JPH03201912A - ブロック状ヤマブシタケ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はブロック状ヤマブシタケに関するものである。

（従来の技術） ヤマフ゛シタケはヒダナシタケ目ハリタケ科ヤマブシタ
ケ属の美味な食用きのこで、秋、カシやブナなどの枯木
に逆さに生育し、基部は白色塊状で先端部側は無数の長
い針状となる態度りなきのこである。

このヤマブシタケの人工栽培法として、特開昭６３−１
４６７２４号公報に知られている方法がある。

この方法では、オガ屑、米ヌカ等を主成分とする培地を
用い、この培地をびんの口部より下に所要の空間ができ
るように栽培びんに充填し、同空間に発生した菌糸束か
びんのキャップの裏面に達する前に通気性を図り、子実
体が生長時に垂れ下がるようにびんを傾斜保持し、栽培
環境条件は所要の手段を採用して行うことを特徴として
いる。

（発明が解決しようとする課題） 上記の栽培方法によれば、通常逆さまに生育するヤマブ
シタケにおいて、栽培びんを傾斜させて、すなわち上向
きに保持した状態で、長い針状部を一方向に垂らすこと
ができ、ヤマブシタケの一特性に合わせた生育が行える
利点がある。

しかしながら、上記方法では、あくまで自然状態に近い
、すなわち無数の長い針状部を有するヤマブシタケしか
得られない。このようなりマブシタケは、基部の部分は
塊状であるからまだしも、その大部分を占める長い針状
部がバラケタ状態であるので、食した際に細い繊維をば
らばらにした状態の食感しか得られず、量感のある充分
な食感が得られない不具合がある。

（発明の概要） 本発明は上記に鑑みてなされたものであり、針状部が僅
かに表面に残るだけであり、針状部が結着して全体が大
きなブロック状を、なし、量感、食感に優れるブロック
状ヤマブシタケを提供することを目的とする。

すなわち、本発明では、自然状態におけるヤマブシタケ
の針状部が結着して一体化し、上表面に針状部が僅かに
突出する、全体形状が柱状をなすことを特徴としている
。

（実施例） 以下には本発明の好適な実施例を添付図面に基づいて詳
細に説明する。

第１図は本発明に係るブロック状ヤマブシタケの説明図
を示す。

ブロック状ヤマブシタケＩＯは、栽培条件、栽培容器の
大きさにもよるが、直径１０ｃｍ前後、厚さ３ｃｍ前後
の柱状の塊状をなし、重量は５０ｇ〜８０ｇ程度である
。色は白色、あるいは薄黄色をなす。

ブロック状ヤマブシタケ１０の上表面は、長さ３ＩＩＩ
Ｉ１１程度の無数の針状部となっている。割ってみると
その断面は第１図に明確なように、従来のヤマプシタケ
の長い針状部が結着した密な構造となっている。この針
状部は下部、特に根本桿菌糸束が太く、上部にいく程細
くなって、上表面に結着しきれない部分が針状に突出す
るものとなっている。上部の細い針状部は絡まり合った
状態を呈している。従って、下部程密度が高く、上部程
低くなって、上表面に針状に突出しているのである。

本発明に係るブロック状ヤマブシタケ１０は、上記のよ
うに大型のブロック状をなすので、ナイフ、フォークを
使用してステーキ状に食することもできるし、また各種
調味料の浸透性もよく、味付けを良好に行うことができ
る。

また量感があって、独得の歯ごたえを有し、適当な味付
けをすることによって美味しく食することができ、健康
食としても優れ、また制癌効果等の薬効も期待できる。

次に上記ブロック状ヤマブシタケの栽培方法の一例につ
いて説明する。

本発明のブロック状ヤマブシタケの栽培方法は、人工栽
培のうちのびん栽培に属する。用いる栽培びんは、広口
のガラスびん、プラス、チックびん（好ましくは口径６
５ｍｍ〜７５ｍｍ）のもの）等を使用する。

培地としては、容量比でオガ屑１０：米ヌカ１〜２およ
び適量の水（水分含量が約６１重量％）を撹拌してよく
混合して調整する。なおこれらに、バカス、醤油粕、ビ
タミン、ごネラル等の栄養成分を添加してもよい。また
オガ屑、米ヌカの代わりに、玄米、麦、トウモロコシ、
粟、ヒエ等の穀類を用いることもできる。

上記のように培地を調整したのち、この培地１６を第２
図に示すように栽培びん１８に充填し、培地中央に植菌
用および空気流通用の孔２０を適当な棒状器具（図示せ
ず）を用いて穿設する。栽培びん１８への培地１６の充
填量は、例えば、口径６７ｍｍ、容量１０００ｃｃの栽
培びん１８に対して約６７０ｇ充填する。

なお、培地１６は栽培びん１８の首部２２下部まで充填
し、培地の上部は下部よりも固詰めとなるようにする。

次に栽培びん１８の口縁にキャップ（図示せず）を被せ
、適宜な殺菌釜（図示せず）に収容して蒸気殺菌を行う
。

殺菌終了後栽培びん１８を殺菌釜より取り出し、冷却し
た後、キャップを取り、首部２２内に種菌２４を充填し
て植菌し、再びキャップを被せて、培養室（図示せず）
内に収容して菌糸の培養を行う。

種菌２４はあらかじめ別途培地に培養した有良のものを
用い、菌糸が繁殖した培地を粒状に砕いたものを用いる
。通常のキノコの人工栽培では種菌の接種量は約１０ｇ
程度と少ないが、本実施例では約３０ｇ程度の多量の種
菌２４を培地上に接種する。これにより栽培びん１８の
首部２２内は種菌２４でほぼ満杯となる（第３図）。種
菌２４は上方から突棒（図示せず）等で押圧してその密
度を高める。

培養室内の温湿度は、温度２２°Ｃ＠後、湿度７５％〜
８０％程度に調節する。

培養期間は約２０日程度である。

上記期間経過頃には菌糸が培地内に真白に旺盛に繁殖し
て培養が終了する。

次に、栽培びん１８を生育室（図示せず）に移す。生育
室は暗室に保たれ、換気装置および温湿度調整装置を備
えているのが望ましい。

生育室での初期の段階では生育室の換気を充分に行う。

すなわち新鮮空気を豊富にして菌糸の一層の増殖を図る
。すると培地表面の菌糸が盛り上がり、菌糸組織からな
る原基２８が発生する。

本実施例で特徴的なのは、通常のきのこの人工栽培では
必須の菌掻きを行わないことである。ヤマブシタケの場
合、菌播きを行うと菌糸が極端に弱り、発茸しないこと
がある。このように菌播きを行わず、種菌をそのまま残
すことによって種菌上に原基が発生する。

原基２８発生後、あるいは原基２８から子実体が発生し
た後、びん口に上部が拡形した成形用筒体２６を取り付
ける（第５図）。この成形用筒体２は第４図に示すよう
に、比較的柔軟でかつ弾性を有するプラスチック板によ
り形成されていて、一端側が重なっており、その弾性力
に抗して押し開くことによって重ね合わせ部分が開くよ
うになっている。このように栽培びん１８のびん口に成
形用筒体２６を取り付けた後直ちに、酸素欠乏状態、炭
酸ガス過多の状態に生育室内環境を変更して菌糸の生育
を抑制する。生育室内を上記の環境にするには、生育室
内に積極的に外部から炭酸ガスを送り込んで、炭酸ガス
濃度が例えば５０００　ｐｐｍ程度となるように調整す
る。このようにすると、菌糸の呼吸作用によっても炭酸
ガスが菌糸から発せられるので生育室内が酸素欠乏、炭
酸ガス過多の状態になり、菌糸の生育が抑制される。

もちろん酸素が存在しなくなると菌糸が死滅するので、
生育室内の適当量の換気を図る。

なお具体的には発明者らは、上記のように生育室内に積
極的に炭酸ガスを送り込む代わりに、第６図に示すよう
に生育室内において栽培びん１８を倒立させるようにし
た。栽培びん１８は網かご状のコンテナ３０に例えば１
６本づつ収納されて生育室に収容されているのであるが
、このコンテナ３０内で栽培びん１８を倒立させる。コ
ンテナ３０の内底面上には多孔性のフィル・ム３４が敷
かれており、栽培びん１８はこのフィルム３４上に倒立
される。すなわち成形用筒体２６の開口縁がフィルム３
４上に当接するように倒立されるのである。この場合に
栽培びん１８が倒れてしまわないように、例えば穴あき
板（図示せず）により、コンテナ３０内に複数本倒立さ
れた栽培びん１８の胴部中途部を支持するようにすると
よい。

上記のように栽培びん１８を倒立支持することにより、
成形用筒体２６はフィルム３４により閉塞され、僅かに
フィルム３４の小孔およびコンテナ３０の孔により生育
室内空気が通ずることになり、成形用筒体２６内への空
気流通がきわめて少なくなる。この成形用筒体２６内に
は菌糸の呼吸作用による炭酸ガスが排出されるから酸素
欠乏で炭酸ガス過多の状態となり、菌糸から発する炭酸
ガス、フィルム３４の小孔から流通される室内空気とが
次第に平衡し、上記の酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態が
維持されるのである。

この場合に都合のよいことは、成形用筒体２６内のみが
酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態に自然的に維持され、生
育室内空気は通常の換気状態のままでよく、特別な制御
が必要なくなることである。

また、原基は酸素が豊富な成形用筒体２６の入口側方向
に向かって伸びようとする。この場合に生育室内が暗室
に保たれていること、また成形用筒体２６内がやはり酸
素欠乏、炭酸ガス過多の状態に維持されていることから
、子実体の形成が抑制され、針状部が丈が揃って生育す
ると共に次第に太くなって接近し、やがては結着し、成
形用筒体２６向いっばいに広がって伸長する。

なお、上記のように栽培びん１８を倒立させることは、
逆さまに生育するという前記したヤマブシタケの特性に
も合致する。またフィルム３４で成形用筒体２６を閉塞
することによって、香気が該空間内に充満して飛散しな
いので好都合である。

こうして針状部が結着して生育してブロック状となる。

このブロック状ヤマブシタケの外形は成形用筒体２６の
内形によって決定される。

この生育期間は原基が発生した後約１５日間程であった
。またこのときの生育室の温度条件はＩＯ日目位までは
１５°ＣＭｉＴ後に調整し、以後収穫までは１０°Ｃ前
後にまで低下させる。また湿度条件は、７日目位までは
９５％前後の高温に保ち、８日〜１０日までは９０％前
後に下げ、さらにこれ以後収穫までは７０％前後にまで
低下させる。

上記のように生育室内の温湿度条件を、生育の初期の段
階では高温、高温に保ち、以後順次低下させていくのは
、生育の初期中期段階では菌糸の伸長を促して生育期間
の短縮を図り、後期にはむしろ菌糸の伸長を抑制して、
密度、硬度を増大させて腐敗を防止し、日持ちを良くす
るためである。

上記のようにして成形用筒体２６いっばいに広がって塊
状化した段階で成形用筒体２６を栽培びん１８のびん口
から取り外し、びん口に沿ってナイフにより切り離すこ
とによって所定のブロック状ヤマブシタケ１０を得るこ
とができる。

次に、殺菌後栽培びん１８に充填する種菌２４について
さらに詳しく説明する。

種菌２４は前記のようにあらかじめ培地に菌糸培養をし
た優良なものを用いる。種菌として用いる場合には、菌
糸培養の終了したものを培地もろとも粒状に砕いたもの
を使用する。通常のキノコの人工栽培法においては、種
菌は５ｍｍφ〜８ｍｍφの比較的大きな粒状に砕かれた
ものが使用される。

これはあまり細かく砕くと、菌糸がそれだけ細かく切断
されて、菌糸の活力が弱まり、培養期間が長くなり、ま
た良好な形状の子実体が得られないためである。

しかし、本実施例ではむしろ種菌は細かく砕く。

すなわち、菌糸の活力を弱めたものを使うのが好ましい
。

種菌２４の粒度は、例えば粒径が２．５ｍｍ未満のもの
が６０重量％、粒径が２．５ｍｍ〜４．５１未満のもの
が４０重量％程度混入しているものが最適である。もち
ろん種菌の粒状化は適当な粉砕機を用いて行うので、粒
径４．５ｍｍ以上のものが若干滌人してくる場合もある
が、これらの混入量は１０重量％以下であるのが望まし
い。

上記のように調整した種菌２４を栽培びんＩ８の首部２
２内に充填し、上からプレスして密度が高くなるように
する。このように粒径の小さい種菌を用い、しかも接種
時に若干プレスすることによって粒子間の空隙が小さく
なり、培養時における培地中からの水分の飛散を防止す
ることができる。

以上本発明について好適な実施例を挙げて種々説明した
が、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、発
明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るの
はもちろんである。

以下には具体的な栽培例を示す。

（栽培例） オガ屑、米ヌカを主体とする培地を水分含量が約６１％
前後となるように調整した。

この培地を、口径６７ｍｍ、容器１０００ｃｃの広口び
ん形状のプラスチック製栽培びんに約６７０ｇ充填し、
培地内に第２図に示すように植菌用および空気流通用の
孔を穿設した。

次に栽培びんにキャップをし、殺菌釜に入れて華気殺菌
を行った。

冷却後、キャップを取り、栽培びんの首部内に種菌を約
３０ｇ入れて、上方から軽くプレスして植菌を行った。

種菌ばあらかしめ別途培養したものを培地と共に砕いて
粒状にしたものであり、粒径は２．５ｍｍ前後のものが
一番多く含まれ、４　、５ｍｍ以上のものは取り除いた
ものを用いた。

植菌後、栽培びんを培養室に移し温度１９°Ｃ〜２１°
Ｃ，湿度７５％〜８０％の条件で培養を行ったところ、
約２０日で培地的全体に菌糸が広く繁殖し、培養を終了
した。

この栽培びんを生育室に移し、生育室内温度を１５°Ｃ
前後、湿度１００％近くに保ち、また室内に換気を充分
に行って酸素量の豊富な条件に保ったところ、菌糸がさ
らに増殖して菌床面を覆い、５日〜６日程で原基が発生
し、さらに発茸した。

次いで直ちに第４図に示す成形用筒体を栽培びんのびん
口に取り付け、多孔質のフィルムが内底面上に敷かれた
網かご状のコンテナ内に栽培びんを倒立させて収納した
。生育室内の温度を９５％前後に低下させた。

成形用筒体はコンテナの孔とフィルムの小孔を通じての
み生育室内と連通ずるので、酸素欠乏、炭酸ガス過多の
状態となり、子実体の生育が抑制され、丈が揃って伸長
すると同時に結着し、成形用筒体内にいっばいに広がっ
た。

収穫時には成形用筒体をびん口から取り外し、びん口縁
に沿ってナイフで切断することによって収穫した。

収穫量は１びん当たり平均７５ｇであった。

なお生育室の温湿度は徐々に下げ、収ｗｉ期には温度を
１０′Ｃ＠後、湿度を７０％前後に調整した。

（発明の効果） 以上のように本発明に係るヤマブシタケによれば、自然
状態のヤマブシタケの針状部が結着して一体化、大きな
ブロック状をなすので、食した際に量感があり、舌ざわ
りも良好で、優れた食感が得られるという著効を奏する
。

【図面の簡単な説明】

第１図はブロック状ヤマブシタケの縦破断図、第２図は
栽培びん内に培地を充填しかつ、植菌用および空気流通
用の孔を穿設した状態を示す断面図、第３図は培地に種
菌を植菌した状態を示す断面図、第４図は成形用筒体の
斜視図、第５図は菌床面上に原基が発生した状態を示す
部分断面図、第６図はコンテナ内に栽培びんを倒立させ
た状態を示す断面図である。 １０・・・ブロック状ヤマブシタケ、 １８・・・栽培びん、　２２・・・首部、２４・・・種
菌、　２６・・・成形用筒体、２８・・・原基、　３０
・・・コンテナ、３４・　・　・フィルム。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、自然状態におけるヤマブシタケの針状部が結着して
   一体化し、上表面に針状部が僅かに突出する、全体形状
   が柱状をなすことを特徴とするブロック状ヤマブシタケ
   。