で存在
することが望ましい。加熱前の混合物のｐＨは通常は５
．０と８．０の間である。加熱は混和な条件下で（一般
には１００℃で３０分）行なわれるが、７０から１４０
℃までの温度を１０分から数時間までの時間（より高温
に対してはより短時間となる）に対して使用できる。こ
の反応濃縮物をつくるときなるべく水を存在させるべき
であり、また温度および反応時間の条件は、焼成バター
に典型的な化合物の前駆物質の実質的迅が１９られるに
うな仕方で選ばれ、従ってこれらの前駆物質は、例えば
焼成条件下に更に加熱すると、実際の焼成バター様フレ
ーバ化合物に変換できる。

バター様濃縮物において、中間化合物、例えばグリコジ
ルアミンおよびアマトリ転位生成物などの濃度は、なる
べくは比較的高いのがよく、マルトール、フラノンおよ
びフルフラールのようなフレーバ化合物の間はなお比較
的低い方がよい、、それ以上加熱するとこれらの６１１
ま増加する。とりわけ、５−ヒドロキシメチル−フルフ
ラールの品は、その後の加熱後に少なくとも６倍間が存
在するような仕方で、バター様濃縮物を閉鎖系で１３５
℃に１０分間加熱すると増加する。またマルトールの計
も増加する。

なるべくは少なくとも１０倍ωの５−ヒドロキシメヂル
ーフルフラールが形成されることが望ましい。５−ヒド
ロキシメヂルーフルフラールはヘキソースを出発原料と
して用いたとき特に生成し、一方フルフラールはペント
ースを用いたとき主に形成される。マル］・−ルの分は
５−ヒドロキシメチル−フルフラールより遅く増加する
が、その後の１３５℃で１０分開開加熱後に少なくとも
２倍間（シばしば少なくとも３侶ｆ’ｉｌ　）が観察さ
れた。

このようにして得たバター様濃縮物は、室温で貯蔵した
とぎ安定な黄ないし褐色の脂肪状ペーストである。

パターフレーバをベーカリ製品に添加する代りに本発明
に係るバター様濃縮物を使用することの利点は、バター
様濃縮物を添加した場合、焼成中に部分的に失なわれる
代りにフレーバが現われて来るということである。この
バター様濃縮物のもう一つの主な利点は、天然着香月石
に対して提出されたＥＥＣ定義の範囲に含まれる方法を
用いてベーカリ製品に負通使用される成分からそれがつ
くられることである。

それ故に、本発明に係るバター様濃縮物は、ベーカリ製
品、例えばベーカリマーガリン、ベーカリ脂肪、ショー
Ｉ・ニング、改良小麦粉、クーキミクス、ベーキング助
剤およびブレミクス、ドウ（例えば、深冷されたもの）
、などに有利に使用され、そして実際の焼成時に勝れた
甘い、バター様の印象を与える。

それ故に本発明の一つの具体例ばバター様濃縮物および
その製造であり、他方本発明の他の具体例はベーカリ製
品、例えば製パン用成分、ならびに実際に焼いた製品、
他の製菓所製品おにびそれらの製造である。ベーカリ製
品に用いるバター様濃縮物の届に関しては、当然のこと
ながら計算するのは焼いた製品または製菓所製品中のバ
ター様濃縮物の怨であり、そしてこの８は５０から２０
、ＯＯＯｐｐｍ　　（１：　１０６）　、なるべくは５
００と１０．０００ｐｐｍとの間（水を除外）である。

マーガリンのような製パン用成分、とりわけ製パン業者
のマーガリンにおける濃度は、相応して高く、通常は０
．５と１００部／１０００部の間、なるべくは１部と５
０部／１０００の間である。

バター様濃縮物の出発原料は、油類、なるべくは少なく
とも２５％、どちらかといえば少なくとも５０％の乳脂
肪を含む低融点脂肪がよい。また水素化油、例えば大豆
油、パーム油、パーム核油、ココナツ油などはとりわけ
乳脂肪に加えて適当である。

タンパク質ｖＵ料として、乳タンパク質、とりわけホエ
ータンパク、脱脂粉乳などが好ましい。カビイン単独は
適当でない。タンパク質はなるべく噴霧乾燥し、脱鉱物
質し、そして変性しないのがよい。用いる炭水化物は単
糖類でも二糖類でもよい。例えば、グルコース、乳糖、
麦芽糖Ｊ′３よびガラク１−−スが適している。単糖類
、特にヘキソースおよびペントースが特によい。これら
成分は時には濃縮物調製に十分な水を含むので、従って
水を加えることは常に必要とは限らない。

乳化剤を使用するのが好ましく、レシチンまたは七ノ／
ジグリセリドがこの目的に適する従来からの補助剤であ
る。１〜２０％の水を用いるのがよい。時にはフレーバ
前駆物質の形成を促進するために、電解質、例えばリン
酸塩を添加することが右利である。

本発明に係るバター様濃縮物は１２と２０の聞、なるべ
くは１５と１８の間と見積られるガードナーカラー（１
９６３）を有する混濁ペーストである。色を特徴づける
もう一つめ方法はハンターラブ（ｔｌｕｎｔｅｒｌａｂ
　）で、これはＦ記のパラメーターを与える。

し＝５０、ａ／ｂ＝０．４． （ａ　　＋ｂ　　）　　　＝２０ このペーストは上に明記した世でマーガリン、ショート
ニングなどの脂肪層中に容易に練り込むことができる。

ジアセチル、低級ラフ１〜ンなどのような公知の着香成
分を添加できる。

時にはコロイドミルまたはナイフミルで生成物を仕上げ
処理することが有利となる。ある種の応用面に対しては
、例えば濾過により固体を除去することが推奨される。

標準処方を用いることにより、改良されたバター様印象
をもつ焼き成品を、本発明に係るバター様８１縮物の使
用によって製造可能である。

例　　１ ６００幻の乳脂肪を、下記成分と共に水冷コンデンサー
を具えた反応容器中で融かした。

／１．９に９の部分加水分解大豆レシチン（加水分解度
は４５％）、 ６．２Ｋｇの限外濾過と噴霧乾燥により得られる未変性
ホエー濃縮物（タンパク質７８％、乳糖４％、および水
５．５％を含有）、６．２に９の無水グルコース、それ
に続いて、２．８Ｋｙの脱鉱物質水。

次に、温度を２０分で１０８〜１１０℃に上げ、混合物
をこの温度に１５分間保った。揮発物を還流させた。次
に混合物を６０℃に冷却し、濾過して固体を除いた。こ
のようにして得られた濃縮は甘いバター様の香味を有し
ていた。

例　　２ ６００　ｔｃｓの乳脂肪を、下記成分とＪ（に水冷コン
デンサーを具えた反応容器中で融かした。

５．３に９の部分加水分解大豆レシチン（加水分解度は
４５％）、 ２２．４Ｋｙの限外濾過および噴霧乾燥によりヤ７た未
変性ホエー濃縮物（タンパク質７８％、乳糖４％、お婆
び水５．５％を含有）、および ２２．４Ｋｇの無水グルコース、＆ｕ”−て８．６Ｎ９
の脱鉱物質水。

次に温度を１８分で１０８〜１１０℃に上げ、混合物を
この温度に２０分間保った。揮発物質を還流させた。次
に混合物を６０℃に冷却し、コロイドミルにとり、その
後６５〜７０℃においてナイフミルで摩砕した。更に１
３５℃に加熱すると、褐色ペースト様生成物は顕著な焼
成バター様フレーバを現わした。

例　　３ クロワツサン川ベーカリマーガリン（いわゆるダニツシ
ュ　ペース１〜リーマーガリン）を、下記の成分： 脱鉱物質水　　　　　　　　８４％ 加工デンプン　　　　　　　　２．４％ＪＲ５，５％ ショ糖　　　　　　　　　　５．５％ クエン酸　　　　　　　　　　０．４％ソルビン酸カリ
ウム　　　　　０．２％からなる水相（１７％重邑／重
洛）から閉面型熱交換２！（Ｖｏｔａｔｏｒ　）上で調
製シタ。

このマーガリンへ下記成分、 ジアセチル　　　　　　　　　８　ｐｐＨ＋例２のバタ
ー様８１縮物　６７５（ｌｐｍ、および 硬化パーム油（融点４２℃）４０％ 硬化菜種油（融点３２℃）　３０％ 大豆油　　１５％ 豚　　１ｆ７１５％ からなる脂肪相（８３％重酎／耐量）を加えた。

例　　４ 下記組成： 小麦粉　　　　　　　　　　１０００ｇパン酵母　　　
　　　　　　　　４０９塩　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　２５　ｇショ゛糖　　　　　　　
　　　　１００ｇ脱鉱物質水　　　　　　　　　３００
ｇミルク　　　　　　　　　　　　３００９を有するド
ウからり０ワツ骨ナンをつくった。

ドウをこねた。こね終った後、これをブリキかんに入れ
、外皮形成を防止するためにふたをした。

発酵させるためにドウを室温に１時間保った。次にドウ
を砕き、冷ａ庫に入れ、そこに−晩保った。

次にドウを小片に切った。ドウを折返しのため、小片を
矩形にひろげ、前取って調節しておいたマーガリンで（
例３のベースト状マーガリン計５００ｇで）その半分を
覆った。

次に、ひろげたドウを二つにたたみ、マーガリンを覆い
、へりをつないだ。次に、これに折り返しを与え、四つ
に折りたたむ（これは−回折返しおよび二組折返しを意
味する）。練り粉を厚さ約３１１ＩＩＩにロール掛けし
た。

形づけの゛ため、ドウを幅２０ｃｒＲの細長い片に切り
、練り粉４０から５０９の三角形に分割した。

高さ１８から２０’αそして底辺９から１０ｃｍを有す
る非常に長くした三角形状にクロワツサンを切った。次
にこれらをそれ自身の回りに数回巻き上げた。

更に発酵させるため、３０と３５℃との間のドラフトの
シェルタ−下でまたはプルーバ−でふくらませた。焼き
上げは水分無しに約１２分間強く（約２５０℃で）行な
った。クロワツサンを卵で二回、最後の発酵の前に一回
洗浄した。

同じ方法で、空のクロワツサン、即ちバター様濃縮物を
含まないものを焼き、これら二つの型をバター様の臭い
、バター様の味に関して２５人の経ｗＡ豊かな構成員か
らなる審査員により比較を行なった。結果は２人が優れ
ていないと指摘したことであった。２人の味見者は空の
クロワツサンを好ましいとしたが、２１人はバター様濃
縮物を含む製品に対しＵ−ｍのバター様クロワツサンを
指摘した。

例　　５ 例１および例２に従って得たバター濃縮物は、幾分かバ
ターを思い起させる甘いフレーバを有したが、よりｒ＆
潟で、即ちパン焼き湿度で更に加熱すると、顕著な甘い
、焼成バター様のフレーバが出現した。黄／褐色のペー
ストは結局目いバター様フレーバの前駆物質貴かなりの
量で含むが、これは■鎖系で１３５．”Ｃに１０分間史
に加熱すると、更に、とりわけ５−ヒドロキシメチルフ
ルフラールが形成されるという事実にＪ、り示される通
りである。またそれ以上のＧのマルト−ルが形成された
。

Ｊ、Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、且（１０６１）。４０〜４４に記
載された技術を用いて、濃縮物をそのままガス扱き、あ
るいは前記のように加熱した後にガス扱きすることによ
り、揮発物質を集め、その後、ガスクロマトグラフィー
と質量分析により分析した。例１のペーストにＬ；Ｌ８
．５（８ｆｆｉの５−ヒドロキシメチルフルフラールが
存在したのに対し、例２のペーストには１２．３倍量の
５−ヒドロキシメチルフルフラールおよび２．３４３ｆ
ｆｉのマルトールが存在したことが確定した。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）なるべくは乳脂肪を含有する油脂２５〜９８％（
   重量／重量）、 ２〜１０％、なるべくは４〜９％（重量／重量）のタン
   パク質および炭水化物、および ０〜２０％（重量／重量）の通常の補助剤 の温和に加熱した混合物からなることを特徴とする、バ
   ター様濃縮物。
2. （２）存在する油脂は乳脂肪の少なくとも２５％からな
   る、特許請求の範囲第１項記載の濃縮物。
3. （３）タンパク質対炭水化物の重量比は３：１から１：
   ３、なるべくは２：１から１：２である、特許請求の範
   囲第１項または第２項記載の濃縮物。
4. （４）タンパク質は乳タンパクからなる、特許請求の範
   囲１項、第２項または第３項に記載の濃縮物。
5. （５）炭水化物は単糖類からなる、特許請求の範囲第１
   項から第４項までのいずれか１項に記載の濃縮物。
6. （６）成分を７０℃と１４０℃の間の温度に１０分から
   数時間にわたる時間加熱して濃縮物を得る、特許請求の
   範囲１項から第５項までのいずれか１項に記載の濃縮物
   。
7. （７）固形物（非脂肪分）を取除く、特許請求の範囲第
   １項から第６項までのいずれか１項に記載の濃縮物。
8. （８）５−ヒドロキシメチル−フルフラールが存在し、
   またその前駆物質が後から濃縮物を閉鎖系で１３５℃に
   １０分間加熱したとき少なくとも６倍量の５−ヒドロキ
   シメチル−フルフラールが存在するように存在する、特
   許請求の範囲第１項から第７項までのいずれか１項に記
   載の濃縮物。
9. （９）マルトールが存在し、またその前駆物質が後に濃
   縮物を閉鎖系で１３５℃に１０分間加熱したとき少なく
   とも２倍量のマルトールが存在するように存在する、特
   許請求の範囲第１項から第８項までのいずれか１項に記
   載の濃縮物。
10. （１０）特許請求の範囲１項から第９項までのいずれか
    １項に記載のバター様濃縮物を含むことを特徴とするベ
    ーカリ製品。