JPS63263060A

JPS63263060A - 食品に煮干ダシの呈味を付与する方法

Info

Publication number: JPS63263060A
Application number: JP62099136A
Authority: JP
Inventors: Masato Otsuka; 正人大塚; Iwai Eguchi; 江口　祝
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1987-04-21
Filing date: 1987-04-21
Publication date: 1988-10-31
Anticipated expiration: 2010-10-25
Also published as: JPH0797977B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕ヒスチジンを基本物質として、その基準量（重量）に対
して、グルタミン酸ナトリウムもしくは、グルタミン酸
カリウム、５′−イノシン酸ナトリウムもしくは５′−
グアニル酸ナトリウム、クレアチン、クレアチニン、乳
酸もしくは乳酸カルシウム、カリウムイオン、ナトリウ
ムイオン、塩酸イオン及びリン酸イオンを一定の範囲量
（重量）配合した組成物を、うま味調味料、風味調味料
、醤油、味噌及びソース等の調味料類、各種の麺つゆ等
のタレ類、和風ドレッシング等ドレッシング類、及び、
即席みそ汁、おでんの素、ちらしずしの素及びふりかけ
等加工食品類に添加する事により、これらの食品に効率
良く、かつ、安価に煮干ダシの呈味を付与する方法に関
するものである。

〔本発明の背景〕

古来から、煮干は、鰹節及び昆布と共に日本料理の基本
的なダシとして必要不可欠なものであった。

日本人は、とくに煮干を鰹節及び昆布と組み合せて使用
する事により、鰹節ダシ及び昆布ダシの風味に、重い感
じのコク、広がり、厚みを付与する事により、料理の味
を巧みに向上して来九のである。

本発明者等は、かかる煮干の呈味を与える物質を成分レ
ベルで追求する事により、煮干または濃縮煮干エキスを
使わずに、化学的に、かつ、効率的に、したがって経済
的に、当該呈味を発現する仕組みについて研究し九ので
ある。

〔食品に煮干ダシの呈味を付与する従来の方法１食品に
煮干メジの風味を付与する従来の方法は、煮干の水、熱
水もしくはアルコールによる抽出エキス及びこれらの濃
縮物、または、煮干の微粉砕物を食品に添加する方法が
用いられている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来の煮干ダシの呈味を付与する方法では、煮干の抽出
エキス及びその濃縮エキス中には、煮干ダシの呈味に本
質的に関与しないか、もしくは、関与したとしてもその
度合が弱い成分が多量に存在するが故に、煮干ダシとし
ての呈味力価が弱く、し九がって無駄が多いという問題
点かあっ九。

ま念、煮干の抽出エキス及びその濃縮エキス中には、い
わゆる煮干特有の生臭い匂いが強く、し九がって、これ
が妨害して、食品に十分に煮干の呈味を付与する事が不
可能であるという問題点もあった。

〔問題点を解決するための手段〕

かくの如き問題点を解決するために、カタクチ宵口、カ
タクチ白タレ、ウルメ中羽及びピラフ小羽等の各種の煮
干について、ま之、これらの煮干夫々の胴、頭、及び内
臓等の部位について煮干本来の呈味に関与する物質を成
分分析ならびに味覚試験によシ詳しく調べた。

その結果、前述の問題点を解決する手段として、ヒスチ
ジン１００部（重量）に対して、グルタミン酸ナトリウ
ム８〜１０部もしくはグルタミン酸カリウム９〜２２部
、５′−イノシン酸ナトリウム１００〜２１０部もしく
は５′−グアニル酸ナトリウム５０〜１０５部、クレア
チン６５〜２ｏｏ部、クレアチニン４０〜６０部、乳酸
１７０〜２２０部もしくは乳酸カルシウム５８０〜７５
０部、カリウムイオン（Ｋ＋）１２０−１３５部、ナト
リウムイオン（Ｎａ）２００〜２８０部、塩酸イオン（
Ｃ１−）’　３００〜４００部、及びリン酸イオン（Ｐ
Ｏ；３）　１４０〜１９０部から成る組成物を、食品に
対して０．５　％　（重量）ないし８０％添加する方法
を発明し念。

更に詳しく本発明を構成する要件について説明する。煮
干ダシの味は、カタクチイワシ（宵口）、カタクチイワ
シ（白タレ）、ウルメイワシ、ヒップイワシ等原料イワ
シの種類によって異なり、ま九これらの原料魚の年令（
中羽、小羽等）及び漁獲季節によつて異なる。

一方、煮干だしの＃は、原料魚が同じであっても、胴、
頭、及び内臓等の部位によっても異なる。

そこで１発明者等は、原料魚の種類、年令、漁獲季節、
漁獲場所及び煮干製造方法が明確な煮干製品としてカタ
クチ實口、カタクチ白タレ、ウルメ中羽及びヒップ小羽
を用いて作ったダシの呈味成分を詳しく調べた。即ち、
最初に、これらの煮干製品について、夫々、胴、頭及び
内臓の３部位に手で別は念後、各部位をいろいろ組み合
せているいろなダシを作り、これらを通常のすまし汁及
び味噌汁に仕立てて味覚試験を行った。

その結果、これらの匹ろいろなダシの中で煮干ダシとし
て最も美味であったものは、昭和６１年４月香川県沖で
漁獲され直ちに煮干に加工され之ヒラコ小羽の胴、頭、
及び内臓を、夫々、７７．７％、１１．２％及び１１．
１％の割合で混合したもの、計４０Ｉ！に蒸溜水ｌｌ加
え念後、室温で３０分間浸漬後、火にかけて、３０分間
微沸きうせしめ、直ちに戸布で漉して作ったダシであっ
念。ま念、当該ダシの固形分濃度は０．４５＋％（ｗｔ
　、／ｗ　ｔ　−）であつ九。ま九、轟皺ダシについて
限外濾過膜を用いて、当該ダシ成分の分子量分画を行う
念ところ、分子量３０００以下の成分が、当該ダシの固
形分当υ、９２．８％、及び分子量３０００以上の成分
が７．２チであっな。

また、当該ダシ１ノを２０ｄに低温真空濃縮し念後、エ
ーテル抽出を繰り返して得念エーテル可溶成分は、当該
ダシの固形分当り０．１７％と極めて少量であったが、
煮干特有の生臭い匂いは当該エーテル可溶成分に存在し
念。

とラコ小羽の当該ダシに次いで美味であったのは、カタ
クチ白タレの胴、頭、及び内臓を、夫々、６７．９％、
２６．７１及び５．４％の割合で混合したものから、ヒ
ップ小羽の場合と全く同様にして作っ念ダシであり、次
いでカタクチ甘口の胴８３．７チ、頭１０．９チ、及び
内臓５．４チ混合物から作ったダシ、次いでウルメ中羽
の胴８４．０％、頭５゜３チ、及び内臓１０゜７チ混合
物から作ったダシであっ念。ま念、これらの煮干の種類
の全てについて、胴のみ、あるいは頭のみ、あるいは内
臓のみから作ったダシは、前述の様な、胴、頭及び内臓
を最適な割合で混ぜ念ものから作ったダシに比べるとそ
の味は可成り落るか、または、不味なものであり九。即
ち、検討した煮干の種類について、夫々、独自の胴、頭
、及び内臓のダシの美味しさを決める最適な混合割合が
存在する事を全く新規に発見し九のであり、これが後述
する不可欠呈味成分の発見と相まって問題点を解決する
九めの手段としての、食品に添加するヒスチジンを基準
とする１０種の物質の組成物及びその混合割合の範囲を
決める重要な根拠となり次のである。

一方、最も美味であったヒップ小羽の胴７７．７チ、頭
１１．２％、及び内臓１１．１１ｓ混合物から作っ九ダ
シの美味しさは、前述の如くして分子量分画したものの
中、分子量３０００以下の成分に存在し、分子量３００
０以上の成分及び別途抽出したエーテル可溶成分には殆
んど存在しなかった。

また、この事実は、その他の種類の煮干の最適部位混合
物から作ったダシについても同様に認められ九。

そこで、ヒップ小羽の胴７７．７％、　頭１１．２％、
及び内臓１１．１チ混合物から作っ九ダシから分画し九
分子量３０００以下の画分の全成分を分析した。

その結果、当該両分の固形分１００ｙ当り、遊離アミノ
酸として、含量が多い順に、ヒスチジン６、７３　、Ｆ
、タウリン３．７０ｊｉ、アラニン０，６５Ｌ。

グルタミン酸０．５８．！ｉ’、リジン０．３１ｇ、ロ
イシン０．２３ｇ、グロリン０．１７１！、バリン０．
１７．９゜グリシン０．１６ｆ１、フェニルアラニン０
．１４　ｆＩ、チロシン０．１２．！ｉ’、スレオニン
０．１１．Ｆ、イソロイシン０．１０Ｆ、アスノン−）
＝１ｆン酸ｏ、ｏｓｇ、トリプトファン０．０７ｙ、メ
チオニンｏ、ｏｓｙ（計１３．３７Ｉ）、５′−ヌクレ
オチドとして、イノシン酸６．４３　、Ｆ、アデニル酸
０．５５１計６．９８＃）、ヌクレオシドとして、イノ
シン０．７５１１、塩基として、ヒボキサンチン０．３
２．Ｆ、グアニジノ化合物として、クレアチン７、０７
　、！ｉ’、クレアチニン３．２４ｇ（計１０．３１！
り、アミン及びそのオキシドとして、トリメチルアミン
０．１４．！ｉ’、トリメチルアミンオキシド０．１０
ｇ（計０．２４　Ｉｉ）、有機酸として、乳酸１１．９
３ｇ、コハク酸０．２５１！、リンゴ酸０．１５．９（
計１２．３３Ｎ）、無機イオンとして、ナトリウム（Ｎ
ａ＋）１６．６７、Ｆ、カリウム（Ｋ”）　８．５７　
Ｆ、アンモニウム（ＮＨ４”）　０．３９１、マグネシ
クム（Ｍｇ４＞　０．３３　ｇ、カルシウム（Ｃａ　　
）０．０８Ｉｉ、壇酸（ｃｔ″″）１２．４７ｙ、リン
酸（ＰＯ２）１２．３１．Ｆ（計５０．８２．９）であ
り、定量された既知の成分量の総和は９５．１２　ｇで
あシ、未知の成分量は４．８８．９であっ念。

次に、定量された既知成分を、夫々、市販の試薬に置き
替えて、前述の分析値通シに夫々の成分試薬を混合し、
磨砕する事によりヒップ小羽の胴７７．７％、　１２［
１１，２％、及び内１１ｉ１１１１．１％混合物から作
ったダシの分子量３０００以下の成分（以下、低分子成
分と言う）の合成粉末を作成した。

次に、当該合成粉末４．ＯＩｉを１ノの蒸溜水に溶解す
ることにより、後述する味覚試験の合成ダシを調製した
。

一方、ヒップ小羽の胴７７．７　％、頭１１．２％、及
び内臓１１．１％混合物４０Ｉに蒸溜水１１を加え、常
温で３０分間浸漬した後、火にかけて。

３０分間微沸とうせしめ、直ちにν布で漉す事により、
味覚試験の天然ダシｔ−調製した。

ま念、当該合成ダシ及び天然ダシを稀カセイソーダ溶液
、ないしは、稀塩酸溶液にてＰＨ６，０に調整し念。

次に、当該合成メジと天然ダシについて２点比較法によ
る味覚試験を行つ九ところ、天然ダシ中に微量存在する
エーテル可溶成分に由来する生臭い匂いを除けば、これ
ら２つのダシは等質、かつ、等力価の味を呈すると判定
された。

次に、前述の低分子成分合成粉末の構成成分が当該合成
粉末の全体の味にどの程度に、重要、かつ、不可欠であ
るかについて調べた。

即ち合成粉末（以下全合成粉末と言う）から、遊離アミ
ノ酸群、５′−ヌクレオチド群、ヌクレオシド及び塩基
群、グアニジノ化合物群、アミン及びそのオキシド群、
有機酸群、或いは、無機イオン群を夫々除いた試薬混合
粉末を、夫々、作成した。次いで全合成粉末４．ＯＩを
水ｌｌに溶解する処方に従って、例えば、遊離アミノ酸
群を除いた試薬混合粉末の場合は、全合成粉末４．ＯＩ
中に存在する遊離アミノ酸群量を水で置き換える形、即
ち、遊離アミノ酸群を除い几試薬混合粉末３．４３１を
水１００１．５７１ｊに溶解する方法で、以下、他の成
分群を除いた場合についても同様の要領にて夫々の成分
群を除い九試薬混合粉末の味覚試験液を作成し念。また
、全ての味覚試験液ＯｐＨは６．０に調整した。

次いで、当該味覚試験液の夫々について、全合成粉末の
４．０１１／ｌ溶液に対する味覚試験を行って。

全合成粉末の味に対する各成分群の寄与度合を調べ念。

次いで詳与度合が大きい成分群について、その構成成分
について量的に多いものは個別に、または、量的に少い
ものは一括して除く、いわゆるオミッションテスト法を
詳細に行う事により、その結果、必要、かつ、不可欠な
成分として、ヒスチジン、グルタミン酸、５′−イノシ
ン酸、５′−アデニル酸、クレアチニン、クレアチン、
乳酸、カリウムイオン（Ｋ＋　）、ナトリウムイオン（
Ｎａ”）、塩酸イオン（ＣＣ）及びリン酸イオン（ＰＯ
；５）の１１種の成分が抽出された。

一方、その他の成分、すなわち、ヒスチジン、グルタミ
ン酸以外の、比較的量的に多いタウリンを含んだ遊離の
アミノ酸、イノシン、ヒポキサンチン、トリメチルアは
ン、トリメチルアミンオキシド、コハク酸、リンゴ酸、
アンモニウムイオン、マグネシウムイオン及びカルシウ
ムイオン等は、量的に少いこともあって、全合成粉末の
味には全く関与しないか、もしくは、関与してもその度
合は弱いと言うことが明らかになった。

前述の様に、煮干ダシの味は、原料イワシの種類、原料
魚の年令、漁獲場所、漁獲季節、及び原料魚が同じであ
っても、煮干の胴、頭、内臓等の部位、または、これら
の部位の混合割合によっても変動するのが普通である。

例えば、前述の様な、ヒップ小羽の胴７７．７％、頭１
１．２％、及び内臓１１．１％の割合の混合物より作っ
たダシ（Ａと言う）、カタクチ白タレの胴６７．９ｔｓ
１頭２６．７チ、及び内臓５．４チの割合の混合物より
作りｔダシ（Ｂと言う）、カタクチ背口の胴８３．７１
頭１０．９％、及び内臓５．４俤の割合の混合物よシ作
ったダシ（Ｃと言う）、及びウルメ中羽の）］ｉｌｌ　
８４．０％、頭５．３％、及び内臓１０．７１の割合の
混合物より作ったダシ（Ｄと言う）について、これらの
ダシの味に強く関与する成分のうちの、ヒスチジン、グ
ルタミン酸、及ヒ５′−イノシン酸について示すと、夫
々のダシの低分子成分１００Ｉｉ当り、ヒスチジンは、
人では３．７４Ｎ、Ｂでは３．０３　、Ｆ％Ｃでは３．
８６ｇ、Ｄでは６．７３　、Ｆと変動し、グルタミン酸
は、Ａでは０、３７　ｇ、Ｂでは０．３４１１．Ｃでは
０．２８，９．Ｄではｏ、ｓｓｇと変動し、５′−イノ
シン酸は、Ａでは７．１３１１％Ｂでは５゜６５９、Ｃ
では１．０９　ｇ、Ｄでは６．４３Ｉｉと変動し友。

そこで、発明者らは、ヒスチジン量を基準（ｉｏｏ）と
して煮干ダシの味に必要、かつ、不可欠な成分量の変動
の範囲を、原料イワシの種類、原料魚の年令、漁獲場所
、漁獲季節、及び煮干の胴、頭、内臓等の部位、ま九は
、これらの部位の混合割合につめて広く調べ念ところ、
それは、グルタミン酸をナトリウム塩として８〜２０も
しくはカリウム塩として９〜２２．５′−イノシン酸（
ナトリウム塩として）１００〜２００．５′−アデニル
酸（ナトリウム塩として）９〜３０、クレアチン６５〜
２００、クレアチニン４０〜６０、乳酸（カルシウム塩
として）５８０〜７５０、カリウムイオン（Ｋ＋）１２
０〜１３５、ナトリウムイオン（Ｎ畠　）２００〜２８
０．塩酸イオン（Ｃ１”−）　３００〜４００．及びリ
ン酸イオン（Ｐｏｐ’　）　１４０〜１９０であった。

また、煮干のダシの味に強く関与するヌクレオチドとし
ては、５′−イノシン酸及び５′−アデニル酸が実際に
分析されるが、これらヌクレオチドの呈味作用は、うま
味としてグルタミン酸と相剰的に作用するものであって
、５′−アデニル酸ナトリウムのこの作用の強さは、５
′−イノシン酸ナトリウムの１／１０であり、また、５
′−グアニル酸ナトリウムの１／２３であるから、５′
−アデニル酸ナトリウムをこれらの比率において５′−
イノシン酸ナトリウムもしくは、５′−グアニル酸ナト
リウムに置き換えて用いることが出来る。したがうて実
際に分析される５′−イノシン酸及び５′−アデニル酸
の代りに５′−イノシン酸ナトリウムを用いる場合、ヒ
スチジン（１００）に対する５′−イノシン酸ナトリウ
ムの範囲は、１００〜２１０でよい。゛ま之、ぎ−グア
ニル酸は煮干のダシ中には実際に分析されないが、実際
に分析される５′−イノシン酸及び５′−アデニル酸の
代シに５′−グアニル酸ナトリウムを用いる場合、ヒス
チジン（Ｚｏｏ）に対する５′−グアニル酸ナトリウム
の範囲は、５０〜１０５でよい。

次に、煮干のダシ中には、乳酸が量的に多く存在し、か
つ、この成分は煮干のダシの味に強く関与する成分であ
る。後に、実施例において詳述する様に、本発明の組成
物を食品に対して０．５％ないし８０チ添加する事によ
シ、食品に煮干ダシの呈味を付与する場合に、この組成
物が液体の場合においては液状の乳酸を用いる事が出来
るが、この組成物が粉体の場合においては、通常、粉末
状の乳酸力ルシウムを用いるのが良い。し念がって、乳
酸の代りに乳酸カルシウムを用いる場合、ヒス？−／／
（１００）Ｋ対する乳酸カルシウム（Ｃａ（ＣＪＣＨ（
ＯＨ）　Ｃ００Ｉ２−５Ｈ２０）　＋７）範囲は、５８
０〜７５０でよめ。

このようにして煮干のダシの味に必要、かつ、不可欠な
成分の量的変動範囲を詳しく調べ念のであるが、本発明
者らは、この範囲において当該成分を市販試薬に置き換
えた合成ダシを種々調製し、そのおのおのについて前述
のＡ、Ｂ、Ｃ，及びＤと同一の天然ダシと飲み、味わい
比較する味覚試験を行ったところ、その呈味のニュアン
スに多少の違いはあるものの、そのいずれもが当該天然
ダシの味を良く再現した。

本発明の組成物は、基準成分であるヒスチジンの結晶に
他の成分の微細粉末を、水をバインダーとして付着せし
めｔ後、当該混合混合粉末の水分をさらに調節して、こ
れを押し出し造粒機にかけて得られる造粒物を流動乾燥
する方法で製造されるか、または、本発明の組成物をそ
の固形分濃度が５０〜７０チになるように水に溶解した
高濃度溶液の形に製造されるのが通常である。

次に、本発明の組成物は、う′１味調味料、風味調味料
、醤油、味噌及びソース等の調味料類、各種の麺つゆ等
のタレ類、和風ドレッシング等のドレッシング類、及び
即席みそ汁、おでんの素、ちらしずしの素及びふりかけ
等の加工食品類に、添加、混合もしくは溶解される事に
より、これら広範囲の食品Ｋ、効率良く、かつ、安価に
、煮干ダシの呈味を付与する事が出来る。

なお、本発明の組成物の食品に対する添加量の範囲は、
食品により大きく変わるが、通常、それは０．５ないし
８０％の範囲である。

以下、実施例において、さらに詳しく説明する。

遣１３１それぞれ微細に粉砕し念ヒスチジン塩酸塩・ｌ水和物１
３．５＆（ｉ＝ｘチゾンとして１０．０ｆＩ）、グルタ
ミン駿ナトリウム１４．０＃、５′−イノシン酸ナトリ
ウム１５．５．ｌクレアチン１３．３．Ｆ、り１／７ｆ
ニア５．Ｏｇ、乳酸カルシウム６７、ＯＩＩ、ｔＪＩ化
ナトリクム４４．４＃、塩化カリウム２４．３１゜リン
酸１ナトリウム（無水）１３．８１１．及びリン酸２す
）リウム（無水）１２．０ｇを秤取し乳鉢で磨砕混合し
て実施例１で用いる本発明の組成物を作成し念。

次に、当該組成物を７５Ｎ秤取し、これに一般用「味の
素」２５Ｉを加え次後、この混合物を乳鉢でさらに磨砕
混合する事により複合調味料１００Ｉを調製した。

次に、当該複合調味料６．Ｏｙを蒸溜水１１に溶解して
、以下に述べる味覚試験の被験液入を作成し念。ま几、
一般用「味の素Ｊ１．５Ｆを蒸溜水１ノに溶解して、被
験液Ｂを作成した。

ま念、昭和６１年４月に、香川系油で漁獲され、直ちに
煮干に加工されたヒッコ小羽煮干の１尾、１尾について
、手で胴、頭、及び内臓の部位に別は念。胴部３１．１
１＋、頭部４．５１、及び内臓部４．４１を粉砕するこ
となく、そのままビーカーに秤取し九後、蒸溜水１１を
加え、室温に放置して３０分間浸漬後、火にかけて、３
０分間微沸とうせしめた。しかる後、熱時、当該加熱物
を戸布で漉して、不溶物を除いて、天然煮干ダシを作成
した。次に当該天然煮干ダシ固形分濃度を測定したとこ
ろ、それは、０．４５％（ｗｔ、７ｗｔ、）であり九。

次に、当該天然煮干ダシの全量をビーカーに秤取し、こ
れに、一般用「味の素」１゜５ｙを添加し、溶解する事
により、味覚試験の対照液を作成し念。

次に、２０人の熟練した味覚審査員に被験液Ａ、被験液
Ｂ、及び対照液を、夫々、４０ｄずつセットにして提供
し、これら３つの液を味わい比べて、被験液Ａ、被験液
Ｂのどちらの味が対照液に類似するかについて判定させ
念。その結果、味覚審査員の全員が被験液Ａが対照液に
近似すると答えた。

実施例２味の素■のほんだし「いりこだし」顆粒７０ｇに実施例
１で用い念ものと、全く同一の、本発明の組成物３０Ｆ
を加え、これを乳鉢で良く磨砕混合して粉末とじ九。

次に、当該粉末１０Ｉｉ、食塩８ｇ及び醤油３　ｒｎｌ
を１１の蒸溜水に添加、溶解せしめる事により被験液Ｃ
を作成し念。

ま念、はんだし「いシこだし」顆粒７ｆｉ、食塩８１及
び醤油３ｉｎｌを１１の蒸、溜水に添加、溶解せしめる
事により被験液りを作成し几。

次に、２０人の熟練し几味覚審査員に、被験液Ｃならび
に被験液りを４Ｑｒｎｌずつ約６０℃に加温した状態で
、ペアにして提供し、この２つの液を味わい比べて、ど
ちらの被験液が、煮干のダシが効い友、美味しいおすま
しか、について判定させ念。その結果、味覚審査員の全
員が、被験液Ｃの方が煮干のダシが効いており、美味し
いと答えた。

実施例３ヒスチジン塩酸塩・１水和物１３．５．９　（ヒスチジ
ンとして１０．０．１．グルタミン酸カリウム１４、Ｏ
，１５’−グアニル酸ナトリウム７．５ｙ、クレアチン
１０．Ｏｆクレアチニン６．０１塩化ナトリウム４４．
４１！、塩化カリウム２４．３＆、リン酸１ナトリウム
（無水）１３．８Ｎ、及びリン酸２ナトリウム（無水）
１２．０１ｉを秤取し、乳鉢で良く磨砕混合し友。

当該混合物をビーカーに容れ、水を１３０ｇ加えた後、
加温、混合して、当該混合物を完全に水に溶解せしめ念
。然る後、５０％乳酸溶液３９．ＯＩ（乳酸として１９
．５．）を加え、更に良く混合する事により、実施例３
で用いる本発明の液状組成物（固形分濃度約５０チ）を
作成し念。

次に、永坂更科（株）製、４倍濃縮タイグのそげつゆ商
品２００．９に、本発明の液状組成物３３６ｙ添加し、
攪拌して、良く溶解せしめた。しかる後、当該溶解物１
に対して水３の割合で薄めて、味覚試験の被験液Ｅを作
成した。

ま念、本発明の液状組成物を添加しない上記のそげつゆ
商品そのもの、１に対して水３の割合で薄めて、味覚試
験の被験液Ｆを作成した。

次に２０人の熟練し念味覚審査員に、被験液Ｅならひに
被験液Ｆ′を４０４ずつ、（アにして提供し、この２つ
の液を味わい比べて、どちらの被験液が、いわゆるダシ
の幼い念、美味しい、そげつゆであるかについて判定さ
せ念。

その結果、味覚審査員の全員が、被験液Ｅの方がそげつ
ゆとして、かつお節のダシに煮干のダシが付加されてい
て、いわゆるダシの効い友美味しいそげつゆでおると答
え念。

実施例４通常の味噌９０ｇに、味の素■の「はんだし」かつお風
味、顆粒７ｇを添加し、良く混合した後、１１のお湯に
溶解せしめて、味覚試験の被験液Ｇを作成し几。

ま几、同一の味噌９０ｇに、味の素ＫＫの「はんだし」
かつおに味、顆粒７ｙ、及び実施例３の本発明の液状組
成物４．５ｙを夫々添加し、良く混合しｔ後、１１のお
湯に溶解せしめて、味覚試験の被験液Ｈを作成した。

次に、２０人の熟練した味覚審査員に、被験液Ｇならび
に被験液Ｈを４０ａｔずつ、ペアにして提供し、この２
つの液を味わい比べて、どちらの被験液が、いわゆるダ
シの効いｔ、美味しい、味噌汁であるかについて判定さ
せ之。

その結果、味覚審査員の全員が、被験液Ｈの方が味噌汁
として、かつお節のダシに煮干のダシが付加されていて
、いわゆるダシの効いた美味しい味噌汁であると答えた
。

Claims

【特許請求の範囲】

ヒスチジン１００部（重量）に対して、グルタミン酸ナ
トリウム８〜２０部もしくは、グルタミン酸カリウム９
〜２２部、５′−イノシン酸ナトリウム１００〜２１０
部、もしくは、５′−グアニル酸ナトリウム５０〜１０
５部、クレアチン６５〜２００部、クレアチニン４０〜
６０部、乳酸１７０〜２２０部、もしくは乳酸カルシウ
ム５８０〜７５０部、カリウムイオン（Ｋ＾＋）１２０
〜１３５部、ナトリウムイオン（Ｎａ＾＋）２００〜２
８０部、塩酸イオン（Ｃｌ＾−）３００〜４００部、及
びリン酸イオン（ＰＯ＿４＾−＾３）１４０〜１９０部
から成る組成物を、食品に対して０．５％ないし８０％
添加する事を特徴とする食品に煮干ダシの呈味を付与す
る方法。