JPH04148642A - 高圧処理果実製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、常温で長期保存が可能であると共に果実本来
のフレッシュ感、テクスチャ−が維持された果実入り食
品、例えば果実入りゼリー、シロップ漬は果実等を提供
することができる高圧処理果実製品の製造方法に関する
。

〔従来の技術〕

たとえば果実およびゼリーを含有する果実ゼリ、果実お
よびシロップを含有するシロップ漬は果実等の果実入り
食品を容器内に密封してなる果実製品の製造においては
、内容物である果実入り食品を容器内に密封した後、容
器全体をボイル殺菌処理することで製品の日持ちを良く
している。

しかしながら、このボイル殺菌処理においては、熱によ
る内容物の劣化が顕著であり、果実特有のフレッシュ感
やテクスチャーが損なわれてしまうことがある。

そこで、このボイル殺菌処理の代わりによりマイルドな
温度条件の設定が可能な超高圧下で殺菌処理する方法が
提案されている（特願平２−５９０８０号明細書参照）
。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、従来の高圧殺菌処理においては、果実入り食
品を殺菌することはできるものの、温度条件がマイルド
であるため果実の種類によっては果実中の酵素が充分に
失活せず、果実中に残存する酵素に起因して褐変が生じ
る。特に、リンゴのように褐変が生じ易い果実を用いた
果実入り食品では冷蔵保存しても数日間で褐色に変化し
てしまい、果実本来のフレッシュ感やテクスチャーが損
なわれてしまうという問題がある。

一方、果実ゼリーやシロップ漬は果実等の果実入り食品
を調製するのに先だって予め果実を湯に浸漬して果実中
の酵素を失活させる方法も考えられるが、この方法では
加圧工程とは別に予め果実を湯に浸漬する工程（プラン
チング工程）が必要になるため工程が煩雑化してしまう
。

本発明は前記の事情に基づいてなされたものである。す
なわち、本発明は常温で長期間の保存が可能であると共
に果実本来のフレッシュ感、テクスチャーが維持された
高圧処理果実製品を、工程の煩雑化を招くことなく、効
率良く得ることのできる高圧処理果実製品の製造方法を
提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕 前記の目的を達成するための本発明の要旨は、密封され
た包装容器内に充填された果実入り食品の殺菌処理を前
記包装容器全体を加圧することによって行なう高圧処理
果実製品の製造方法において、加温した加圧媒体を介し
て加圧することにより加圧時に果実中の酵素を失活させ
ることを特徴とする高圧処理果実製品の製造方法である
。

本発明の高圧処理果実製品の製造方法において、通常、
果実は洗浄して使用する。この洗浄により果実の外皮表
面に付着している多数の雑菌が除去される。この洗浄は
水で行なってもよいし、あるいは有機酸水溶液で行なっ
てもよい。また、果実を有機酸水溶液に浸漬することに
より果実の表面を低ｐＨにして減菌することも有効であ
る。

有機酸水溶液に用いる有機酸としては、たとえばアスコ
ルビン酸、クエン酸、リンゴ酸等を挙げることができる
。

その後、必要に応じて果実の剥皮を行ない、通常は食べ
やすい形状にカッティングする。果実をカッティングす
ると、果実の種類によっては、この時点から空気中の酸
素と果実中の酵素とが反応して褐変が始まるのでカット
した果実は例えば濃度１％程度の食塩水に漬けたり、ア
スコルビン酸とアスコルビン酸塩との混合水溶液に漬け
たりすることが望ましい。また、カッティングの大きさ
があまり大きいと、密封容器内に充填した果実入り食品
を加温した加圧媒体を介して加圧する工程において果実
への熱伝達が悪くなり、酵素の失活が充分ではなくなる
ことがあるため注意を要する。

たとえばリンゴの場合には厚さ１〜２ｃｍ程度、白桃の
場合には厚さ５〜２０ｍｍ程度が好ましい。

本発明の高圧処理果実製品の製造方法においては、以上
のようにして前処理を行なった果実を加熱溶解されたゼ
リー液、あるいはシロップ液等と共に、たとえば第１図
に示した包装容器２内に充填して果実入り食品を調製し
、その後、包装容器２を蓋材３で密封して果実入り食品
包装体１を調製する。この密封は、後の高圧殺菌時にお
ける容器の破壊の防止、果実の酸化防止の観点から包装
容器２内の空気（酸素）を極力少なくするように行なう
ことが望ましい。このため、使用に供される包装容器２
および蓋材３は、密封された状態で包装容器２内にヘッ
ドスペースがほとんど生じない構造であることが好まし
い。具体的には、包装容器２が、たとえば第１図（Ａ）
に示すように、充填用部材２ａの上部周縁にリング状の
フランジ２ｂを備え、また蓋材３が、第１図（Ｂ）に示
すように、リング状のフランジ３ａとこの中央に突設さ
れた落とし蓋部３ｂとを備えていると共に、落とし蓋部
３ｂが充填用部材２ａとフランジ２ｂの内周部に嵌合可
能な構造であれば、第２図に示すように、果実４とたと
えばゼリー液５とが充填された包装容器２が蓋材３で密
封される際に内容物と蓋材とがほぼ完全に密着して包装
容器２内にはヘッドスペースが存在しないものとなる。

そして、フランジ２ｂとフランジ３ａとを熱融着して包
装容器２と蓋材３とを封着すれば、果実入り食品包装体
１が形成される。

本発明の方法においては、次いで、この果実入り食品包
装体１を、加温した加圧媒体を介して加圧装置内で加圧
することにより果実入り食品の殺菌と同時に果実中の酵
素を失活させる処理を行なう。

使用に供される加圧媒体は、内容物の種類、包装体の使
用方法等に応じて水、シリコンオイル等の中から適宜に
選択して使用することができる。

そして、本発明の方法においては、この加圧媒体を、通
常、５０〜９０℃、好ましくは６０〜８０℃に加温した
状態で使用する。この温度が５０℃よりも低いと、果実
中の酵素、特に褐変の原因となるポリフェノールオキシ
ダーゼが充分に失活しないことがある。一方、９０℃よ
りも高いと果実本来の食感や色彩が損なわれることがあ
る。

高圧殺菌装置は、たとえばレシプロ型ポンプを用いたも
の等積々の高圧殺菌装置の中がら適宜に選択して使用す
ればよい。

高圧殺菌条件は、圧力が１０００　ｋｇｌ／ｃ−以上、
好ましくは３０００〜５ｏｏｏｋｇ１／ｃｍ２である。

また、高圧殺菌の際の温度は、通常、５０℃〜９０℃程
度、好ましくは５０℃〜８０℃程度である。

そして、加温された加圧媒体中での高圧殺菌処理は、通
常、可撓性を有する蓋材３を介して行われる。すなわち
、可撓性を有する蓋材３を介して高圧殺菌処理を行なえ
ば、高圧殺菌時に内容物に体積減少が生じても、第２図
に想像線で示されるように、果実４とたとえばゼリー液
５とからなる内容物の体積減少に追従して蓋材３が包装
容器２の内側に突出する。このため、果実入り食品包装
体１の他の構成部分に変形が生じるのが防止される。そ
して、高圧殺菌が終了して内容物を充填密封した果実入
り食品包装体１が常圧に戻され、可撓性を有する蓋材３
を介しての内容物の加圧が解除されたときには、外側に
突出して元の形状になる。

このように本発明の方法では、加圧時に用いる加温した
加圧媒体の熱により果実中の酵素、特に褐変の原因とな
るポリフェノールオキシダーゼを失活させるため内容物
を高温にする必要がなく、したがって果実の品質劣化、
食感、味覚、栄養分の低下を生じることがない。また、
加圧時間は３秒間〜６０分間程度が好ましく、この時間
内で連続的に加圧してもよいし、あるいは断続的に加圧
してもよい。断続的に加圧する場合、１回の加圧時間は
３秒間〜３０分間程度が好ましく、１回の減圧時間は２
秒間〜１ｏ分間程度が好ましく、減圧時の圧力は１００
０　ｋｇｆ／ｃ−以下とすることが好ましい。このよう
に断続的に加圧することにより、さらに高い殺菌効果を
得ることができる。いずれにせよ、処理時間は果実の種
類、カットサイズ、温度条件等に応じて果実本来の食感
、色彩等が変化せず、しかも果実中の酵素が中心部にい
たるまで失活する範囲内で設定する。

なお、使用に供される包装容器２および蓋材３は通常は
ともに酸素バリアー性を有するが、本発明の製造方法に
おいては、いずれも酸素バリアー性のない包装容器およ
び蓋材を使用することも可能である。いずれも酸素バリ
アー性のない包装容器および蓋材を用いる場合には、た
とえば、第３図に示すように、果実入り食品包装体１を
酸素バリアー性を有する外袋１１内に収納し、さらにこ
の外袋１１内に存在する酸素により果実入り食品包装体
１内の果実が酸化するのを防ぐために、この外袋１１内
に脱酸素剤１２を収納すればよい。

〔作用〕

洗浄された果実は、シロツブ液または加熱溶解されたゼ
リー液等とともに包装容器内に充填され、蓋材で密封さ
れた後、加温された加圧媒体を介して加圧されるが、加
温された加圧媒体中で加圧されることにより果実入り食
品に高圧かがかり、包装容器および蓋材とともに有効に
殺菌される。しかも、加温された加圧媒体の熱により果
実中の酵素は果実の中心部にいたるまで充分に失活させ
られる。このとき、条件を設定することにより、従来の
熱殺菌製品よりも品質の劣化の少ない果実の状態が得ら
れる。

この製造方法によれば、果実は酵素のみの失活という最
低限の加熱処理で果実本来の食感に近く、果実本来の味
覚および栄養分を有し、かつ殺菌された果実ゼリー　シ
ロップ漬は果実等の果実入り食品の提供が可能となる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を示し、本発明についてさらに具
体的に説明する。

（実施例１） リンゴを０．５％酢酸水溶液および水で洗浄した後、剥
皮して芯を除去し、２ｃｍ角にカットした。

カット後のリンゴを２％アスコルビン酸水溶液に浸漬し
、リンゴの表面のｐＨを２．７とした。

その後、このリンゴを第１図に示した包装容器に入れ、
さらにゼリー液を充填した。

包装容器の材質および特性、ゼリー液の調製法は次の通
りである。

包装容器の材質および特性 材質・・・ポリプロピレン／エチレン・ビニルアルコー
ル共重合樹脂／ポリプロピレン からなる３層積層シート 酸素透過度−０，Ｉｃｅ／ｍ　　・２４時間−１ｚ＋ｍ
直径・・・５５ｍｍ、深さ・・・３Ｑｍｍゼリー液の調
製方法 ゼラチン１００ｇ　［大洋漁業■製、「ゼライス」］と
上白糖５００ｇとアスコルビン酸１０ｇとを２リツトル
の水に加熱溶解して調製した。糖度は２１．６８ｒｉｔ
％であった。

次に、上記の包装容器を、ポリエチレンテレフタレート
／アルミニウム箔／ポリプロピレンからなる３層積層シ
ートで形成された蓋材を用いてヒートシールして密封し
、果実ゼリー包装体を調製した。

この果実ゼリー包装体について下記の条件で高圧殺菌を
行なった。

高圧殺菌条件 加、圧媒体・・・水（温度２５℃） 圧力−４０００ｋ　ｇ　ｆ　／　ｃ　ｍ　２加圧時の加
圧媒体設定温度・・・８０℃加圧時間・・・１０分間 以上のようにして１０個の試料を調製し、各試料につき
製造直後、および温度２２℃で１０日間保存後の微生物
の発生、官能・外観を調べた。

結果を第１表に示す。

なお、微生物の発生、官能および外観はそれぞれ次のよ
うにして調べた。

微生物の発生：試料１０個中、微生物の発生した試料の
個数を調べた。

官能：実際に食して食感を官能評価した。

外観二目視観察により評価した。

（比較例１） 前記実施例１において、加圧時の加圧媒体設定温度を８
０℃から６０℃に変えたほかは前記実施例１と同様にし
て果実製品を調製した。

結果を第１表に示す。

（比較例２） 前記実施例１において、温度２５℃の加圧媒体をそのま
ま用いて常温下で加圧を行なったほかは前記実施例１と
同様にして果実製品を調製した。

結果を第１表に示す。

（実施例２） 前記実施例１において、リンゴを２ｃｍ角にカッティン
グするのに代えて１ｃｍ角にカッティングしたほかは前
記実施例１と同様にして実施した。

結果を第１表に示す。

（比較例３） 前記実施例２において、加圧時の加圧媒体設定温度を８
０℃から６０℃に変えたほかは前記実施例２と同様にし
て果実製品を調製した。

結果を第１表に示す。

（比較例４） 前記実施例２において、温度２５℃の加圧媒体をそのま
ま用いて常温下で加圧を行なったほかは前記実施例２と
同様にして果実製品を調製した。

結果を第１表に示す。

第１表 評価 第１表に示すように、実施例１および実施例２で得られ
た果実製品には微生物の発生は見られず、また、果実本
来の味覚および色が保持されていることが確認された。

これに対して、比較例２および比較例４では果実本来の
味覚は保持されているものの全体的に褐変が生じていた
。この理由は比較例２および比較例４においては、加圧
時に加温を行なわなかったため褐変の原因となる酵素で
あるポリフェノールオキシダーゼが失活していないこと
に起因するものと推測される。一方、比較例１および比
較例３では、中心部に褐変が生じていた。この理由は比
較例１および比較例３においては加圧時の加圧媒体設定
温度が低かったために加温の影響が中心部にまで及ばな
かったためであると推測される。

以上より、本発明の方法による加温加圧処理によれば、
微生物の発生を押さえつつ果実本来の味覚および色を常
温で長期間にわたって保持し得ることが確認された。

〔発明の効果〕

本発明によれば、密封容器内に充填した果実入り食品の
加圧殺菌処理時に、加温した加圧媒体を介して加圧する
ので、殺菌処理と同時に果実製品の褐変や食感の低下の
原因となる果実中の酵素を熱により充分に失活させるこ
とが可能であり、無菌包装がなされていると共に製造中
に果実本来の食感、味覚、色彩が損なわれることがなく
、しかも果実本来のフレッシュ感、テクスチャーが長期
間にわたって常温で維持される果実入り食品を工程の煩
雑化を招かずに効率良く得ることのできる高圧処理果実
製品の製造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図（Ａ）は本発明の方法において好適に使用するこ
とのできる包装容器の一例を示す斜視図、同図（Ｂ）は
同じくその蓋材を示す斜視図、第２図は本発明の方法に
おいて包装容器内に果実入り食品を充填した状態の一例
を示す断面図、第３図は同じく他の一例を示す断面図で
ある。 １・・・果実入り食品包装体、 ２・・・包装容器、 ３・・・蓋材、 ４・・・果実、 ５・・・ゼリ ー液。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　密封された包装容器内に充填された果実入り食品の殺
   菌処理を前記包装容器全体を加圧することによって行な
   う高圧処理果実製品の製造方法において、加温した加圧
   媒体を介して加圧することにより加圧時に果実中の酵素
   を失活させることを特徴とする高圧処理果実製品の製造
   方法。