JPH07167A - ワインの製造法 - Google Patents
ワインの製造法Info
- Publication number
- JPH07167A JPH07167A JP17252093A JP17252093A JPH07167A JP H07167 A JPH07167 A JP H07167A JP 17252093 A JP17252093 A JP 17252093A JP 17252093 A JP17252093 A JP 17252093A JP H07167 A JPH07167 A JP H07167A
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- wine
- yeast
- yeasts
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 酸味の増加・糖酸比率の調整が容易で、しか
も味・香りが複雑なものができるワインの製造法を提供
する。 【構成】 ２種以上の異なる酵母（例えば異なるワイン
酵母同志又はワイン酵母と酒酵母）とを混合培養して酒
母を作成し、この酒母を用いてキウイジュース，ブドウ
ジュースの原料糖分を発酵させてワインを製造する。
も味・香りが複雑なものができるワインの製造法を提供
する。 【構成】 ２種以上の異なる酵母（例えば異なるワイン
酵母同志又はワイン酵母と酒酵母）とを混合培養して酒
母を作成し、この酒母を用いてキウイジュース，ブドウ
ジュースの原料糖分を発酵させてワインを製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ワインの製造法特にワ
インの酸味・味を改善できるワインの製造技術に関す
る。
インの酸味・味を改善できるワインの製造技術に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来のワインは、ワインの原料のブドウ
等の果実の糖分をワイン酵母のみを使って発酵して製造
している。果実の種類、果実の栽培、ワイン酵母の種類
・発酵条件等により、酸味・味が少し違う多くのワイン
が製造されている。
等の果実の糖分をワイン酵母のみを使って発酵して製造
している。果実の種類、果実の栽培、ワイン酵母の種類
・発酵条件等により、酸味・味が少し違う多くのワイン
が製造されている。
【０００３】
【課題が解決しようとする課題】従来のワインの製造方
法では、酸味の調整が難しいものであった。特に、酸味
を増加させることは難しいとされていた。その為、糖酸
比率のバランスのよいワインが製造できず、又香も従来
の域を超えることが難しいものであった。又、単一酵母
を用いてワインを発酵するので、複雑なワインの味・香
りを作ることが難しいものであった。本発明が解決しよ
うとする課題は、従来のこれらの問題点を解消し、酸味
の増加・糖酸比率の調整が容易で、しかも味・香りが複
雑なものができるという新しい構想のワインの製造方法
を提供することにある。
法では、酸味の調整が難しいものであった。特に、酸味
を増加させることは難しいとされていた。その為、糖酸
比率のバランスのよいワインが製造できず、又香も従来
の域を超えることが難しいものであった。又、単一酵母
を用いてワインを発酵するので、複雑なワインの味・香
りを作ることが難しいものであった。本発明が解決しよ
うとする課題は、従来のこれらの問題点を解消し、酸味
の増加・糖酸比率の調整が容易で、しかも味・香りが複
雑なものができるという新しい構想のワインの製造方法
を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】かかる課題を解決した本
発明の要旨は、 １） ２種以上の異なる酵母を混合培養して作られた酒
母を用いてワインを製造することを特徴とするワインの
製造法 ２） 混合培養する酵母が異なるワイン酵母である前記
１）記載のワインの製造法 ３） 混合培養する酵母がワイン酵母と酒酵母である前
記１）記載のワインの製造法 ４） ２種以上の異なる酵母を混合培養して作られた酒
母を用いて、ワインの原料糖分を発酵させることでワイ
ンの酸味を改善するワインの酸味改善法 にある。
発明の要旨は、 １） ２種以上の異なる酵母を混合培養して作られた酒
母を用いてワインを製造することを特徴とするワインの
製造法 ２） 混合培養する酵母が異なるワイン酵母である前記
１）記載のワインの製造法 ３） 混合培養する酵母がワイン酵母と酒酵母である前
記１）記載のワインの製造法 ４） ２種以上の異なる酵母を混合培養して作られた酒
母を用いて、ワインの原料糖分を発酵させることでワイ
ンの酸味を改善するワインの酸味改善法 にある。
【０００５】
【作用】この発明では、ワインの原料の糖分に対して、
異なったワイン酵母同志又はワイン酵母と酒酵母とを混
合培養して作製された酒母を用いて、ワインを製造す
る。これによって、異なった酵母の各特性を発揮させた
発酵が行われる。ワイン酵母の種類で味・香り及び糖度
・酸の状態が異なるが、ワイン酵母による発酵では概し
て高い糖度と低い酸の状態となり、又酒酵母では低い糖
度と高い酸の状態となるが、この混合培養の酒母を用い
ると中間の糖度と酸の状態となる。よって、酸はやや高
くなり、糖酸のバランスのよいものが製造できる。又、
味・香りも各酵母の特性が出て、複雑で良好な味・香り
を作り出せるものとなる。一般に味はワイン単独酵母の
ものよりやや濃いめのものが出来る。
異なったワイン酵母同志又はワイン酵母と酒酵母とを混
合培養して作製された酒母を用いて、ワインを製造す
る。これによって、異なった酵母の各特性を発揮させた
発酵が行われる。ワイン酵母の種類で味・香り及び糖度
・酸の状態が異なるが、ワイン酵母による発酵では概し
て高い糖度と低い酸の状態となり、又酒酵母では低い糖
度と高い酸の状態となるが、この混合培養の酒母を用い
ると中間の糖度と酸の状態となる。よって、酸はやや高
くなり、糖酸のバランスのよいものが製造できる。又、
味・香りも各酵母の特性が出て、複雑で良好な味・香り
を作り出せるものとなる。一般に味はワイン単独酵母の
ものよりやや濃いめのものが出来る。
【０００６】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。本
実施例は、果実のキウイのジュースを原料とするワイン
の製造例で、ワイン酵母として協会１号（白ワイン
用），協会２号（赤ワイン用），協会３号（白ワイン
用）を、又酒酵母として協会７号（吟醸用），協会９号
（熊本酵母）を使用して、ワイン酵母単独の酒母、２種
のワイン酵母の混合培養して作製された酒母、酒酵母単
独の酒母、及びワイン酵母と酒酵母の混合して作製され
た酒母を使用してワインを製造し、そのアルコール・糖
酸の状態を調べた。
実施例は、果実のキウイのジュースを原料とするワイン
の製造例で、ワイン酵母として協会１号（白ワイン
用），協会２号（赤ワイン用），協会３号（白ワイン
用）を、又酒酵母として協会７号（吟醸用），協会９号
（熊本酵母）を使用して、ワイン酵母単独の酒母、２種
のワイン酵母の混合培養して作製された酒母、酒酵母単
独の酒母、及びワイン酵母と酒酵母の混合して作製され
た酒母を使用してワインを製造し、そのアルコール・糖
酸の状態を調べた。
【０００７】実験： (1) 使用酵母 ワイン酵母 協会１号 白ワイン用 協会２号 赤ワイン用 協会３号 白ワイン用 酒酵母 協会７号 吟醸用 協会９号 熊本酵母 (2) 原 料 キウイジュース（糖度１０°Ｂ，酸１．１０％）
【０００８】(3) 実験条件 原料のキウイジュース（糖度１０°Ｂ，酸１．１０％）
を糖度２３°Ｂ，酸０．７％に調整し、このジュースを
培地として各酵母を単独で約３日間前培養する。この単
独酵母による前培養物２０ｍｌを２組選んで、前記のキ
ウイジュースの１２リットルの培地に等量加えて７日間
程１７〜１８℃で混合培養して酒母を作製する。この酒
母を用いて常法通りの工程でキウイのジュースを２週間
〜２０日間程アルコール１０％以上になるまで発酵させ
てワインを製造する。その発酵して製造したワインの結
果は下記の通りである。
を糖度２３°Ｂ，酸０．７％に調整し、このジュースを
培地として各酵母を単独で約３日間前培養する。この単
独酵母による前培養物２０ｍｌを２組選んで、前記のキ
ウイジュースの１２リットルの培地に等量加えて７日間
程１７〜１８℃で混合培養して酒母を作製する。この酒
母を用いて常法通りの工程でキウイのジュースを２週間
〜２０日間程アルコール１０％以上になるまで発酵させ
てワインを製造する。その発酵して製造したワインの結
果は下記の通りである。
【０００９】(4) 結 果 単独の酵母を使用して製造したワインの品質は表１の結
果となった。
果となった。
【表１】 ワイン酵母と酒酵母との混合した酵母を使用して製造し
たワインの品質は表２の結果となった。
たワインの品質は表２の結果となった。
【表２】 ワイン酵母のみの使用のワインの場合は、香はよいが味
は淡白であった。異なったワイン酵母の混合した酵母に
よるワインの場合は、単独ワイン酵母のワインに比べて
糖がやや低く、酸もやや高くなり、味・香りも各ワイン
酵母の特性がでてやや複雑なものにできた。又、表１か
ら分かるように糖度が高く酸が低いものであった。又酒
酵母のみを使用したワインの場合は、糖度が低下し、酸
は高くなる。
は淡白であった。異なったワイン酵母の混合した酵母に
よるワインの場合は、単独ワイン酵母のワインに比べて
糖がやや低く、酸もやや高くなり、味・香りも各ワイン
酵母の特性がでてやや複雑なものにできた。又、表１か
ら分かるように糖度が高く酸が低いものであった。又酒
酵母のみを使用したワインの場合は、糖度が低下し、酸
は高くなる。
【００１０】これに対し、ワイン酵母と酒酵母とを混合
した混合培養の酵母を使用して発酵させたワインの場合
は、糖度・酸はワイン酵母単独と酒酵母単独の場合の中
間値となり、ワイン酵母単独の従来のワインに比べ、糖
度が低下し、酸が高くなった。又、味は濃さのあるもの
で香もやや良好のものとなった。これは、各酵母の各特
性が発揮されたことによって、或いは２種以上の酵母を
混合培養することで、異種の酵母の一部が細胞融合して
異なる酵母が誕生したことによるものと考えられる。
した混合培養の酵母を使用して発酵させたワインの場合
は、糖度・酸はワイン酵母単独と酒酵母単独の場合の中
間値となり、ワイン酵母単独の従来のワインに比べ、糖
度が低下し、酸が高くなった。又、味は濃さのあるもの
で香もやや良好のものとなった。これは、各酵母の各特
性が発揮されたことによって、或いは２種以上の酵母を
混合培養することで、異種の酵母の一部が細胞融合して
異なる酵母が誕生したことによるものと考えられる。
【００１１】本発明のワイン製造法は、通常のブドウの
果実の原料のワインでも勿論適用できるものである。こ
の組み合わせの中で、協会１号＋協会７号が糖酸のバラ
ンスがとれ、香もよく、安定した発酵が認められる組み
合わせであった。
果実の原料のワインでも勿論適用できるものである。こ
の組み合わせの中で、協会１号＋協会７号が糖酸のバラ
ンスがとれ、香もよく、安定した発酵が認められる組み
合わせであった。
【００１２】
【発明の効果】以上の様に、本発明によれば、異なった
ワイン酵母同志又はワイン酵母と酒酵母との混合酵母を
使用してワインを製造することで酸を高め、糖酸比率を
適切なものにできた。又味・香りも複雑なものにでき、
味もやや濃いものができ、良質のワインを製造できる。
ワイン酵母同志又はワイン酵母と酒酵母との混合酵母を
使用してワインを製造することで酸を高め、糖酸比率を
適切なものにできた。又味・香りも複雑なものにでき、
味もやや濃いものができ、良質のワインを製造できる。
Claims (4)
- 【請求項１】 ２種以上の異なる酵母を混合培養して作
られた酒母を用いてワインを製造することを特徴とする
ワインの製造法。 - 【請求項２】 混合培養する酵母が異なるワイン酵母で
ある請求項１記載のワインの製造法。 - 【請求項３】 混合培養する酵母がワイン酵母と酒酵母
である請求項１記載のワインの製造法。 - 【請求項４】 ２種以上の異なる酵母を混合培養して作
られた酒母を用いて、ワインの原料糖分を発酵させるこ
とでワインの酸味を改善するワインの酸味改善法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17252093A JPH0813263B2 (ja) | 1993-06-19 | 1993-06-19 | ワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17252093A JPH0813263B2 (ja) | 1993-06-19 | 1993-06-19 | ワインの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07167A true JPH07167A (ja) | 1995-01-06 |
| JPH0813263B2 JPH0813263B2 (ja) | 1996-02-14 |
Family
ID=15943476
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17252093A Expired - Lifetime JPH0813263B2 (ja) | 1993-06-19 | 1993-06-19 | ワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0813263B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108034549A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-05-15 | 四川农业大学 | 一种猕猴桃酒的酿制方法 |
| CN115161136B (zh) * | 2022-06-29 | 2024-06-11 | 叶小庆 | 一种显齿蛇葡萄酒的制备工艺 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02312580A (ja) * | 1989-05-29 | 1990-12-27 | Kirin Brewery Co Ltd | 酒類の製造法 |
| JPH037355A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Hitachi Ltd | 熱転写記録装置 |
-
1993
- 1993-06-19 JP JP17252093A patent/JPH0813263B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02312580A (ja) * | 1989-05-29 | 1990-12-27 | Kirin Brewery Co Ltd | 酒類の製造法 |
| JPH037355A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Hitachi Ltd | 熱転写記録装置 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108034549A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-05-15 | 四川农业大学 | 一种猕猴桃酒的酿制方法 |
| CN115161136B (zh) * | 2022-06-29 | 2024-06-11 | 叶小庆 | 一种显齿蛇葡萄酒的制备工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0813263B2 (ja) | 1996-02-14 |
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