JPH0471458A - 流動性飯類揚物用材料および揚物、並びにその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は、米、麦などを炊飯した飯材料とカレー汁、野
菜汁などの如き調味液材料とを混合して調製した流動性
飯顕を即席的にフライ、天麩羅、唐揚げなどの揚物にす
ることができるコンビニエンス・フーズ、および流動性
飯顕の揚物、並びにその製造方法に関するものである。

〔従来の技術、および解決すべき技術的課題〕カレーラ
イスやハヤシライスなどの如き流動性の飯顕は、栄養の
バランスが頗る良好であり、しかも消化が良いことから
現代人が好んで食するようになってきている。

ところが、カレーライスなどの如き飯顕は、米飯に混合
される調味液材料が“とろり”とした高い流動性を有す
ることから、カレーライスを食する場合には、皿やスプ
ーンなどの食器を要するので携行性に欠けるうえに、鍋
などの器具を用いて調理しなければならないので、何処
でも簡易に食べられる食品とは云えない。

もっとも、このような流動性を飯顕に何らかの処理を施
して固形化することができれば、当該流動性飯顕を手軽
に食することができるであろう、しかし、この種の流動
性食品を固形化する方法として、まず考えられるのは、
脱水処理を施して「握り飯」のように整形する方法であ
るが、それでは流動性飯顕の゛とろり”とした本来の風
味が損なわれてしまう。

そこで、本発明者は、か−る流動性飯顕本来の風味を生
かしつ−１これを固形化できる方法がないものかと工夫
を凝らした結果、流動性飯顕を揚物にできれば、食用油
（例えば、ラードやヘッド、あるいは胡麻油やサラダ油
）特をの香味と、流動性飯顕が高熱を層厚した際に生ず
るメラノイジン反応（ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎｅ　ｒｅａ
ｃｔｉｏｎ）による仄かで香ばしい匂いと、流動性飯顕
の持味とが相俟って相乗的な調味効果が発揮されるであ
ろうとのヒラメキを得た。

しかしながら、流動性飯顕は定形を保ち得ないことから
、“ころも掛け゛′処理も施せず、また油で揚げること
も出来ない。

そこで、本発明は、このように定形を保ち得なかった流
動性飯顕に定形を与えて揚物にすることができる能率的
な方法を提供することを技術的課題とするものである。

また、本発明の他の技術的課題は、流動性飯類揚物を即
席的に調理するためのコンビニエンス・フーズたる中間
生産物を提供することにある。

さらに、本発明の他の技術的課題は、皿やスプーンを用
いることなく何処においても手軽に食することができ、
しかも独特の焦香味を伴った美味しい流動性飯顕を提供
することにある。

〔！！８解決のために採用した手段） 本発明者が上記技術的課題を解決するために採用した手
段を説明すれば、次のとおりである。

即ち、本発明は、米、麦などの飯材料とカレー汁、野菜
汁などの如き調味液材料とを混合して調製した流動性飯
顕を冷却して所定形状に固形化するという冷却固形化処
理と；この固形化状態にある流動性飯顕の表面を、熱履
歴によって弾力質に変成硬化するペースト状の熱硬化性
食品にて被覆するという被覆処理と；熱硬化性食品素材
で被覆された固形化流動性飯顕を高温食用油の中に投入
して急速な加熱処理を施すことにより前記熱硬化性食品
素材を緻密な弾力質防水層形成処理といった加工処理手
段を逐次的に施すことによって、製法上の技術的課題を
解決したのである。

また、本発明は、米、麦などを炊飯した飯材料とカレー
汁、野菜汁などの如き調味液材料とを混合して調製した
流動性飯顕を冷却して固形化し、この固形化した流動性
飯顕の表面を、熱履歴によって弾力質に変成硬化するベ
ースｌ状の熱硬化性食品素材にて被覆する、という冷却
保形手段を採用することによって、流動性飯顕を揚物用
材料とする技術的課題を解決したのである。

また、米、麦などを炊飯した飯材料とカレー汁、野菜汁
などの如き調味液材料とを混合して調製した流動性飯顕
を、熱硬化性の弾力質防水食品層により一体的に被覆し
、冷凍化する、という保形防水構造手段を採用すること
によって、何処におこても手軽に食することができ、し
かも独特の風味をもたらす新タイプの揚物を提供すると
いう技術的課題を解決したのである。

（実　施　例） 以下、本発明の具体的内容を実施例によって更に詳しく
説明する。

まず、下掲の配合比率を準備する。

「カレーライスのフライ」の材料準備 上記■〜■の素材を前炒・混合・煮込みなどの常法処理
を施してカレー汁に調製した０次にバターと小麦粉とを
２：３．５の割合で混合して炒めた粘結ペーストを増粘
剤として前記カレー社中に３０％程度混入し、更に煮込
んで粘性カレー汁を得る。

一方、水洗いをしてよく水切りをした米に、下記の配合
比率で調製した味付スープを容積比１：１．２の割合で
混合して炊飯する。

そして、このように炊飯して得られた飯に、上記の「カ
レー汁」を容積比７：３の割合で混合して「カレーライ
ス」とし、この「カレーライス」を−辺を５１とする断
面正三角形のキャビティを有す成形器の中に入れ、−２
０°Ｃに冷却して冷凍化する。こうして冷凍化した［カ
レーライスＪの固形物を３ｃｍ間隔に横切して、これら
の切断固形物の表面に、植物性タンパク質（グルテン）
成分の多い強力粉（極東化学：ユニハッタＦ５）を打粉
して層厚０．５１１１の打粉層を形成し、更にその打粉
層の上に強力粉で調製したコーティング・ペースト（粘
度：　７５００ｃｐ）を塗布することによって、冷凍処
理で固形化された「カレーライス」の表面に、厚さ２１
１ＩＩｌＯ熱硬化性の食品素材の皮膜を形成する。そし
７で、この熱硬化性食品素材の皮膜の上には、更にパン
粉を塗（１）シて厚さ３鵬のパン粉層を形成して、「揚
材料」を得た。この揚材料は、そのまま冷凍化すると、
コンビニエンス・フーズとなり、油揚処理することによ
り即時食することが可能となる。

ついで、１７０〜１８０℃に加熱された高温のラード油
の中に、上記の“ころも掛け゛された「上記揚材料」を
投入する。油の中で４〜５分はど加熱すると、パン粉層
の表面はキツネ色に変色するので、これを掬い取れば出
来上がりであり、「カレーライスのフライ」として安定
した製品形態になった。

そこで、本実施例の方法で製した「カレーライスのフラ
イ」を切断して切口を開いてみたところ、内部が流動性
のカレーライスで、これを弾力的に包むものが変成硬化
して形成した弾力質防水食品層（グルテン）、最外層が
キツネ色のパン粉層としてハツキリと区分されていた。

そして、この「カレーライスのフライ」は輸送および商
品陳列のために、再度−２０″Ｃで冷却し冷凍化してお
く。

この再度冷凍化された「カレーライスのフライ」を電子
レンジで適宜加熱したうえで、食してみたところ、・−
ド特有の香味と、流動性飯事が高熱を履歴した際に生ず
るメラノイジン反応による仄かな香ばしい匂いとが、内
部に封じ罷められた「カレーライスＪの味に程良く融合
して、既存の従来食品では味わうことの出来ない個性に
冨んだ独特の風味を呈し、大変美味しかった。

本発明の実施例は概ね上記のとおりであるが、本発明は
前述の実施例に限定されるものでは決してなく、［特許
請求の範囲Ｊの記載内で種々の変更実施が可能であるこ
とは云うまでもなく、上記実施例においては揚物の例と
してフライのみを例示したが、本発明は流動性飯顕の天
麩羅や唐揚げにも適用可能であり、この場合には熱硬化
性食品素材として植物性タンパク質のほか、卵白のごと
き動物性タンパク質を採択することも可能であり、何れ
も本発明の技術的範囲に属するものと云える。

〔本発明の効果〕

以上実施例をもって説明したとおり、本発明においては
、常態では流動性が強くて定形を保ち得ない「流動性飯
顕」を冷却することによって巧みに固形化させ、固形化
された状態で“ころも掛け”油熱処理を施して熱硬化性
の弾力質防水層で流動性飯顕の表面を被覆するという方
法を採択したので、流動性飯類揚物を効率的に製造する
ことができ、しかも処理工程が頗る簡素であり製造コス
トを安価にすることができる。

また、本発明によって得られた「流動性飯顕揚飯事材料
１は、流動性飯顕を冷却して固形化し、そのままの状態
で“ころも掛け”処理を施し、これを冷凍化し油揚げ処
理するという簡単な調理作業で手軽に食することが可能
である。

更には、本発明の「流動性飯顕の揚物」は、カレーライ
ス、ハヤシライスなどの如き流動性の飯事を熱履歴によ
って弾力質に変成硬化するペースト状の熱硬化性食品素
材で被覆して油熱処理を施して揚物にしであるので、皿
やスプーンを用いることなく何処においても手軽に食す
ることができ、しかも食用油特有の香味と、流動性飯顕
が高熱を履歴した際に生ずるメラノイジン反応による仄
かで香ばしい匂いと、流動性飯顕の持味とが相俟って揚
物独特の相乗的な調味効果を得ることも可能となり、こ
れまでにない個性的な新しい風味をもたらし、食文化の
発展に寄与するものと確信する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）米、麦などを炊飯した飯材料とカレー汁、野菜汁
   などの如き調味液材料とを混合して調製した流動性飯類
   を冷却して固形化し、 この固形化した流動性飯類の表面を、熱履歴によって弾
   力質に変成硬化するペースト状の熱硬化性食品素材にて
   被覆し、冷凍化した ことを特徴とする流動性飯類揚物用材料。
2. （２）米、麦などを炊飯した飯材料とカレー汁、野菜汁
   などの如き調味液材料とを混合して調製した流動性飯類
   を、熱硬化性の弾力質防水食品層により一体的に被覆し
   たことを 特徴とする流動性飯類の揚物。
3. （３）米、麦などを炊飯した飯材料とカレー汁、野菜汁
   などの如き調味液材料とを混合して調製した流動性飯類
   を冷却することにより所定の形状に固形化する一方、こ
   の固形化状態にある流動性飯類素材の表面を、熱履歴に
   よって弾力質に変成硬化するペースト状の熱硬化性食品
   素材にて被覆した後、 これを高温食用油中に投入して急速な加熱処理を施すこ
   とにより、前記ペースト状の熱硬化性食品素材が緻密な
   弾力質防水食品層に変成硬化させることを特徴とした流
   動性飯類揚物の製造方法。
4. （４）流動性飯類素材の表面をペースト状の熱硬化性食
   品素材にて被覆した後、更にその上にパン粉を付着して
   から高温食用油中に投入して油揚処理することを特徴と
   する請求項（３）記載の流動性飯類揚物の製造方法。