JPH0465666B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0465666B2 JPH0465666B2 JP59199411A JP19941184A JPH0465666B2 JP H0465666 B2 JPH0465666 B2 JP H0465666B2 JP 59199411 A JP59199411 A JP 59199411A JP 19941184 A JP19941184 A JP 19941184A JP H0465666 B2 JPH0465666 B2 JP H0465666B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean flour
- lipoxygenase activity
- legs
- paste
- fish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 17
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 11
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 claims description 10
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 claims description 10
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 9
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 claims description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 4-acetyl-4-methylheptanedinitrile Chemical compound N#CCCC(C)(C(=O)C)CCC#N XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004153 Potassium bromate Substances 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 229940094037 potassium bromate Drugs 0.000 description 3
- 235000019396 potassium bromate Nutrition 0.000 description 3
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 2
- 206010007269 Carcinogenicity Diseases 0.000 description 2
- 230000007670 carcinogenicity Effects 0.000 description 2
- 231100000260 carcinogenicity Toxicity 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001313700 Gadus chalcogrammus Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
(1) 産業上の利用分野
本発明は、かまぼこ、あげかまぼこ、なると巻
き、はんぺんなどの水産練り製品に関し、とくに
あしの改良されたこれらの製品の製造法に係る。 (2) 従来の技術 水産練り製品の品質において、あし（かたさ、
弾力性）は非常に重要であり、このあしを出す方
法として、魚肉の鮮度を保つ、魚肉の水洗いを充
分にする、10℃以下で練る、塩ずりを充分する、
重合リン酸塩を加える、臭素酸カリウムを加え
る、坐りを入れるなど数多くの方法があり、業者
はこれらの方法を組み合せてあしのよい水産練り
製品を作つている。 (3) 発明が解決しようとする問題点 練り製品のあしを出す原理はアクトミオシンを
係合させて強力な網状構造を形成させることであ
り、この係合にはＳ−Ｓ結合、疏水係合、水素結
合があり中でもＳ−Ｓ係合が重要である。このＳ
−Ｓ結合を促進するために臭素酸カリウムが一時
もてはやされたが発ガン性の問題が生じたため現
在は使用されていない。 本発明の目的は発ガン性などの問題のない手段
でＳ−Ｓ結合を促進させ、以つてあしの改良され
た水産練り製品を製造することある。 (4) 問題点を解決するための手段および作用 本発明者らは、上記の目的を達成すべく種々研
究の結果、リポキシゲナーゼ活性度の高い大豆粉
を魚肉に練り込み、練り肉を成形し、加熱凝固さ
せるとあしの強い水産練り製品が得られることを
見い出した。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、リポキシゲナーゼ活性度の高い全脂大豆粉を
魚肉に添加することを特徴とする水産練り製品の
製造法である。 リポキシゲナーゼ活性度が低いと十分な効果が
得られず、本発明ではこれが15unit／ｇ以上であ
ることが望ましい。 このような全脂大豆粉は、実施例に示すように
大豆を加熱せずに粉砕することによつて得られ
る。 これに対し脱脂大豆粉は、脱溶剤工程等で熱処
理を受けるため、一般にリポキシゲナーゼ活性が
低下し、15unit／ｇ未聞のものしか得られない。 リポキシゲナーゼ活性度の高い全脂大豆粉の添
加によつて水産練り製品のあしが改良される理由
は、大豆に含まれるリポキシゲナーゼが油脂を酸
化して過酸化物を作るが、この過酸化物が魚肉た
ん白のアクトミオシンのSH基を酸化してＳ−Ｓ
結合を形成せしめるためと考えられる。 実施例 １ 大豆を粉砕して得た大豆粉（リポキシゲナーゼ
活性度42unit／ｇ）をすけとうだら冷凍すり身に
対し１％添加し、常法によりかまぼこ用練り肉を
作りかまぼこ型に成形後40℃、60分坐りを入れた
後80〜85℃で蒸煮した。同時に脱脂大豆粉（リポ
キシゲナーゼ活性度10unit／ｇ）を１％添加した
かまぼこおよび大豆粉を添加しないかまぼこも同
様にして作つた。かまぼごの配合割合を表１に、
またこれらのあしの強さを測定した結果および食
感を官能評価した結果を表２にそれぞれ示す。表
２に示すように大豆を添加した方があしが強く、
評価ももい。
き、はんぺんなどの水産練り製品に関し、とくに
あしの改良されたこれらの製品の製造法に係る。 (2) 従来の技術 水産練り製品の品質において、あし（かたさ、
弾力性）は非常に重要であり、このあしを出す方
法として、魚肉の鮮度を保つ、魚肉の水洗いを充
分にする、10℃以下で練る、塩ずりを充分する、
重合リン酸塩を加える、臭素酸カリウムを加え
る、坐りを入れるなど数多くの方法があり、業者
はこれらの方法を組み合せてあしのよい水産練り
製品を作つている。 (3) 発明が解決しようとする問題点 練り製品のあしを出す原理はアクトミオシンを
係合させて強力な網状構造を形成させることであ
り、この係合にはＳ−Ｓ結合、疏水係合、水素結
合があり中でもＳ−Ｓ係合が重要である。このＳ
−Ｓ結合を促進するために臭素酸カリウムが一時
もてはやされたが発ガン性の問題が生じたため現
在は使用されていない。 本発明の目的は発ガン性などの問題のない手段
でＳ−Ｓ結合を促進させ、以つてあしの改良され
た水産練り製品を製造することある。 (4) 問題点を解決するための手段および作用 本発明者らは、上記の目的を達成すべく種々研
究の結果、リポキシゲナーゼ活性度の高い大豆粉
を魚肉に練り込み、練り肉を成形し、加熱凝固さ
せるとあしの強い水産練り製品が得られることを
見い出した。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、リポキシゲナーゼ活性度の高い全脂大豆粉を
魚肉に添加することを特徴とする水産練り製品の
製造法である。 リポキシゲナーゼ活性度が低いと十分な効果が
得られず、本発明ではこれが15unit／ｇ以上であ
ることが望ましい。 このような全脂大豆粉は、実施例に示すように
大豆を加熱せずに粉砕することによつて得られ
る。 これに対し脱脂大豆粉は、脱溶剤工程等で熱処
理を受けるため、一般にリポキシゲナーゼ活性が
低下し、15unit／ｇ未聞のものしか得られない。 リポキシゲナーゼ活性度の高い全脂大豆粉の添
加によつて水産練り製品のあしが改良される理由
は、大豆に含まれるリポキシゲナーゼが油脂を酸
化して過酸化物を作るが、この過酸化物が魚肉た
ん白のアクトミオシンのSH基を酸化してＳ−Ｓ
結合を形成せしめるためと考えられる。 実施例 １ 大豆を粉砕して得た大豆粉（リポキシゲナーゼ
活性度42unit／ｇ）をすけとうだら冷凍すり身に
対し１％添加し、常法によりかまぼこ用練り肉を
作りかまぼこ型に成形後40℃、60分坐りを入れた
後80〜85℃で蒸煮した。同時に脱脂大豆粉（リポ
キシゲナーゼ活性度10unit／ｇ）を１％添加した
かまぼこおよび大豆粉を添加しないかまぼこも同
様にして作つた。かまぼごの配合割合を表１に、
またこれらのあしの強さを測定した結果および食
感を官能評価した結果を表２にそれぞれ示す。表
２に示すように大豆を添加した方があしが強く、
評価ももい。
【表】
【表】
【表】
実施例 ２
大豆粉（実施例１と同じ）を魚肉に対し1.5％
添加し、以上常法によりちくわの練り肉を作り連
続的に成形、坐り、焼成してちくわを得た。脱脂
大豆粉（実施例１と同じ）を1.5％添加したちく
わ、および大豆粉を添加しないちくわも作つた。
三つのちくわの食感いを比較したところ、大豆粉
を添加した方が優れていた。ちくわの配合例およ
び官能評価結果を表３に示す。
添加し、以上常法によりちくわの練り肉を作り連
続的に成形、坐り、焼成してちくわを得た。脱脂
大豆粉（実施例１と同じ）を1.5％添加したちく
わ、および大豆粉を添加しないちくわも作つた。
三つのちくわの食感いを比較したところ、大豆粉
を添加した方が優れていた。ちくわの配合例およ
び官能評価結果を表３に示す。
【表】
【表】
【表】
(5) 発明の効果
本発明によれば、従来の臭素酸カリウムにみら
れたような問題を生ずることなく、水産練り製品
のあしを効果的に改良することができ、食感のす
ぐれた製品が得られる。
れたような問題を生ずることなく、水産練り製品
のあしを効果的に改良することができ、食感のす
ぐれた製品が得られる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ リポキシゲナーゼ活性度の高い全脂大豆粉を
魚肉に添加することを特徴とする水産練り製品の
製造法。 ２ リポキシゲナーゼ活性度が15unit／ｇ以上で
ある特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59199411A JPS6178361A (ja) | 1984-09-26 | 1984-09-26 | 水産練り製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59199411A JPS6178361A (ja) | 1984-09-26 | 1984-09-26 | 水産練り製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6178361A JPS6178361A (ja) | 1986-04-21 |
| JPH0465666B2 true JPH0465666B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=16407353
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59199411A Granted JPS6178361A (ja) | 1984-09-26 | 1984-09-26 | 水産練り製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6178361A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2419577A1 (en) | 2000-09-05 | 2002-03-14 | Novozymes A/S | Manganese lipoxygenase |
| CN102325470A (zh) * | 2009-02-25 | 2012-01-18 | 日清奥利友集团株式会社 | 鱼肉熟食品的制造方法 |
-
1984
- 1984-09-26 JP JP59199411A patent/JPS6178361A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6178361A (ja) | 1986-04-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH0465666B2 (ja) | ||
| JPS63245648A (ja) | 大豆食品素材の製法 | |
| JPS6211059A (ja) | 食品用プレミツクス、並びに油揚類の製造方法 | |
| JP2001120231A (ja) | 新規な練製品の製造法 | |
| CN105995648A (zh) | 一种海鲜鱼糕及其制备方法 | |
| JPS5930065B2 (ja) | 乾燥練製品の製造法 | |
| JP2607565B2 (ja) | すりみ組成物 | |
| JPH04158748A (ja) | 小麦蛋白食品の改質法及び小麦蛋白食品 | |
| JPS5889145A (ja) | 蛋白含有食品の製造法 | |
| JP2001000153A (ja) | お好み焼の製造方法 | |
| CN106954790A (zh) | 一种方便手擀面制作方法 | |
| JP3061703B2 (ja) | 食味および食感の改良された魚肉練り製品 | |
| JPS6225953A (ja) | ソフト水産練製品の製造法 | |
| JPH0775530B2 (ja) | 魚肉練製品の製造法 | |
| JPS63219355A (ja) | 冷凍調味すり身およびその製造方法 | |
| JPS5929218B2 (ja) | 新規高蛋白柔軟練製品の製造方法 | |
| JPS6352858A (ja) | 魚肉ねり製品の製造方法 | |
| JPS6219130B2 (ja) | ||
| JPS59224670A (ja) | 魚肉加工食品の製造方法 | |
| CN114698662A (zh) | 鱿鱼风味面团及其制作方法、鱿鱼酥肉、应用 | |
| JP2002153243A (ja) | 魚肉加工品の製造法 | |
| JPS6329990B2 (ja) | ||
| JPH06343432A (ja) | 食味および食感の改良された中華饅頭の皮用生地 | |
| JPH0661243B2 (ja) | 新規練製品 | |
| JPH02154669A (ja) | かまぼこ |