JPS6322792B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6322792B2 JPS6322792B2 JP55115129A JP11512980A JPS6322792B2 JP S6322792 B2 JPS6322792 B2 JP S6322792B2 JP 55115129 A JP55115129 A JP 55115129A JP 11512980 A JP11512980 A JP 11512980A JP S6322792 B2 JPS6322792 B2 JP S6322792B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- hours
- temperature
- making
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は麹の製造方法に関し、その目的とする
ところは酵素力価の高い麹を得ることのできる新
規な麹の製造方法を提供せんとするにある。
ところは酵素力価の高い麹を得ることのできる新
規な麹の製造方法を提供せんとするにある。
従来、味噌、醤油を初めとする醸造食品の製造
に用いられる麹は、炭水化物原料または（およ
び）蛋白質原料を蒸したものに麹かびを種付けし
て製麹する方法によつて製造されていた。然しな
がら、斯る方法によるときは麹かびのはぜ込みが
少なく、その発育が原料の表面にとどまるため、
酵素力価の低い麹しか得られないと云う欠点を免
れなかつた。
に用いられる麹は、炭水化物原料または（およ
び）蛋白質原料を蒸したものに麹かびを種付けし
て製麹する方法によつて製造されていた。然しな
がら、斯る方法によるときは麹かびのはぜ込みが
少なく、その発育が原料の表面にとどまるため、
酵素力価の低い麹しか得られないと云う欠点を免
れなかつた。
斯る欠点を解消するために、近年上記の炭水化
物原料、蛋白質原料を膨化せしめて組織を多孔質
にして麹かびのはぜ込みを促進せしめる方法が試
みられ、一応の成果を上げている。然しながら、
本発明者は更に当該膨化原料を利用して、より高
い酵素力価を保持する麹を製造すべく種々研究を
行つたところ、膨化原料の水分含量を従来法より
高水分に保持し、かつ製麹温度を従来の如き定温
ではなく、発芽期を高温（30〜35℃）に維持し、
その後温度を下げて低温（20〜25℃）条件下製麹
すれば、極めて酵素力価の高い麹が得られるこ
と、並びに当該製麹原料として膨化原料のみなら
ず、繊維質原料を併用すれば更に良い結果が得ら
れることを見い出し、本発明を完成したものであ
る。
物原料、蛋白質原料を膨化せしめて組織を多孔質
にして麹かびのはぜ込みを促進せしめる方法が試
みられ、一応の成果を上げている。然しながら、
本発明者は更に当該膨化原料を利用して、より高
い酵素力価を保持する麹を製造すべく種々研究を
行つたところ、膨化原料の水分含量を従来法より
高水分に保持し、かつ製麹温度を従来の如き定温
ではなく、発芽期を高温（30〜35℃）に維持し、
その後温度を下げて低温（20〜25℃）条件下製麹
すれば、極めて酵素力価の高い麹が得られるこ
と、並びに当該製麹原料として膨化原料のみなら
ず、繊維質原料を併用すれば更に良い結果が得ら
れることを見い出し、本発明を完成したものであ
る。
従つて本発明は、製麹用膨化原料の水分含量を
40〜60％に調整して種付けし、当初30〜35℃次い
で20〜25℃の温度条件下製麹することを特徴とす
る麹の製造方法の第１発明と、当該第１の発明に
於て、製麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合し
た第２の発明に係るものである。
40〜60％に調整して種付けし、当初30〜35℃次い
で20〜25℃の温度条件下製麹することを特徴とす
る麹の製造方法の第１発明と、当該第１の発明に
於て、製麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合し
た第２の発明に係るものである。
本発明に於て、製麹用膨化原料としては例えば
米、小麦、大麦、とうもろこし等の炭水化物原料
並びに大豆等の蛋白質原料を適宜膨化処理したも
のが挙げられる。
米、小麦、大麦、とうもろこし等の炭水化物原料
並びに大豆等の蛋白質原料を適宜膨化処理したも
のが挙げられる。
斯る製麹用膨化原料を用いて種付け・製麹を行
う場合、従来法に於ては当該原料の水分含量を40
％以下に調整して行なわれていたが、本発明に於
てはこれを45〜60％の水分含量に調整して行なわ
れる。
う場合、従来法に於ては当該原料の水分含量を40
％以下に調整して行なわれていたが、本発明に於
てはこれを45〜60％の水分含量に調整して行なわ
れる。
また、製麹時の温度は従来法に於ては一般に一
定温度に保持して行なわれていたが、本発明に於
てはこれを製麹開始初期の段階を30〜35℃の温度
条件下で、次いでその後温度を下げて20〜25℃の
温度条件下で行なわれる。当該30〜35℃の温度条
件下での製麹時間は、発芽に必要な時間すなわち
通常製麹開始後15〜25時間行うのが好ましく、ま
たその後の20〜25℃の温度条件下での製麹は20〜
95時間行うのが好ましい。
定温度に保持して行なわれていたが、本発明に於
てはこれを製麹開始初期の段階を30〜35℃の温度
条件下で、次いでその後温度を下げて20〜25℃の
温度条件下で行なわれる。当該30〜35℃の温度条
件下での製麹時間は、発芽に必要な時間すなわち
通常製麹開始後15〜25時間行うのが好ましく、ま
たその後の20〜25℃の温度条件下での製麹は20〜
95時間行うのが好ましい。
斯くして得られた麹は従来に比し高い酵素力価
を保持する。尚、水分含量及び製麹温度条件と麹
の蛋白質分解酵素力価の関係を試験した結果は第
１図の如くであり、またその試験は次の如くして
行なつた。
を保持する。尚、水分含量及び製麹温度条件と麹
の蛋白質分解酵素力価の関係を試験した結果は第
１図の如くであり、またその試験は次の如くして
行なつた。
試験 １
(1) 試料の製造法
脱脂大豆50部および屑米50部を混合し、ついで
水を添加して水分含量35.8％に調整する。このも
のをエクストルーダーに供給し、加圧加熱処理を
行つた。得られた膨化原料を水分含量30，35，
40，45，50，55，60，70％に各々調整する。これ
を製麹室に盛り込み、積層を20cmとする。粒表面
付近温度を一方は30℃、もう一方は製麹開始から
20時間までは30℃、その後は20℃に調整した。製
麹は全体で各々96時間行つた。このようにして得
られた麹を試料とした。
水を添加して水分含量35.8％に調整する。このも
のをエクストルーダーに供給し、加圧加熱処理を
行つた。得られた膨化原料を水分含量30，35，
40，45，50，55，60，70％に各々調整する。これ
を製麹室に盛り込み、積層を20cmとする。粒表面
付近温度を一方は30℃、もう一方は製麹開始から
20時間までは30℃、その後は20℃に調整した。製
麹は全体で各々96時間行つた。このようにして得
られた麹を試料とした。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
アンソン―萩原変法により測定した。
第１図から明らかな如く、水分含量45〜60％で
かつ製麹温度を高温から低温に変化せしめたもの
が酵素活性が高く良い結果が得られる。
かつ製麹温度を高温から低温に変化せしめたもの
が酵素活性が高く良い結果が得られる。
而して、上記方法により高力価麹が得られる
が、当該方法に於て、製麹原料として製麹用膨化
原料のみならず、これに繊維質原料を添加混合し
たものを用いれば、更に優れた酵素力価を有する
麹を工業的に有利に製造することができる。
が、当該方法に於て、製麹原料として製麹用膨化
原料のみならず、これに繊維質原料を添加混合し
たものを用いれば、更に優れた酵素力価を有する
麹を工業的に有利に製造することができる。
ここに繊維質原料としては、例えば脱脂脱蛋白
質大豆粉（おから）、大豆種皮、〓、穀類のもみ
殻、セルロースパウダー、甘蔗粕等が挙げられ
る。この繊維質原料の添加量は、製麹用膨化原料
（乾物重量）に対して１〜35％好ましくは５〜15
％とするのが良い結果を与える。
質大豆粉（おから）、大豆種皮、〓、穀類のもみ
殻、セルロースパウダー、甘蔗粕等が挙げられ
る。この繊維質原料の添加量は、製麹用膨化原料
（乾物重量）に対して１〜35％好ましくは５〜15
％とするのが良い結果を与える。
尚、繊維質原料を併用した場合の水分含量及び
製麹温度条件と麹の蛋白質分解酵素力価の関係を
試験した結果は第２図の如くであり、またその試
験は次の如くして行なつた。
製麹温度条件と麹の蛋白質分解酵素力価の関係を
試験した結果は第２図の如くであり、またその試
験は次の如くして行なつた。
試験 ２
(1) 試料の製造方法
脱脂大豆50部および屑米50部を混合し、次いで
水を添加して水分含量35.8％に調整する。このも
のをエクストルーダーに供給し、加圧加熱処理し
て膨化原料を得る。この膨化原料100部（乾物重
量）におから10部（乾物重量）を添加混合し、次
いで水を添加して水分含量30，40，45，50，55，
60，70％に各々調整する。各々の原料を製麹室に
盛り込み、積層を50cmとする。粒表面付近温度は
常時30℃、常時25℃、初期30℃および製麹開始か
ら20時間後に20℃に下げたものの３種とし、各々
96時間製麹を行う。このようにして得られた麹を
試料とした。
水を添加して水分含量35.8％に調整する。このも
のをエクストルーダーに供給し、加圧加熱処理し
て膨化原料を得る。この膨化原料100部（乾物重
量）におから10部（乾物重量）を添加混合し、次
いで水を添加して水分含量30，40，45，50，55，
60，70％に各々調整する。各々の原料を製麹室に
盛り込み、積層を50cmとする。粒表面付近温度は
常時30℃、常時25℃、初期30℃および製麹開始か
ら20時間後に20℃に下げたものの３種とし、各々
96時間製麹を行う。このようにして得られた麹を
試料とした。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
アンソン―萩原変法により測定した。
第１図及び第２図の対比から明らかな如く、繊
維質原料を併用すれば、繊維質原料を用いない場
合に比し、更に高い酵素力価を有する麹を得るこ
とができる。しかも、繊維質原料を併用した場合
には、多量の水を含ませても下層の粒がつぶれる
こともなく、かつ粒相互の付着も防止し得るの
で、単位面積当りの堆積層を厚くすることがで
き、工業的に有利に麹を製造し得るものである。
維質原料を併用すれば、繊維質原料を用いない場
合に比し、更に高い酵素力価を有する麹を得るこ
とができる。しかも、繊維質原料を併用した場合
には、多量の水を含ませても下層の粒がつぶれる
こともなく、かつ粒相互の付着も防止し得るの
で、単位面積当りの堆積層を厚くすることがで
き、工業的に有利に麹を製造し得るものである。
以下実施例を挙げて本発明方法を更に説明す
る。
る。
実施例 １
脱脂加工大豆50部を50メツシユ篩下程度に粉砕
し、80メツシユ篩下程度に粉砕した屑米50部と混
合し、エクストルーダー（Wenger社製、Ｘ―
25）に供給しながら、30部の水を同時に添加（水
分35.8％）する。圧力30Kg／cm2、品温130℃にて
30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出した処理物を
カツターにて成粒し、乾燥した後水分10〜12％の
製麹用膨化原料を得た。このもの100部に対して
64部の水を散水し水分45％とし製麹室に盛り込
み、積層を20cmとし粒表面付近温を切期30℃、20
時間後25℃、40時間後20℃の設定にて、盛込後24
時間、48時間、72時間の３回撹拌を行い95時間通
風製麹した。その結果きわめて高力価の麹を得る
ことができた。
し、80メツシユ篩下程度に粉砕した屑米50部と混
合し、エクストルーダー（Wenger社製、Ｘ―
25）に供給しながら、30部の水を同時に添加（水
分35.8％）する。圧力30Kg／cm2、品温130℃にて
30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出した処理物を
カツターにて成粒し、乾燥した後水分10〜12％の
製麹用膨化原料を得た。このもの100部に対して
64部の水を散水し水分45％とし製麹室に盛り込
み、積層を20cmとし粒表面付近温を切期30℃、20
時間後25℃、40時間後20℃の設定にて、盛込後24
時間、48時間、72時間の３回撹拌を行い95時間通
風製麹した。その結果きわめて高力価の麹を得る
ことができた。
実施例 ２
80メツシユ篩下程度に粉砕した屑米を実施例１
と同様の方法にて処理をする。得られた製麹用膨
化原料100部に水64部を散水し、実施例１と同様
水分を45％とし製麹室に盛込み、積層を25cmと
し、粒表面付近温を初期30℃15時間後25℃、35時
間後20℃の設定にて、盛込後24時間で撹拌し、そ
の後は全く撹拌をせずに96時間製麹した。その結
果きわめて高力価の麹を得た。
と同様の方法にて処理をする。得られた製麹用膨
化原料100部に水64部を散水し、実施例１と同様
水分を45％とし製麹室に盛込み、積層を25cmと
し、粒表面付近温を初期30℃15時間後25℃、35時
間後20℃の設定にて、盛込後24時間で撹拌し、そ
の後は全く撹拌をせずに96時間製麹した。その結
果きわめて高力価の麹を得た。
実施例 ３
脱脂加工大豆40部を50メツシユ篩下程度に粉砕
し、小麦粉60部と混合し、エクストルーダー（実
施例１のもの）に供給しながら、30部の水を同時
に添加（水分32.3％）する。圧力30Kg／cm2、品温
130℃にて30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出し
た処理物をカツターにて成粒し、乾燥した後水分
10〜12％の膨化原料を得た。このもの100部に対
して100部の水を散水し水分を55％とし製麹室に
盛り込み、積層を30cmとし、粒表面付近温を初期
30℃、25時間後25℃の設定にて、盛込後24時間、
48時間の２回撹拌を行い、72時間通風製麹した。
その結果きわめて高力価の麹を得ることができ
た。
し、小麦粉60部と混合し、エクストルーダー（実
施例１のもの）に供給しながら、30部の水を同時
に添加（水分32.3％）する。圧力30Kg／cm2、品温
130℃にて30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出し
た処理物をカツターにて成粒し、乾燥した後水分
10〜12％の膨化原料を得た。このもの100部に対
して100部の水を散水し水分を55％とし製麹室に
盛り込み、積層を30cmとし、粒表面付近温を初期
30℃、25時間後25℃の設定にて、盛込後24時間、
48時間の２回撹拌を行い、72時間通風製麹した。
その結果きわめて高力価の麹を得ることができ
た。
実施例 ４
実施例１で得られた製麹用膨化原料100部に対
して80部の水を散水し水分50％とし製麹室に盛り
込み積層を20cmとし粒表面付近温を初期30℃、20
時間後20℃の設定にて盛り込み後20時間後一回撹
拌を行い、120時間通風製麹した。その結果きわ
めて高力価の麹を得ることができた。
して80部の水を散水し水分50％とし製麹室に盛り
込み積層を20cmとし粒表面付近温を初期30℃、20
時間後20℃の設定にて盛り込み後20時間後一回撹
拌を行い、120時間通風製麹した。その結果きわ
めて高力価の麹を得ることができた。
実施例 ５
屑米100部を80メツシユ篩下程度に粉砕してエ
クストルーダー（実施例１のもの）に供給しなが
ら30部の水を同時に添加（水分35.8％）する。圧
力30Kg／cm2、品温130℃にて30秒間加圧加熱処理
をし、膨化放出した処理物をカツターにて成粒
し、乾燥した後水分10〜12％の製麹用膨化原料を
得た。このもの100部に対して熱風乾燥により水
分を10〜12％とした、おから10部を混合した後
110部の水を散水し、水分55％とし製麹室に盛込
み、積層を50cmとし、盛込２時間後に撹拌し粒表
面付近温を初期30℃、20時間後に20℃の設定に
て、その後は撹拌せずに96時間通風製麹した。そ
の結果きわめて高力価の麹を得た。
クストルーダー（実施例１のもの）に供給しなが
ら30部の水を同時に添加（水分35.8％）する。圧
力30Kg／cm2、品温130℃にて30秒間加圧加熱処理
をし、膨化放出した処理物をカツターにて成粒
し、乾燥した後水分10〜12％の製麹用膨化原料を
得た。このもの100部に対して熱風乾燥により水
分を10〜12％とした、おから10部を混合した後
110部の水を散水し、水分55％とし製麹室に盛込
み、積層を50cmとし、盛込２時間後に撹拌し粒表
面付近温を初期30℃、20時間後に20℃の設定に
て、その後は撹拌せずに96時間通風製麹した。そ
の結果きわめて高力価の麹を得た。
実施例 ６
脱脂加工大豆50部を50メツシユ篩下程度に粉砕
し、小麦粉50部と混合しエクストルーダー（実施
例１のもの）に供給しながら28部の水を同時に添
加（水分30.5％）する。圧力35Kg／cm2、品温135
℃にて30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出した処
理物をカツターにて成粒し、水分25％の製麹用膨
化原料を得た。このもの100部に対して小麦〓10
部を混合した後110部の水を散水し、水分60％と
し製麹室に盛り込み積層を50cmとし、粒表面付近
温を初期30℃、24時間後20℃の設定にて、盛り込
み後24時間に１回撹拌を行なうのみでその後は全
く撹拌をせずに72時間通風製麹した。その結果き
わめて高力価の麹を多量にかつ省力化して得るこ
とができた。
し、小麦粉50部と混合しエクストルーダー（実施
例１のもの）に供給しながら28部の水を同時に添
加（水分30.5％）する。圧力35Kg／cm2、品温135
℃にて30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出した処
理物をカツターにて成粒し、水分25％の製麹用膨
化原料を得た。このもの100部に対して小麦〓10
部を混合した後110部の水を散水し、水分60％と
し製麹室に盛り込み積層を50cmとし、粒表面付近
温を初期30℃、24時間後20℃の設定にて、盛り込
み後24時間に１回撹拌を行なうのみでその後は全
く撹拌をせずに72時間通風製麹した。その結果き
わめて高力価の麹を多量にかつ省力化して得るこ
とができた。
第１図は繊維質原料を使用しない場合に於ける
水分含量及び製麹温度条件と麹の蛋白質分解酵素
力価の関係を示すグラフ、第２図は繊維質原料を
併用した場合に於ける水分含量及び製麹温度条件
と麹の蛋白質分解酵素力価の関係を示すグラフで
ある。
水分含量及び製麹温度条件と麹の蛋白質分解酵素
力価の関係を示すグラフ、第２図は繊維質原料を
併用した場合に於ける水分含量及び製麹温度条件
と麹の蛋白質分解酵素力価の関係を示すグラフで
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 製麹用膨化原料の水分含量を45〜60％に調整
して種付けし、当初30〜35℃次いで20〜25℃の温
度条件下製麹することを特徴とする麹の製造方
法。 ２ 30〜35℃の温度条件下で15〜25時間、20〜25
℃の温度条件下で20〜95時間製麹することを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の麹の製造方
法。 ３ 製麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合し、
該混合物の水分含量を45〜60％に調整して種付け
を行い、当初30〜35℃次いで20〜25℃の温度条件
下製麹することを特徴とする麹の製造方法。 ４ 30〜35℃の温度条件下で15〜25時間、20〜25
℃の温度条件下で20〜95時間製麹することを特徴
とする特許請求の範囲第３項記載の麹の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11512980A JPS5739774A (en) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | Preparation of "koji" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11512980A JPS5739774A (en) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | Preparation of "koji" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5739774A JPS5739774A (en) | 1982-03-05 |
| JPS6322792B2 true JPS6322792B2 (ja) | 1988-05-13 |
Family
ID=14654984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11512980A Granted JPS5739774A (en) | 1980-08-21 | 1980-08-21 | Preparation of "koji" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5739774A (ja) |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5037475B2 (ja) * | 1972-05-01 | 1975-12-02 | ||
| JPS5234988A (en) * | 1975-09-09 | 1977-03-17 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Method of producing processed cereal flour for malting |
| JPS6040824B2 (ja) * | 1975-10-20 | 1985-09-12 | 日清製粉株式会社 | 醸造調味料の製造法 |
| JPS53124693A (en) * | 1977-04-06 | 1978-10-31 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of soy malt |
| JPS6016224B2 (ja) * | 1978-01-06 | 1985-04-24 | 日清製粉株式会社 | 製麹用加工原料の製造法 |
-
1980
- 1980-08-21 JP JP11512980A patent/JPS5739774A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5739774A (en) | 1982-03-05 |
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