JPS6352859A - 魚肉ねり製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、生すり身に大豆を混合し、これを加熱して発
色させる魚肉ねり製品のｖ１遣方法に関するものである
。

〔従来技術〕

従来より魚肉ねり製品の製造に際しては、品質の安定化
、品質の改良、歩留りの向上節を目的としてデンプン類
や卵白、プラズマパウグー、ラクトアルブミン、ゼラチ
ン等の動物性蛋白質、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、小
麦グルテン等の植物性蛋白質、Ｉ！！類など各（１の食
品素材あるいは添加物が使用されている。

また、近年、カマボコを含め魚肉ねり製品の需要拡大が
全体的に停滞している中で、種々のバラエティ−品、例
えば竹輪の穴に棒状のチーズやソーセージを差し込んだ
ような製品、あるいはチーズブロックのような固形共材
を散在させｊこ製品も市場に出廻っている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし乍ら、従来の各種の食品素材あるいは添加物を使
用した魚肉ねり製品は、それぞれ長所はあるものの、風
味、添加効果９価格などの点で十分とは言い難（、また
、バラエティ−品においても基本的に原料すり身のホモ
ジニアスな性質を維持した製品にとどまっているのが現
状である。

本発明者は、従来の魚肉ねり製品あるいは上記バラエテ
ィ−品の域を脱した新規な製品の開発を目指し、種々検
討を重ねる中で、大豆を生すり身に混合し加熱すること
により、生すり身のホモジニアスな性質を改質でき、引
張力を加えるとジグザクに裂ける性質をもち、且つ大豆
特有の香り。

風味と製品の表面が茶色ないし黄色の揚げ色をもったね
り製品が得られることを見い出し、本発明を完成したも
のである。

即ち、本発明は、生すり身に大豆を混合し、これを加熱
して発色させる魚肉ねり製品の製造方法を提供すること
を目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的を達成するための本発明の構成は、生すり身に
対し少なくとも２重量９６の大豆を混合し、これを加熱
し発色させることをその要旨とするものである。

本発明で用いる生すり身は各種の魚介肉のすり身、ねり
身あるいは魚介肉と魚皮、魚介とをすり潰したペースト
を主成分とし、これに必要に応じて、食塩、澱粉、卵白
、油脂、調味料、香辛料１着色料、延ばし水などを含む
ものが使用できる。そして加熱することによって一定の
弾力のあるデルを形成するものである。

この生すり身に混合する大豆は、例えば丸大豆を水に浸
漬する。この浸漬は通常１０〜２４時間常温で行い、次
いで浸漬後、丸大豆を蒸煮する、蒸煮は通常１〜３にｇ
／Ｃｍ”の圧力で３０分〜２時間行う。

本発明に使用する大豆はこのように蒸煮したものが用い
られるが、味付けした蒸煮大豆であってもよい。更に、
丸大豆は挽割または切断して皮を除いた挽割大豆を使用
したものもｍいることができるし、浸漬した丸大豆を蒸
煮せず、潰したペースト状の大豆を使用してもよい。

大豆の混合量は生すり身に対し少なくとも２重量％、好
ましくは５〜１５重量％が均一になるように混合機で混
合される。この混合量が２重量％以下と過少なれば、大
豆特有の香り、風味が得られないと共に、生すり身のホ
モジニアスな性質が改質できないので好ましくない。

本発明では大豆の他に、各種の添加材を併用することも
可能であって、例えばゴマ、チン、ノリ等を単独または
組合せて大豆と共に生すり身に適量を混合することも可
能である。

かくして得られた大豆を混合した生すり身は、任意の形
状に成形し、加熱して発色させ本発明の魚肉ねり製品と
なすことができる。

本発明で加熱による発色は、例えば竹輪、焼きカマポコ
、蒸し焼きカマボッ、などの所謂、焼きものや天ぷら、
揚げカマボッ、さつま揚などと通称されている揚げ物で
、その表面に、黄色、黄褐色、褐色、茶色、茶褐色、こ
げ茶色などに着色することを言い、ねり製品が加熱中に
表面に強い局所加熱を受は色素を生成せしめる。

〔発明の作用〕

このように構成された本発明の！！！遣方法は大豆を生
すり身に混合し、加熱して発色させているので好ましい
大豆特有の香り、風味があり、製品の表面が黄色ないし
褐色の揚げ色をもったねり製品となすことができる。そ
して大豆が生すり身のホモノニアスな性質を改質させ、
手でジグザグに裂ける性質をもち、食して良好な食感を
与える作用をもつ。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の製造方法によって得られ
る魚肉ねり製品は、大豆を混合しており、特有の香り、
風味を有すると共に、カマボコ的なホモノニアスなもの
とは異なり、裂くとジグザグになるハムａｇＪ１品で、
且つ植物性蛋白質を豊富に含んでいるので優れた健康食
品として役立つものである。

従って、多くの人々に健康カマボッとして需要を大いに
高める効果を奏するものである。

次に実施例を挙げて本発明をさらに説明する。

〔実施例１〕 下記表に示す配合組成のカマボコ用すり身に対し、丸大
豆を醤油、砂糖で蒸煮した大豆２．５重量％を加え、混
合機で約５〜７秒間かけて混合した。

次いで、この混合物を事大形に成形し１２０〜１２５℃
にて２分間、次に１５０〜１５５℃にて３分間（ただし
１．５分後裏がえして）焼いて本発明の魚肉ねり製品を
得た。

本実施例製品は断面において大豆が散在し、肉質部分に
組織感があり、手で裂くと肉質部分においてスライスし
てノブザブに裂け、Ｉ〜ム様であって、そして製品の表
面は黄褐色に着色し、大豆特有の香り、風味があり、食
して美味なものであった。

〔実施例２〕 実施例１の表に示すカマボコ用ナリ身に対し、−昼夜水
に浸漬した丸大豆を、４ｆ潰磯で潰した大豆ベース）１
０重量％を加え、混合機で混合し、次いでこの混合物を
干天形に成形し、１６０°Ｃの油中で掲げ色を発色させ
、本発明のねり製品を得た。

この実施例製品は断面において大豆が均一に分散され肉
質部分は組織感があり、スライスして手で裂くと肉質部
分においてノブザブに裂け、ハム様であった。そして製
品の表面は褐色に着色し、大豆特有の香り、風味があり
、食して美味なものであった。

〔実施例３〕 実施例１の表に示すカマボッ用すり身に対し、塩味付け
した挽割大豆３０重量％を加え実施例］と同方法でねり
製品を得た。

本例製品は断面において挽割大豆が散在し、肉質部分に
組織感があり、且つハム様であり、大豆の香り、風味が
あり、食して美味なものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）生すり身に対し少なくとも２重量％の大豆を混合し
   、これを加熱し発色させることを特徴とする魚肉ねり製
   品の製造方法。