BE350623A

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Info

Publication number: BE350623A
Authority: BE

Description


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  PROCEDE DE PREPARATION DE PAIN. 



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La présente invention a pour objet un procédé pour la pré- paration du pain qui se distingue de façon essentielle et avanta- geuse des modes de travail connus répondant au même but par le fait qu'à partir de la même quantité de farine on obtient un ren- dement notablement plus élevé et un pain meilleur. Ce résultat est obtenu par le fait qu'on ajoute à la pâte, lors de sa prépa- ration, une quantité relativement minime d'une émulsion qui est faite d'une graisse neutre, de   glyoérine   et d'eau. L'addition de cette émulsion se fait pendant la préparation de la pâte au moyen de la farine. 

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   On a déjà proposé de mélanger à de la poudre à faire la pain, de la glycérine, de l'huile d'olive et de l'alcool ajoutés ensemble, et on employait pour 0,5 kg. de farine 25-35 gr. d'un semblable mélange,   o'est-à-dire   de 5 à 7 % de la farine employée. 



  L'addition de la glycérine est destinée à maintenir frais pendant quelques jours le produit cuit. 



   Suivant la présente invention, il ne s'agit pas d'une ad- dition séparée de glycérine, d'huile et d'alcool, mais il est important que l'émulsion de graissa neutre, de glycérine etd'eau soit ajoutée comme telle à la pâte lors de sa préparation. Comme graisse particulièrement utilisable suivant la présente invention, on peut citer l'huile de paraffine. Cette huile de paraffine est encore liquide à la température usuelle du local de cuisson mais elle passe à l'état   semi-liquide   déjà pour une petite diminution de la température. 



   La préparation du pain s'effectua pour le reste suivant la procédé connu et exige à peu près le même temps que suivant oa procédé. 



   Exemple de réalisation. 



   100 kg. de farine sont malaxés d'une manière connue avec 66.5 litres d'eau et on ajoute au mélange environ 2 kg. de sel et I kg. de levure. Pour empêcher une trop forte dessication lors de la ouisson, on effectue en outre pendant la préparation de la   pâte   une addition de 300 gr. d'une émulsion qui est composée de 55 parties d'huile de paraffine, 35 parties de glycérine et 10 parties d'eau. Les différents constituants sont mélangés intime- ment   au:.point   de former autant que possible une masse uniforme. 



  Lorsque le mélange a été préparé assez longtemps avant l'emploi, il est avantageux de l'agiter fortement avant d'en prendre la quan- tité nécessaire pour la cuisson. La préparation de la pâte se fait d'une manière oonnue à une température de 38 à 40  C. 



   L'addition de l'émulsion permet d'obtenir effectivement le but poursuivi qui est d'éviter une évaporation excessive de l'eau et   l'on   parvient ainsi à obtenir par rapport au procédé usuel de 

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 ouisson une augmentation de rendement de 4 à 5   %.   Si l'on consi- dère que le pain est la matière alimentaire qui est consommée dans la plus forte mesure et si l'on oonsidère en outre que le pain produit suivant le nouveau procédé est mieux utilisable, on reconnaît aisément le pr.ogrès important obtenu par l'addition comparativement minime de l'émulsion.

   La pâte produite:avec addition de l'émulsion est travaillée de 12 à 15 minutes à une température d'environ 38 , à la main ou à la machine, puis on la laisse reposer de 10 à 15 minutes pour que le gluten et les au- tres matières albuminoïdes puissent se dissoudre. La pâte est alors moulée. Avant   l'introduction   dans le four on effectue un court rafraîchissement. 



   REVENDICATIONS : 
I)- Procédé de préparation de pain, caractérisé en ce que lors de la préparation de la pâte opérée d'une manière usuelle, on ajoute une émulsion d'huile de paraffine, de glycérine et d'eau. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

2) - En vue de la.réalisation du procédé suivant la revendi- cation I, une émulsion qui consista en 55 parties d'huile de pa- raffine, 35 parties de glycérine et 10 parties d'eau, et dont on emplois 300 grammes pour 100 kilogrammes de farine et 66,5 kg. d'eau. **ATTENTION** fin du champ CLMS peut contenir debut de DESC **.