JPH0354557B2 - - Google Patents
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- JPH0354557B2 JPH0354557B2 JP60196725A JP19672585A JPH0354557B2 JP H0354557 B2 JPH0354557 B2 JP H0354557B2 JP 60196725 A JP60196725 A JP 60196725A JP 19672585 A JP19672585 A JP 19672585A JP H0354557 B2 JPH0354557 B2 JP H0354557B2
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- JP
- Japan
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- cottonseed
- oil
- stearin
- margarine
- coarse crystals
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
(a) 産業上の利用分野
本発明は、マーガリン・シヨートニングの製造
法に係り、特に粗大結晶の発現がない製品を製造
する方法に関するものである。 (b) 従来の技術 各種油脂のうち綿実油は、保存や使用によつて
も劣化味とは異なるマイルドな油脂の旨味が、感
じられることで昔から定評があつた。このため綿
実は、家庭用のサラダ油だけでなく製菓用として
スポンジケーキ練込みやドーナツフライに用いら
れ、また綿実油を例えば水添など加工処理した場
合にも、その風味は保存されるので、加工綿実油
はシヨートニングやマーガリン用油脂原料として
広く用いられてきた。綿実油は、５℃前後まで時
間をかけて冷却し析出した結晶（綿実ステアリ
ン）と綿実サラダ油に分けることができる。綿実
サラダ油は、高価な家庭用サラダ油として、一般
に用いられるが副生する綿実ステアリンは、綿実
サラダ油と同様まろやかな風味を持つが通常20℃
程度の融点を持つため、そのまま、または水添な
どの加工処理して、ドーナツフライ用、マーガリ
ン、シヨートニング用油脂原料として加工綿実油
同様用いられてきた。 (c) 発明が解決しようとする問題点 しかしながら、綿実ステアリンは、そのトリグ
リセリド組成が単純で、対称型モノオレイツクジ
飽和トリグリセリド（パルミトオレオパルミチ
ン、パルミトオレオステアリン）を比較的多く含
有するので、粗大結晶を生じ易い。また、綿実ス
テアリンを水素添加して得られた綿実ステアリン
硬化油は所定の融点にするまでの硬化度合が液体
油の水素添加の場合に比べて低く、そのトリグリ
セリド組成が単純で綿実ステアリン同様、粗大結
晶を生じ易い。 然るに、粗大結晶が生じたマーガリン、シヨー
トニングは、商品価値が損なわれるため、綿実ス
テアリン、綿実ステアリン硬化油はマーガリン、
シヨートニングの油脂成分として多量に使用でき
ない。 本発明の目的は、綿実ステアリンを多量に配合
使用しても粗大結晶の生じることのないマーガリ
ン、シヨートニングの精製法を提供することにあ
り、従つて本発明によれば、綿実油100％のマー
ガリン、シヨートニングを製造することができ
る。 (d) 問題点を解決するための手段 即ち本発明者らは、綿実油をグリセリドの１、
３特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換
ししかるのちウインターして得た綿実ステアリン
およびそれをさらに水素添加して得た硬化油をマ
ーガリン、シヨートニングの油脂成分として使用
することにより粗大結晶の生じない製品を得るこ
とができた。 本発明者らは、油脂の改質をするうえで、綿実
油をナトリウムメチラートを用いる化学的な方法
でランダムエステル交換を行い、しかるのちウイ
ンターにかけて綿実ステアリンを得ようとしたが
ランダムエステル交換を施した綿実油はその融点
が上昇し、ウインターにかけることができなかつ
た。これに対し、本発明に述べるごとく、綿実油
をグリセリドの１、３特異性を有するリパーゼを
用いてエステル交換を行つた場合は、ウインター
にかけることができ、綿実ステアリンを得ること
ができた。 本発明に用いることのできるリパーゼとしては
ノボ（NoVo）社製リパーゼ3Aである。これは
ムコール・ミーハイ（mucor miehei）由来の約
70℃前後まで活性を保持する固定化リパーゼで、
固定リパーゼで、固定化担体としてイオン交換樹
脂を用いたものである。 本発明におけるエステル交換は無溶剤下で行う
ことができ、上記リパーゼを用いる場合には、固
定化リパーゼを充填してカラムに通液することに
より行うことができる。反応温度は通常40〜80℃
で反応速度を高めるためには、リパーゼの活性を
保持し、しかもできるだけ高温の方がよいが、工
業的安全を考慮したうえで決められ、上記リパー
ゼ3Aを用いる場合には、60〜70℃が適切である。 本発明で行うウインターは、通常綿実油のウイ
ンターで行われている条件、すなわち油脂を２〜
３日かけて５℃前後まで冷却する方法でよい。こ
のようにして得られる綿実ステアリンは、融点が
通常30℃以上あり、マーガリン、シヨートニング
原料の固体脂成分としてそのまま用いることがで
きることは、結晶性改善以外の点での大きな効果
である。さらに必要な場合には水素添加をして、
食用として相応しい融点、通常45℃までの固体脂
として用いることができる。これに比べ、エステ
ル交換を施していない綿実油のウインターで取れ
る綿実ステアリンの融点は通常20〜25℃程度であ
り、マーガリン、シヨートニング原料とする固体
脂成分としては硬さが足りない。 (e) 実施例 実施例 １ ノボ社固定化リパーゼ3Aを内径１cmのカラム
に６ｇ充填した。綿実脱色油を70℃に加温し、70
℃で毎時12ｇの流速でカラムに通液した。通液当
初72時間以降のエステル交換油を５Kgほど得、乾
燥したのち、72時間かけて５℃まで冷却し、綿実
ステアリン油を得た。比較として当初の綿実脱色
油５Kgを同様に72時間かけて５℃まで冷却し、綿
実ステアリン油を得た。固定化リパーゼ3Aを用
いてエステル交換した油のウインター歩留りは93
％、エステル交換処理なしの油のウインター歩留
りは84％であつた。これらの綿実ステアリン油の
性状を表−１に示す。
法に係り、特に粗大結晶の発現がない製品を製造
する方法に関するものである。 (b) 従来の技術 各種油脂のうち綿実油は、保存や使用によつて
も劣化味とは異なるマイルドな油脂の旨味が、感
じられることで昔から定評があつた。このため綿
実は、家庭用のサラダ油だけでなく製菓用として
スポンジケーキ練込みやドーナツフライに用いら
れ、また綿実油を例えば水添など加工処理した場
合にも、その風味は保存されるので、加工綿実油
はシヨートニングやマーガリン用油脂原料として
広く用いられてきた。綿実油は、５℃前後まで時
間をかけて冷却し析出した結晶（綿実ステアリ
ン）と綿実サラダ油に分けることができる。綿実
サラダ油は、高価な家庭用サラダ油として、一般
に用いられるが副生する綿実ステアリンは、綿実
サラダ油と同様まろやかな風味を持つが通常20℃
程度の融点を持つため、そのまま、または水添な
どの加工処理して、ドーナツフライ用、マーガリ
ン、シヨートニング用油脂原料として加工綿実油
同様用いられてきた。 (c) 発明が解決しようとする問題点 しかしながら、綿実ステアリンは、そのトリグ
リセリド組成が単純で、対称型モノオレイツクジ
飽和トリグリセリド（パルミトオレオパルミチ
ン、パルミトオレオステアリン）を比較的多く含
有するので、粗大結晶を生じ易い。また、綿実ス
テアリンを水素添加して得られた綿実ステアリン
硬化油は所定の融点にするまでの硬化度合が液体
油の水素添加の場合に比べて低く、そのトリグリ
セリド組成が単純で綿実ステアリン同様、粗大結
晶を生じ易い。 然るに、粗大結晶が生じたマーガリン、シヨー
トニングは、商品価値が損なわれるため、綿実ス
テアリン、綿実ステアリン硬化油はマーガリン、
シヨートニングの油脂成分として多量に使用でき
ない。 本発明の目的は、綿実ステアリンを多量に配合
使用しても粗大結晶の生じることのないマーガリ
ン、シヨートニングの精製法を提供することにあ
り、従つて本発明によれば、綿実油100％のマー
ガリン、シヨートニングを製造することができ
る。 (d) 問題点を解決するための手段 即ち本発明者らは、綿実油をグリセリドの１、
３特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換
ししかるのちウインターして得た綿実ステアリン
およびそれをさらに水素添加して得た硬化油をマ
ーガリン、シヨートニングの油脂成分として使用
することにより粗大結晶の生じない製品を得るこ
とができた。 本発明者らは、油脂の改質をするうえで、綿実
油をナトリウムメチラートを用いる化学的な方法
でランダムエステル交換を行い、しかるのちウイ
ンターにかけて綿実ステアリンを得ようとしたが
ランダムエステル交換を施した綿実油はその融点
が上昇し、ウインターにかけることができなかつ
た。これに対し、本発明に述べるごとく、綿実油
をグリセリドの１、３特異性を有するリパーゼを
用いてエステル交換を行つた場合は、ウインター
にかけることができ、綿実ステアリンを得ること
ができた。 本発明に用いることのできるリパーゼとしては
ノボ（NoVo）社製リパーゼ3Aである。これは
ムコール・ミーハイ（mucor miehei）由来の約
70℃前後まで活性を保持する固定化リパーゼで、
固定リパーゼで、固定化担体としてイオン交換樹
脂を用いたものである。 本発明におけるエステル交換は無溶剤下で行う
ことができ、上記リパーゼを用いる場合には、固
定化リパーゼを充填してカラムに通液することに
より行うことができる。反応温度は通常40〜80℃
で反応速度を高めるためには、リパーゼの活性を
保持し、しかもできるだけ高温の方がよいが、工
業的安全を考慮したうえで決められ、上記リパー
ゼ3Aを用いる場合には、60〜70℃が適切である。 本発明で行うウインターは、通常綿実油のウイ
ンターで行われている条件、すなわち油脂を２〜
３日かけて５℃前後まで冷却する方法でよい。こ
のようにして得られる綿実ステアリンは、融点が
通常30℃以上あり、マーガリン、シヨートニング
原料の固体脂成分としてそのまま用いることがで
きることは、結晶性改善以外の点での大きな効果
である。さらに必要な場合には水素添加をして、
食用として相応しい融点、通常45℃までの固体脂
として用いることができる。これに比べ、エステ
ル交換を施していない綿実油のウインターで取れ
る綿実ステアリンの融点は通常20〜25℃程度であ
り、マーガリン、シヨートニング原料とする固体
脂成分としては硬さが足りない。 (e) 実施例 実施例 １ ノボ社固定化リパーゼ3Aを内径１cmのカラム
に６ｇ充填した。綿実脱色油を70℃に加温し、70
℃で毎時12ｇの流速でカラムに通液した。通液当
初72時間以降のエステル交換油を５Kgほど得、乾
燥したのち、72時間かけて５℃まで冷却し、綿実
ステアリン油を得た。比較として当初の綿実脱色
油５Kgを同様に72時間かけて５℃まで冷却し、綿
実ステアリン油を得た。固定化リパーゼ3Aを用
いてエステル交換した油のウインター歩留りは93
％、エステル交換処理なしの油のウインター歩留
りは84％であつた。これらの綿実ステアリン油の
性状を表−１に示す。
【表】
これらの油脂を脱臭したのち、表−２に示す各
種の単独および配合油の系で乳化剤としてグリセ
リンモノステアリン酸エステル1.0％およびプロ
ピレングリコールモノステアリン酸エステル0.5
％を添加溶解し、コンビネーターによりガスを加
えながら急冷、混捏してシヨートニングを調製し
た。これらは、その油脂のSFCが15〜17％に相当
する温度で48時間テンパリング後、各々５℃、10
℃、15℃、20℃、25℃の各恒温槽に置き、粗大結
晶の発現の有無を調べた。
種の単独および配合油の系で乳化剤としてグリセ
リンモノステアリン酸エステル1.0％およびプロ
ピレングリコールモノステアリン酸エステル0.5
％を添加溶解し、コンビネーターによりガスを加
えながら急冷、混捏してシヨートニングを調製し
た。これらは、その油脂のSFCが15〜17％に相当
する温度で48時間テンパリング後、各々５℃、10
℃、15℃、20℃、25℃の各恒温槽に置き、粗大結
晶の発現の有無を調べた。
【表】
【表】
その結果、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅについては、１カ月
経過後でも粗大結晶が生じなかつたのに反し、
Ｄ、Ｆについては１カ月以内に粗大結晶が認めら
れた。 実施例 ２ 実施例１で得た綿実ステアリン２種（１、３ラ
ンダムエステル交換ウインター処理して得たも
の。１、３ランダムエステル交換処理なくウイン
ター処理したもの）を、それぞれニツケル触媒
0.10％、水素圧1.5Kg／cm2、170℃で水素添加し、
融点35℃の硬化油を調製した。れらの油脂の性状
を表−３に示す。
経過後でも粗大結晶が生じなかつたのに反し、
Ｄ、Ｆについては１カ月以内に粗大結晶が認めら
れた。 実施例 ２ 実施例１で得た綿実ステアリン２種（１、３ラ
ンダムエステル交換ウインター処理して得たも
の。１、３ランダムエステル交換処理なくウイン
ター処理したもの）を、それぞれニツケル触媒
0.10％、水素圧1.5Kg／cm2、170℃で水素添加し、
融点35℃の硬化油を調製した。れらの油脂の性状
を表−３に示す。
【表】
これらの油脂を脱臭したのち表−４に示す各種
の単独および配合油の系で乳化剤としてグリセリ
ンモノステアリン酸エステル1.0％およびプロピ
レングリコールモノステアリン酸エステル0.5％
を添加溶解し、コンビネーターによりガスを加え
ながら急冷混捏してシヨートニングを調製した。 これらは、その油脂のSFCが15〜17％に相当す
る温度で48時間テンパリング後、各々５℃、10
℃、15℃、20℃、25℃の各恒温槽に置き、粗大結
晶の析出の有無を調べた。
の単独および配合油の系で乳化剤としてグリセリ
ンモノステアリン酸エステル1.0％およびプロピ
レングリコールモノステアリン酸エステル0.5％
を添加溶解し、コンビネーターによりガスを加え
ながら急冷混捏してシヨートニングを調製した。 これらは、その油脂のSFCが15〜17％に相当す
る温度で48時間テンパリング後、各々５℃、10
℃、15℃、20℃、25℃の各恒温槽に置き、粗大結
晶の析出の有無を調べた。
【表】
【表】
その結果、Ｇ、Ｈ、Ｉについては、１カ月経過後
でも粗大結晶の生じなかつたのに反し、Ｊ、Ｋ、
Ｌについては、１カ月以内に粗大結晶が認められ
た。 実施例 ３ 実施例１、２における表−１、表−２の各種油
脂を用い表−５に示す処方のマーガリンを調整し
た。これらを実施例１、２と同様にテンパリング
したのち、粗大結晶の析出有無を調べた
でも粗大結晶の生じなかつたのに反し、Ｊ、Ｋ、
Ｌについては、１カ月以内に粗大結晶が認められ
た。 実施例 ３ 実施例１、２における表−１、表−２の各種油
脂を用い表−５に示す処方のマーガリンを調整し
た。これらを実施例１、２と同様にテンパリング
したのち、粗大結晶の析出有無を調べた
【表】
【表】
その結果、シヨートニングの場合と同様マーガリ
ンについては、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ、Ｇ、Ｈ、Ｉにつ
いては、１カ月経過後でも粗大結晶が生じなかつ
たのに反し、Ｄ、Ｆ、Ｊ、Ｋ、ｌについては１カ
月以内に粗大結晶が認められた。 (f) 発明の効果 実施例で示したように、本発明により得た油脂
を用いることによつてシヨートニング、マーガリ
ン両者とも結晶性の改善がはかられ、粗大結晶の
発現のない製品が得られる。また、本発明に述べ
た方法により得た綿実ステアリンは融点が30℃以
上にあり、マーガリン、シヨートニング用の固体
脂成分として、そのままでも通用する経済的効果
も併せ持つている。
ンについては、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ、Ｇ、Ｈ、Ｉにつ
いては、１カ月経過後でも粗大結晶が生じなかつ
たのに反し、Ｄ、Ｆ、Ｊ、Ｋ、ｌについては１カ
月以内に粗大結晶が認められた。 (f) 発明の効果 実施例で示したように、本発明により得た油脂
を用いることによつてシヨートニング、マーガリ
ン両者とも結晶性の改善がはかられ、粗大結晶の
発現のない製品が得られる。また、本発明に述べ
た方法により得た綿実ステアリンは融点が30℃以
上にあり、マーガリン、シヨートニング用の固体
脂成分として、そのままでも通用する経済的効果
も併せ持つている。
Claims (1)
- １ 綿実油を、グリセリドの１、３特異性を有す
るリパーゼを用いてエステル交換し、しかるのち
ウインターして得た綿実ステアリンおよび／また
は、この綿実ステアリンを水素添加して得た硬化
油を油脂成分として用いることを特徴とする粗大
結晶の発現がないマーガリン・シヨートニングの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60196725A JPS6255040A (ja) | 1985-09-05 | 1985-09-05 | マ−ガリン・シヨ−トニングの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60196725A JPS6255040A (ja) | 1985-09-05 | 1985-09-05 | マ−ガリン・シヨ−トニングの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6255040A JPS6255040A (ja) | 1987-03-10 |
| JPH0354557B2 true JPH0354557B2 (ja) | 1991-08-20 |
Family
ID=16362555
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60196725A Granted JPS6255040A (ja) | 1985-09-05 | 1985-09-05 | マ−ガリン・シヨ−トニングの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| JP (1) | JPS6255040A (ja) |
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-
1985
- 1985-09-05 JP JP60196725A patent/JPS6255040A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6255040A (ja) | 1987-03-10 |
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