BE453873A - - Google Patents

Description

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  Procédé de fabrication d'épices pour potages par liquéfac- tion   hydrolytiqne   de mélanges   de.matières   premières animales et végétales. 



   Conformément aux procédés usuels jusqu'ici, on obtient des épices pour potages par ébullition   bydrolyti-   que immédiate à partir de mélanges de matières premières animales et végétales contenant des protéines, de telle sorte que les protéines contenues dans les matières pre- mières sont transformées pour une certaine part en une forme soluble dans l'eau. 



   L'action désagrégeante de l'hydrolyse simple est toutefois très incomplète de sorte que d'après ce procédé des fractions considérables de protéines particulièrement   difficiles à   désagréger, ou logées dans des parties moins facilement accessibles, par exemple dans les membranes cellulaires, restent non désagrégées et se perdent pour la plupart avec les résidus, et cela bien que dans les matiè- res premières'végétales souvent utilisées, au cours de 

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 cette opération, tel que du soja concassé et produits si- milaires, ainsi que dans les substances animales telle que la farine de corne, de telles protéines soient présen- tes en grand excès dans les parois cellulaires. 



   A la suite de l'action désagrégeante relative- ment faible du procédé par hydrolyse, il se présente, in- dépendamment de l'utilisation économiquement peu avanta- geuse des matières premières, encore des inconvénients considérables, du fait que l'hydrolyse, selon ce procédé, rend nécessaire l'emploi d'autoclaves munis d'agitateurs et le traitement des produits bruts sous forme de brouet épais, afin de donner aux épices à obtenir à partir du mélange de matière première la teneur minima en protéines dissoutes déterminée par les conditions usuelles du com- merce. 



   L'élévation supplémentaire de cette teneur en protéine par évaporation serait possible, mais il appa- rait alors, indépendamment de la complexité et du   carac-   tère économique amoindri, certains effets défavorables sur les autres constituants de tels épices pour potages. L'em- ploi ainsi inévitable selon le procédé en vigueur jusqu' ici, d'autoclaves munis d'agitateurs conduit en vertu de la forte résistance au travail et de la difficile trans- mission de force, à une usure relativement plus intense de l'agitateur ce qui entraine de fréquentes réparations et une diminution de la durée de cet appareillage relati- vement coûteux. 



   Conformément   à     l'invention,   ces inconvénients sont évités par le fait que les matières premières ser- vant à la fabrication d'épices pour potages sont soumises avant le traitement   hydrolytique   à un traitement préala- ble favorisant la solubilisation des protéines et qui $'étend principalement sur l'action diastasique des cel-      

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 lules de levure engendrées dans la matière à traiter et l'influence peptonisante de certaines bactéries, éga- lement engendrées dans ce milieu, en particulier les bao-   téries   lactiques. 



   Grâce à ce traitement préalable, la solubilité des protéines contenues dans les matières premières est fortement améliorée et par suite, non seulement le ren- dement à obtenir à partir d'une quantité donnée des ma- tières premières est accru proportionnellement, mais il se produit de plus une si importante simplification du processus de dissolution dans l'opération hydrolytique même, que l'emploi d'agitateurs dans les autoclaves de- vient superflu, et que la dissolution peut ainsi être exé- cutée non seulement plus rapidement, mais aussi avec des conditions d'usure des autoclaves considérablement moin- dres. 



   Enfin l'emploi consécutif des divers agents de traitement permet certaines variations dans leur action sur les différentes matières brutes, à la suite de quoi le bon goût du produit peut être avantagé, sans qu'il en résulte pour cela des difficultés particulières pour l'exécution du procédé ou que des opérations de mélange dangereuses deviennent nécessaires à l'uniformité du produit. 



   L'exécution du procédé peut s'effectuer avec avantage de la façon suivante : 
100 kg. de matière première à forte teneur en protéine, telle que de la farine de viande, des cretons, de l'extrait d'os, de la farine de corne, de la farine de soja, de la caséine, du blanc d'oeuf, de la levure sèche ou d'autres produits similaires, sont, en proportion con- venable, de préférence par moitié ratière première animale et matière première végétale, additionnés d'une quantité d'eau telle qu'il se forme un épais broubt. 



    @   

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On   ajoute   à cela environ 5 litres d'acide acé- tique par 100 litres de masse et on fait bouillir à 100  C durant environ 10 heures. 



   La neutralisation de l'acide acétique nécessaire avant le traitement ultérieur de la masse, s'effectue avan- tageusement à l'aide de carbonate d'ammonium. Cela est, en opposition avec l'emploi de ce produit conformément aux opérations suivantes du procédé, non seulement inoffensif, mais aussi grandement avantageux, vu qu'il se forme ainsi des combinaisons d'azote   ammoniacal,   qui constituent des aliments de haute valeur pour la levure, et contribuent à l'accroissement de l'azote sous forme d'acide aminé, donc de la teneur en protéine du produit. 



   Après neutralisation de l'acide acétique è l'ai- de de carbonate d'ammonium la masse est refroidie jusqu'à 32  C additionnée de 5 kg. d'extrait de malt par 100 li- tres de masse ou encore mieux d'une quantité égale d'un ex- trait de malt, préparé sous forme de farine de malt, ainsi que d'une certaine quantité de levure sèche apte à la fer- mentation et ensuite soumise à la même température à la fermentation. Pour favoriser la fermentation on peut de plus encore ajouter à la levure des extraits de levures ou d'autres matières nutritives. La fermentation est 'vanta- geusement prolongée jusqu'à ce que plus d'acide carbonique ne s'échappe, c'est-à-dire que les matières sucrées ajou- tées sont complètement fermentées. 



   Ensuite on laisse encore avantageusement reposer la masse durant 12 heures environ avant de la soumettre à la fermentation bactérienne. 



   Afin d'amorcer cette dernière, on ajoute d'abord à la masse environ 4 kg. d'extrait de malt ou une quantité correspondante d'extrait de malt obtenu à partir de farine 

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 de malt par 100   1.,  la masse étant ensuite ensemencée de cultures debactéries lactiques ou butyriques ou d'autres espèces semblables. On laisse ensuite acidifier (peptoniser) la masse à 60  C durant   24-48   heures.

   Une fois l'acidifica- tion terminée, la masse est neutralisée au bicarbonate so- dique ou à l'aide d'un produit semblable, toutefois pas par le carbonate ammonique, et avantageusement épaissie à l'état d'une masse formant un épais brouet, le quel, avec addition d'un poids d'acide chlorhydrique de poids spéci- fique 1,19 égal à la substance sèche que contient la   bouil-   lie, est soumis au traitement hydrolytique. 



   Au lieu de cela, après la neutralisation, on peut sécher la masse obtenue par peptonisation dans des dessicateurs appropriés et la dissoudre à nouveau dans les autoclaves servant au traitement   hydrolytique   avec addi- tion de   70   kg. d'eau et 100 kg. d'acide chlorhydrique par 100 kg. de matière sèche, la dissolution du produit à trai- ter se poursuivant alors sans peine et relativement vite sans opération d'agitation. 



   L'hydrolyse se produit à 100 -105  C et même, surtout sous une surpression élevée à la désagrégation de toutes les protéines en 10 heures environ. L'acide chlorhydrique est ensuite neutralisé à l'aide de bicarbonate sodique pur calciné au point que l'épice terminée contien- ne encore un peu d'acide, environ 0,05   %.   Après neutrali- sation, la masse d'épice repose avantageusement encore pen- dant au moins 48 heures et est ensuite filtrée claire dans des filtres-presse. 



   Revendications. 
 EMI5.1 
 



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**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1/ Procédé de fabrication d'épices pour potages par liquéfaction hydrolytique de mélanges de matières pre- mières animales-et végétales, caractérise en ce que la ma- <Desc/Clms Page number 6> tière à traiter est soumise un traitement préalable favo- risant la solubilisation des protéines par fermentation à. la levure et peptonisation au moyen de bactéries lactiques et ensuite soumise à la liquéfaction hydrolytique par ébul- lition avec de l'acide chlorhydrique dans des autoclaves avec emploi d'une surpression suffisamment élevée sans em- ploi d'agitateurs.

2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière à traiter est, sous forme d'un brouet épais$ et avant le traitement par fermentation, bouillie pendant environ 10 h. à 1009 C avec addition d'acide acé- tique et ensuite neutralisée au carbonate d'ammonium.

3/ Procédé selon les revendications 1 et 2, ca- ractérisé en ce que la matière à traiter, après ébulli- tion avec de l'acide acétique est additionnée d'environ 5 kg. d'extrait de malt ou d'aliments analogues pour le- vures par 100 1. de masse, et de levure sèche apte à fer- menter, et soumise ensuite à la fermentation complète à environ 32 C.

4/ Procédé selon les revendications 1 à 3, ca- ractérisé en ce que la matière à traiter est additionnée d'environ 4 kg. d'extrait de malt ou d'extrait de malt obtenu à partir de farine de malt, par 100 1., ensemencé de bactéries lactiques, butyriques ou autres semblables, et soumis durant 24-48 heures 60 C àune acidification (peptonisation) .

5/ Procédé selon les revendications 1 à 4, ca- ractérisé en ce que la matiére à traiter est neutralisée après la peptonisation, ensuite épaissie jusqu'à obtenir un épais brouet et finalement, avec addition d'une quantité d'acide chlorhydrique de poids spécifique 1,19 égale en <Desc/Clms Page number 7> poids à la substance sèche que contient la bouillie, hydro- lysée durant 10 h. à 100 -105 C et après neutralisation de l'acide chlorhydrique par du bicarbonate sodique pur à concurrence d'environ 0,05 % d'acide libre, filtrée claire sur filtre-presse.