PL181706B1 - Deser typu kremu, wytwarzany na zimno PL - Google Patents

Abstract

1. Deser typu kremu, wytwarzany na zimno, zawierajacy cukier, zagestnik, alginian sodu, srodek maskujacy i srodek aromatyzujacy, znamienny tym, ze zawiera alginian sodu i srodek maskujacy zmielone razem oraz zmielony cukier, przy czym srednia granulometria zmielonych czastek nie przekracza 200 µm. (30) Pierwszenstwo: 14.04.1994,FR,94/04443 (73) U praw niony z patentu: CPC INTERNATIONAL INC., Englewood Cliffs, US (43) Zgloszenie ogloszono: 17.02.1997 BUP 04/97 (72) Twórcy w ynalazku: Rene Leflecher, Versailles, FR Guy Cachan, Nancy, FR (45) O udzieleniu patentu ogloszono: 28.09.2001 WUP 09/01 (74) Pelnomocnik: Jakobsche Agnieszka, PATPOL Spólka z 0. 0. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest deser typu kremu, wytwarzany na zimno.

Dotychczas, w celu sporządzenia deseru typu kremu gotowano mleko, dodawano mieszaninę cukru, zagęstnika, środka żelującego, środka aromatyzującego i barwnika, mieszano kilka minut, a następnie tak otrzymaną mieszaninę wlewano do formy, ochładzano do momentu rozpoczęcia żelowania, po czym chłodzono w lodówce. Naturalne ochładzanie do początku żelowania trwało około dwóch godzin, a ochładzanie wymuszone w lodówce około jednej godziny. Deser był więc gotowy do spożycia po około trzech godzinach od początku jego przygotowywania.

Jako zagęstnik stosowano skrobię lub równoważny produkt, który przez uwodnienie zwiększa objętość i wywołuje w ten sposób lepkość środowiska.

Jako środek żelujący stosowano karageniany, które stanowią wyciągi z alg i które, przez solubilizację na gorąco, wywołują zjawisko podobne do krystalizacji i nadają produktowi kruchą strukturę.

Jako środek aromatyzujący stosowano korzystnie aromat waniliowy lub kakao.

Dla uniknięcia konieczności gotowania mleka i obniżenia czasu przygotowania, proponowano już zastąpienie karagenianów alginianami sodu, które są rozpuszczalne w temperaturze otoczenia, przy czym żelowanie następuje przez zastąpienie wapnia w mleku sodem. W celu uregulowania żelowania i zapobiegnięcia zbyt szybkiemu zastępowaniu wapnia przez sód, tak aby nie nastąpiło ono przed zadziałaniem zagęstnika, a więc aby uniknąć tworzenia się gumowatych kłaczków, proponowano też dodawanie środków maskujących soli chelatujących, takich jak sole fosforanowe, które opóźniały to zastępowanie. Powyższe środki maskujące mają wysokie pokrewieństwo z wapniem i absorbują wapń przed jego stopniowym uwalnianiem.

Jednakże, powyższy sposób sporządzania deserów na zimno, na bazie alginianu sodu i środków maskujących, nie był w pełni zadowalający. Jakość smakowa środków maskujących jest bardzo słaba: jeżeli mleko jest w zbyt niskiej temperaturze, z lodówki, reakcja żelowania może nie przebiegać prawidłowo.

Poniższy wynalazek eliminuje powyższe wady.

181 706

Przedmiotem wynalazku jest deser typu kremu, wytwarzany na zimno, zawierający cukier, zagęstnik, alginian sodu, środek maskujący i środek aromatyzujący, który zawiera alginian sodu i środek maskujący zmielone razem oraz zmielony cukier, przy czym średnia granulometria zmielonych cząstek nie przekracza 200 pm.

Korzystnie, średnia granulometria zmielonych cząstek nie przekracza 100 pm.

Deser według wynalazku korzystnie zawiera 0,1-1%, a najkorzystniej 0,3% wagowych alginianu sodu.

Deser według wynalazku korzystnie zawiera 0,1-1%, a najkorzystniej 0,2% wagowych soli fosforanowej.

Deser według wynalazku może ponadto zawierać 0,05% aromatu waniliowego, a także granulki z proszku kakaowego i cukru, przy czym korzystnie proporcja wagowa granulek z proszku kakaowego i cukru wynosi 50-60%.

Dzięki zmieleniu alginianu razem z innymi składnikami jego rozpuszczalność bardzo wzrasta i można sporządzać deser nawet stosując mleko bezpośrednio wyjęte z lodówki, w temperaturze 2-7°C. Ponadto, żelowanie następuje szybciej i czas sporządzania skraca się około godziny.

Dzięki zmieleniu środka maskującego razem z innymi składnikami zwiększa się jego zdolność maskowania, przez co można go stosować w mniejszej ilości, co jednocześnie poprawia wartość smakową deseru otrzymanego z podstawy według wynalazku.

Alginian sodu i środek maskujący miele się razem w celu dokładnego ich wzajemnego zmieszania.

W efekcie stosując podstawę według wynalazku, wystarczy użyć mleka z lodówki, dodać odpowiednią dawkę suchej mieszaniny, zmieszać, wlać do formy i poczekać do zakończenia żelowania, około 1 godziny, po czym deser można wyjąć z formy i spożyć.

Jako desery sporządzane w ten sposób można wymienić, oprócz babeczek, budynie ryżowe, budynie z kaszy manny, kremy karmelowe i inne desery sporządzane z zimnego mleka.

Oczywiście, deser według wynalazku może również zawierać barwnik i środek przeciwpieniący, przy czym ten ostatni stosuje się w celu uzyskania gładkiej powierzchni deseru.

W przypadku, gdy deser według wynalazku zawiera jako aromat kakao, korzystnie stosuje się w postaci granulek rozpuszczalnych na zimno, otrzymanych przez aglomerację proszku kakao i cukru w granulatorze.

Jak już wspomniano, deser według wynalazku korzystnie zawiera, wagowo, około 0,1-1%, a zwłaszcza około 0,3% alginianu sodu, około 0,1-1%, a zwłaszcza około 0,2% fosforanu potasu, około 0,05% aromatu waniliowego lub około 50-60% mieszaniny cukru i kakao w postaci aglomeratu.

Przykład. Sporządzono mieszaninę o następującym składzie wagowym:

alginian sodu 0,30% fosforan potasu 0,20% aromat waniliowy 0,05% granulki proszku kakao i cukru 55,00% czysty cukier 44,45%

100,00%

W celu przeprowadzenia testów na siłę żelowania sposobem opisanym poniżej, po 80 g powyższej mieszaniny mieszano z 1/2 litrem mleka, wlewano do form i umieszczano w lodówce na 1 godzinę w temperaturze 3°C. Następnie przeprowadzono testy. Dla uzyskania wyników porównawczych, stosowano powyższą mieszaninę w stanie niezmielonym lub w różnych stopniach zmielenia.

Stosując powyższą mieszaninę niezmieloną, otrzymuje się po 1 godzinie preparat z białymi punktami, tak na powierzchni jak i w masie i o zdolności przenikania 27 g. Białe punkty świadczą o wadliwym rozpuszczaniu. Jeżeli chodzi o zdolność przenikania, wyrażoną w gramach, co świadczy o ścisłości otrzymania żelu, mierzono ją penetrometrem zaopatrzonym w nurnik o średnicy 2,54 cm, poruszający się z szybkością 1 mm s'¹ i przenikający żel na głębokość 4 mm.

181 706

Przy zastosowaniu tej samej mieszaniny wyjściowej, którą jednak przedtem zmielono młotkiem przez sito o otworach 1 mm, też po upływie 1 godziny białe punkty były jeszcze widoczne na powierzchni i w masie, jednak zdolność przenikania wzrosła do 29,2 g.

Następnie, przy zastosowaniu wciąż tej samej mieszaniny wyjściowej i mielenia przez sito o otworach 0,5 mm, zdolność przenikania osiągnęła 34 g i białe punkty całkowicie zniknęły. Przy zastosowaniu sita o otworach 0,2 mm, zdolność przenikania jeszcze wzrosła do 34 g, oczywiście przy całkowitym braku białych punktów.

Czym bardziej rozdrobniona jest mieszanina, tym żelowanie jest szybsze i tym mniej jest białych punktów na powierzchni i w masie.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (7)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Deser typu kremu, wytwarzany na zimno, zawierający cukier, zagęstnik, alginian sodu, środek maskujący i środek aromatyzujący, znamienny tym, że zawiera alginian sodu i środek maskujący zmielone razem oraz zmielony cukier, przy czym średnia granulometria zmielonych cząstek nie przekracza 200 pm.
2. 2. Deser według zastrz. 1, znamienny tym, że średnia granulometria zmielonych cząstek nie przekracza 100 pm.
3. 3. Deser według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera 0,1-1%, a korzystnie 0,3% wagowych alginianu sodu.
4. 4. Deser według zastrz. 3, znamienny tym, że zawiera 0,1-1%, a korzystnie 0,2% wagowych soli fosforanowej.
5. 5. Deser według zastrz. 1, znamienny tym, że ponadto zawiera 0,05% aromatu waniliowego.
6. 6. Deser według zastrz. 1, znamienny tym, że ponadto zawiera granulki z proszku kakaowego i cukru.
7. 7. Deser według zastrz. 6, znamienny tym, że proporcja wagowa granulek z proszku kakaowego i cukru wynosi 50-60%.