<Desc/Clms Page number 1>
"Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de protéine et produit obtenu".
La présente invention est relatiye à un procédé, de fabrication d'un produit alimentaire à base de protéine, et, plus spécifiquement. à la préparation d'un produit représen- tant un perfectionnement par rapport à ceux décrits dans les breveta des Etats-Unis n 2.682.466, 2.730.447 et 2.730.448.
En bref, selon l'invention, on prépare un produit
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
perfectionné en mélange un* un sulfite avec une protéine oomes'" tible, de façon à améliorer les caractéristiques physiques du produit et à faciliter sa préparation.
Parmi les divers buta de l'invention, on citera!
EMI2.2
la préparation d'un produit comeotïble k base do protéine boum forma do filament, ayant un arme améliore; la prépare.... tion d'un produit do ce type dont la couleur est plus claire$ la préparation d'un produit de ce type qui se rompe sans effet caoutohoutique;
ainsi qu'un produit du type Indiqué qui puisse être plue aisément préparé, D'autren buta de l'invention
EMI2.3
seront en partie évidents. et en l'H1J'tie aoulignde dana la description qui va suivre, Bien qu'on puisée préparer don produits oomeNti** bleo Inté-*ro3uant0 à bume de protéine, par mine en oeuvre dez procèdes décrita aux troin breveta 2,682.466, 2.730.447 et 2. 730.448 précités, ces produits pouvant présenter une colora- tion plus foncée qu'il n'est désirable, peuvent avoir une consistance suffisaient caoutohoutique pour ne pas pouvoir être mastiquée de la. même manière qu'on mastique des produite
EMI2.4
naturels à base de viande, par exemple, et leur areme présente souvent des oaraotéristiques indcBiriblea.
En outre, la sou- tion de filage po8,4ède,,Iors de la préparation, une viscosité supérieure à la viscosité préférée. On a trouve, selon l'inven-
EMI2.5
tion, que tous ces inconvénients pouvaient être eurmontée et qu'on pouvait obtenir des résultats avantageux supplémentaires si on traitait la protéine avec un aultite au coure du procède
EMI2.6
de préparation de produits comeetibles h base de protéine* Le traitement de la protéine comentible par le sulfite peut prendre place à divera stades de la préparation.
Par exemple, on peut mélanger le sulfite aux grumeaux de pro- téine sèche ou de protéine humide, avant la formation de la
<Desc/Clms Page number 3>
solution de filage, on peut l'ajouter à la solution de filage, on peut l'ajouter au bain de coagulation, ou bien on peut l'ajouter à un bain supplémentaire utilisé après le bain de coagulation. Dans tous les cas, on obtient quelques uns des avantagea résumés ci-dessus. Si on le désire, on peut soumettre la protéine au traitement par le sulfite à plus d'un stade. En sus, ou au lieu de son addition tel que, on peut forcer le sulfite in situ.
On peut utiliser du sulfite de sodium, du sulfite de potassium ou du sulfite d'ammomium, ou des mélanges de deux ou plus de ces produits. Parmi les autres sulfites intessants pour la mise en oeuvre de l'invention, on citera ceux connus doua le nom d'hyposulfites, d'hydrosulfites, de bisulfites ou des métabiaulfites dont on donnera comme exemple les sels de sodium de ces divers sulfites. On peut, de même, utiliser d'au... très sulfites que le sulfite de sodium, dans la mesure où ils forment de l'anhydride sulfureux en solution. Si on le préfère on peut utiliser l'anhydride sulfureux lui-même lorsqu'on procède à la mise en oeuvre de l'invention.
Pour être sûr d'obtenir les avantages selon l'invention, il ne faut pas utiliser sensiblement moins de 0,25 d'équivalent en sulfite de sodium par rapport au poids de protéine sèche. On peut, si on le déaire, utiliser des pro- portions plus élevées de sulfite, mais il ne faut pas augmenter @ la proportion au point auquel la solution de filage de la pro. téine a tendance à prendre sous forme de gel. A cet égard, @ 195 le* de sulfite donnent d'excellents résultats tandis que 16 de sulfite de sodium provoquent la prise en gel de la solution de filage.
On trouve que la.mise en oeuvre du procédé selon l'invention permet d'obtenir les résultats avantageux suivants Les filaments de protéine sont de couleur plus claire que les filaments obtenue quand on n'utilise pas de sulfite. On trouve
<Desc/Clms Page number 4>
EMI4.1
que 1'arôme du produit QO!ll<i:Jtible 11 ba-je de protéine eat orné lioré de façon inattendue et qu'il a une structure plus Mairnble En. particulier, la. s.:uc '!.Uro du produit fait qu'il ne rompt sans présenter une consistance caoutcputique lorsqu'on le maa- tique, de aorte que le produit à la tendreté cL3Ü'6e pÛU.l' les produits à basa de viande.
Que le sulfite soit mélangé à la protéine initiale, ou qu'il soit ajouté à la solution de filage,
EMI4.2
la viscosité de la solution do filais est ab-tissde, diminuent ainsi la consommation d'énergie ot augmentent le taux de prao tine pouvant être utilisé. Enfin le produit 4 base de protéine selon l'invention présente une riaistanoe accrue au développe- ment Jës bactérien et des chfpinons<.
Les exemples suivants sont donnés 4 titre d'illus- @ tration de l'invention.
EMI4.3
2X:L On sèche par pulvérisation une protéine de soja comestible qui a ét isolée au point isoé.aotxique. Au produit sec. on ajoute 1,5 % en poids de sulfite de sodium. On disperse ensuite la combinaison dans une solution aqueuse, à 2700 environ, de façon à ce que la solution contienne 14,6 do solides secs totaux. on agite la solution, et on ajoute de l'hydroxyde de sodium, à raison de 7 % du poids de la protéine sèche. On mélange la combinaison jusqu'à ce que la protéine soit totalement dissoute.
La solution de protéine et de sulfite dans la
EMI4.4
solution d'hydroxyde de sodium est ensuite filee en. filaments, en utilisant une filière comme décrit dans le brevet de Etats-
EMI4.5
Unis n 2.682.466 précité. Apras filage, on forma les filaments en paquets do façon à constituer des "cordons" de filaments qu'on traite ensuite comme décrit dans ledit brevet des Etats- Unis n 2.682.466.
Le produit à base de protéine formé est de couleur
<Desc/Clms Page number 5>
plus claire qu'un produit formé de la même façon, mais sans le sulfite, il a un arôme et une structure améliorée par rapport audit produit et, lorsqu'on le mastique, donna une cotisation de tendreté. En outre, la viscosité de la solution le filage est plus banse que s'il n'y avait pas de sulfite. Le produit présente une meilleure résistance au développement de.' bactéries et des champignons.
EXEMPLE 2.
On procède comme à l'exemple I, à cette exception près qu'on ajoute le sulfite aux grumeaux humides de protéine de soja. On utilise la combinaison directement, à l'état humide, en réglant la teneur en solides secs totaux à 14,3 %. Les stades de traitement suivants sont les mmes, et le produit obtenu possède les mêmes propriétés avantageuses, EXEMPLE 3.
On procùde comme à l'exemple I, à cette exception près qu'on remplace le sulfite de sodium par une quantité équivalente de sulfite d'ammonium. Les Stades de traitement utilisés sont les mêmes, et le produit obtenu possède les mêmes propriétés avantageuses.
EXEMPLE 4.
On procède comme à l'exemple I, à cette exception près qu'on remplace le sulfite de aoaium par une quantité équivalente d'hydrosulfite de sodium. Les stades do traitement utilisas sont les mêmes, et le produit obtenu possède les mêmes propriétés avantageuses.
EXEMPLE 5.
Une solution alcaline de protéine de soja dispersée est progressivement amenée à 38 C environ. La solution est ensuite filée, selon le procédé décrit dans le brevet des Etats-Unis n 2.682.466 précité, et passe des orifices de la filière dans un bain contenant de l'acide acétique et du chlorure de sodium.
Les filaments sont sortis du bain sous
<Desc/Clms Page number 6>
forne de "oordona" et étirés comme décrit dans ledit brevet des Etats-Unis n 2.682.466. On fait ensuite panser les "cordons" dune une solution de sulfite préparée dans l'acide acétique et le chlorure de sodium et contenant environ I % en. poidu de aulfite de sodium..
On laisse reposer pendant une nuit à température ambiante, puis on traite comme indiqué
EMI6.1
dans ledit brevet des Eta.ta-Un1 nô 2.682.466, et le produit à bu- na de protéine obtenu pruaente toutes les propriétés Iiitérassantee citées à l'Exemple 1.
EXEMPLE
On procède comme à l'exemple I, mais en outre, après sortie des "cordons" du bain de coagulation, on poursuit leur traitement dans un. bain de culfite comma à l'Exemple 5. On
EMI6.2
traite ensuite convie d'crit d",na le brevet des Etat-s-Unis nO 2.682.466, ct le produit à base de protéine obtpau à toutes leo propriété intúrew1lntoIJ citeen h, l'Exemple Il mais à un decré maximum, tris proche de la otruotur" 1fl produits naturol it basse de viande qui sont ou ont ènl attendris a un état profère* X:.": 1PLE On procède ooane l'exemple 5, 1 la aolution de sulfite contient environ 5 1 .' on poids de 111.111'1 te de sodium. On obtient dn" rnu.itatf pjn.ileires.
EXE:.IPLE 8.
On dizpers-l! du lu rrotéihe de o'mine comantible sèche dGitH3 une solu1.ion li';ueU±.H) à. 38 C environ le fn ;on h oo que la solution contienne 24 de aoliden sccj. On r4ite la fiolution et on ajoute 2,5 % d'r''oxde d4 3odium et 2 % de sulfite de sodium, ces deux quantitizla étant calculées par rtpl.or4w- au poido de protéine 8Lohe, On. culanje la. cc,::.binaiuon jusqu'à ce que la protéine Cuit entièrerent dissoute.
Lu rolution de prexéino et de sulfite dana la solu*
<Desc/Clms Page number 7>
EMI7.1
tion due nodiun est ensuite filée en filaments, en .utilisant une filière, comme décrit dans le brevet des
EMI7.2
Ett3-Uni8 2.682.466 précité. Aprd filage, on forue les filaments on pf(luetJ do fayon à constituer des "cordons" de fllanentn, puis on. leu traite ensuite comme décrit dans ledit brevet 2,682.466,
Le produit de protéine formé à un arôme et une
EMI7.3
ut-ruoture améliorée par rapport à un produit formé de 1 m'éme manière, mFtJ.-3 Shns le sulfite et, lorsqu'on le ninutique, donne uno oenuRt1on do tendreté. En outre, la viscosité de la ilu- tion da filons est plus bnnae quj s'il n'y avnll pas de t lfito.
La produit présente une meilleure résistance au développer 'nt des bactëriua et de,3 champignons.
En raison de ce qui procède, il est évident que les divers buts de l'invention sont atteints et que d'autres résultats avantageux sont obtenus.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de mise en oeuvre décrits qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemples.
EMI7.4
M:Vr.NDIOATI.ONS.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.