JPH0813263B2 - ワインの製造法 - Google Patents
ワインの製造法Info
- Publication number
- JPH0813263B2 JPH0813263B2 JP17252093A JP17252093A JPH0813263B2 JP H0813263 B2 JPH0813263 B2 JP H0813263B2 JP 17252093 A JP17252093 A JP 17252093A JP 17252093 A JP17252093 A JP 17252093A JP H0813263 B2 JPH0813263 B2 JP H0813263B2
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- Japan
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- wine
- yeast
- fermentation
- sake
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、キウイジュースを原料
としたワインの製造法特にワインの酸味・味を改善でき
るワインの製造技術に関する。
としたワインの製造法特にワインの酸味・味を改善でき
るワインの製造技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来のワインは、一般にワインの原料の
ブドウ等の果実の糖分をワイン酵母のみを使って発酵し
て製造している。果実の種類、果実の栽培、ワイン酵母
の種類・発酵条件等により、酸味・味が少し違う多くの
ワインが製造されている。この種のワイン発酵技術とし
て、特公平３−７３５５号公報にはワイン酵母によって
アルコール発酵を終えた後、ワイン酵母の一種であるサ
ッカロマイセスルウキシーの酵母を添加し、エステルに
変えるアルマテック発酵をさせてリンゴ酸成分を増加さ
せるワイン発酵方法が開示されている。又特開平２−３
１２５８０号公報には、第１の発酵をワイン酵母で行
い、その後第２の発酵を清酒酵母で行う酒製造方法が開
示されている。しかしながら、いずれも主発酵のアルコ
ール発酵の後に２次発酵を行うものであり、２次発酵は
主発酵で生成されたアルコールをエステルに変えるアル
マテック発酵を行うものである。この発酵方法は２回に
分けて発酵するため４０日〜５０日の発酵日数がかか
り、又２次発酵で酵母が自己消化して雑味が増える。又
キウイジュースを原料とするものでは酸糖比率を適切な
ものに出来にくいという問題点がある。
ブドウ等の果実の糖分をワイン酵母のみを使って発酵し
て製造している。果実の種類、果実の栽培、ワイン酵母
の種類・発酵条件等により、酸味・味が少し違う多くの
ワインが製造されている。この種のワイン発酵技術とし
て、特公平３−７３５５号公報にはワイン酵母によって
アルコール発酵を終えた後、ワイン酵母の一種であるサ
ッカロマイセスルウキシーの酵母を添加し、エステルに
変えるアルマテック発酵をさせてリンゴ酸成分を増加さ
せるワイン発酵方法が開示されている。又特開平２−３
１２５８０号公報には、第１の発酵をワイン酵母で行
い、その後第２の発酵を清酒酵母で行う酒製造方法が開
示されている。しかしながら、いずれも主発酵のアルコ
ール発酵の後に２次発酵を行うものであり、２次発酵は
主発酵で生成されたアルコールをエステルに変えるアル
マテック発酵を行うものである。この発酵方法は２回に
分けて発酵するため４０日〜５０日の発酵日数がかか
り、又２次発酵で酵母が自己消化して雑味が増える。又
キウイジュースを原料とするものでは酸糖比率を適切な
ものに出来にくいという問題点がある。
【０００３】
【課題が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来のこれらの問題点を解消し、酸味の増
加・糖酸比率の調整が容易で、しかも味・香りが複雑な
ものができ、しかも１４〜２０日の短日数で発酵が終え
るという新しい構想のキウイジュースを原料とするワイ
ンの製造方法を提供することにある。
する課題は、従来のこれらの問題点を解消し、酸味の増
加・糖酸比率の調整が容易で、しかも味・香りが複雑な
ものができ、しかも１４〜２０日の短日数で発酵が終え
るという新しい構想のキウイジュースを原料とするワイ
ンの製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】かかる課題を解決した本
発明の要旨は、キウイジュースを原料とし、ワイン酵母
と酒酵母とを混合培養して作られた酒母を用いて発酵さ
せてワインを製造することを特徴とするワインの製造法
にある。
発明の要旨は、キウイジュースを原料とし、ワイン酵母
と酒酵母とを混合培養して作られた酒母を用いて発酵さ
せてワインを製造することを特徴とするワインの製造法
にある。
【０００５】
【作用】この発明では、ワインの原料のキウイジュース
の糖分に対して、ワイン酵母と酒酵母とを混合培養して
作製された酒母を用いて、１回のアルコール発酵によっ
てワインを製造する。これによって、異なった酵母の各
特性を発揮させた発酵が行われる。ワイン酵母の種類で
味・香り及び糖度・酸の状態が異なるが、ワイン酵母に
よる発酵では概して高い糖度と低い酸の状態となり、又
酒酵母では低い糖度と高い酸の状態となるが、この混合
培養の酒母を用いると中間の糖度と酸の状態となる。よ
って、酸はやや高くなり、糖酸のバランスのよいものが
製造できる。又、味・香りも各酵母の特性が出て、複雑
で良好な味・香りを作り出せるものとなる。一般に味は
ワイン単独酵母のものよりやや濃いめのものが出来る。
又酵母の自己消化もなく、１４〜２０日程の短かい日数
で発酵が終える。
の糖分に対して、ワイン酵母と酒酵母とを混合培養して
作製された酒母を用いて、１回のアルコール発酵によっ
てワインを製造する。これによって、異なった酵母の各
特性を発揮させた発酵が行われる。ワイン酵母の種類で
味・香り及び糖度・酸の状態が異なるが、ワイン酵母に
よる発酵では概して高い糖度と低い酸の状態となり、又
酒酵母では低い糖度と高い酸の状態となるが、この混合
培養の酒母を用いると中間の糖度と酸の状態となる。よ
って、酸はやや高くなり、糖酸のバランスのよいものが
製造できる。又、味・香りも各酵母の特性が出て、複雑
で良好な味・香りを作り出せるものとなる。一般に味は
ワイン単独酵母のものよりやや濃いめのものが出来る。
又酵母の自己消化もなく、１４〜２０日程の短かい日数
で発酵が終える。
【０００６】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。本
実施例は、果実のキウイのジュースを原料とするワイン
の製造例で、ワイン酵母として協会１号（白ワイン
用），協会２号（赤ワイン用），協会３号（白ワイン
用）を、又酒酵母として協会７号（吟醸用），協会９号
（熊本酵母）を使用して、ワイン酵母単独の酒母、２種
のワイン酵母の混合培養して作製された酒母、酒酵母単
独の酒母、及びワイン酵母と酒酵母の混合して作製され
た酒母を使用してワインを製造し、そのアルコール・糖
酸の状態を調べた。
実施例は、果実のキウイのジュースを原料とするワイン
の製造例で、ワイン酵母として協会１号（白ワイン
用），協会２号（赤ワイン用），協会３号（白ワイン
用）を、又酒酵母として協会７号（吟醸用），協会９号
（熊本酵母）を使用して、ワイン酵母単独の酒母、２種
のワイン酵母の混合培養して作製された酒母、酒酵母単
独の酒母、及びワイン酵母と酒酵母の混合して作製され
た酒母を使用してワインを製造し、そのアルコール・糖
酸の状態を調べた。
【０００７】実験： (1) 使用酵母 ワイン酵母 協会１号 白ワイン用 協会２号 赤ワイン用 協会３号 白ワイン用 酒酵母 協会７号 吟醸用 協会９号 熊本酵母 (2) 原 料 キウイジュース（糖度１０°Ｂ，酸１．１０％）
【０００８】(3) 実験条件 原料のキウイジュース（糖度１０°Ｂ，酸１．１０％）
を糖度２３°Ｂ，酸０．７％に調整し、このジュースを
培地として各酵母を単独で約３日間前培養する。この単
独酵母による前培養物２０ｍｌを２組選んで、前記のキ
ウイジュースの１２リットルの培地に等量加えて７日間
程１７〜１８℃で混合培養して酒母を作製する。この酒
母を用いて常法通りの工程でキウイのジュースを２週間
〜２０日間程アルコール１０％以上になるまで発酵させ
てワインを製造する。その発酵して製造したワインの結
果は下記の通りである。
を糖度２３°Ｂ，酸０．７％に調整し、このジュースを
培地として各酵母を単独で約３日間前培養する。この単
独酵母による前培養物２０ｍｌを２組選んで、前記のキ
ウイジュースの１２リットルの培地に等量加えて７日間
程１７〜１８℃で混合培養して酒母を作製する。この酒
母を用いて常法通りの工程でキウイのジュースを２週間
〜２０日間程アルコール１０％以上になるまで発酵させ
てワインを製造する。その発酵して製造したワインの結
果は下記の通りである。
【０００９】(4) 結 果 単独の酵母を使用して製造したワインの品質は表１の結
果となった。
果となった。
【表１】 ワイン酵母と酒酵母との混合した酵母を使用して製造し
たワインの品質は表２の結果となった。
たワインの品質は表２の結果となった。
【表２】 ワイン酵母のみの使用のワインの場合は、香はよいが味
は淡白であった。異なったワイン酵母の混合した酵母に
よるワインの場合は、単独ワイン酵母のワインに比べて
糖がやや低く、酸もやや高くなり、味・香りも各ワイン
酵母の特性がでてやや複雑なものにできた。又、表１か
ら分かるように糖度が高く酸が低いものであった。又酒
酵母のみを使用したワインの場合は、糖度が低下し、酸
は高くなる。
は淡白であった。異なったワイン酵母の混合した酵母に
よるワインの場合は、単独ワイン酵母のワインに比べて
糖がやや低く、酸もやや高くなり、味・香りも各ワイン
酵母の特性がでてやや複雑なものにできた。又、表１か
ら分かるように糖度が高く酸が低いものであった。又酒
酵母のみを使用したワインの場合は、糖度が低下し、酸
は高くなる。
【００１０】これに対し、ワイン酵母と酒酵母とを混合
した混合培養の酵母を使用して発酵させたワインの場合
は、糖度・酸はワイン酵母単独と酒酵母単独の場合の中
間値となり、ワイン酵母単独の従来のワインに比べ、糖
度が低下し、酸が高くなった。又、味は濃さのあるもの
で香もやや良好のものとなった。これは、各酵母の各特
性が発揮されたことによって、或いは２種以上の酵母を
混合培養することで、異種の酵母の一部が細胞融合して
異なる酵母が誕生したことによるものと考えられる。
した混合培養の酵母を使用して発酵させたワインの場合
は、糖度・酸はワイン酵母単独と酒酵母単独の場合の中
間値となり、ワイン酵母単独の従来のワインに比べ、糖
度が低下し、酸が高くなった。又、味は濃さのあるもの
で香もやや良好のものとなった。これは、各酵母の各特
性が発揮されたことによって、或いは２種以上の酵母を
混合培養することで、異種の酵母の一部が細胞融合して
異なる酵母が誕生したことによるものと考えられる。
【００１１】本発明のワイン製造法は、通常のブドウの
果実の原料のワインでも勿論適用できるものである。こ
の組み合わせの中で、協会１号＋協会７号が糖酸のバラ
ンスがとれ、香もよく、安定した発酵が認められる組み
合わせであった。
果実の原料のワインでも勿論適用できるものである。こ
の組み合わせの中で、協会１号＋協会７号が糖酸のバラ
ンスがとれ、香もよく、安定した発酵が認められる組み
合わせであった。
【００１２】
【発明の効果】以上の様に、本発明によれば、ワイン酵
母と酒酵母との混合酵母を使用してワインを製造するこ
とで酸を高め、糖酸比率を適切なものにできた。又味・
香りも複雑なものにでき、味もやや濃いものができ、良
質のワインを製造できる。又、１４〜２０日程の短日数
で発酵できるもので製造日数も短かくできる。
母と酒酵母との混合酵母を使用してワインを製造するこ
とで酸を高め、糖酸比率を適切なものにできた。又味・
香りも複雑なものにでき、味もやや濃いものができ、良
質のワインを製造できる。又、１４〜２０日程の短日数
で発酵できるもので製造日数も短かくできる。
Claims (1)
- 【請求項１】 キウイジュースを原料とし、ワイン酵母
と酒酵母とを混合培養して作られた酒母を用いて発酵さ
せてワインを製造することを特徴とするワインの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17252093A JPH0813263B2 (ja) | 1993-06-19 | 1993-06-19 | ワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17252093A JPH0813263B2 (ja) | 1993-06-19 | 1993-06-19 | ワインの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07167A JPH07167A (ja) | 1995-01-06 |
| JPH0813263B2 true JPH0813263B2 (ja) | 1996-02-14 |
Family
ID=15943476
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17252093A Expired - Lifetime JPH0813263B2 (ja) | 1993-06-19 | 1993-06-19 | ワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0813263B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108034549A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-05-15 | 四川农业大学 | 一种猕猴桃酒的酿制方法 |
| CN115161136B (zh) * | 2022-06-29 | 2024-06-11 | 叶小庆 | 一种显齿蛇葡萄酒的制备工艺 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02312580A (ja) * | 1989-05-29 | 1990-12-27 | Kirin Brewery Co Ltd | 酒類の製造法 |
| JPH037355A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Hitachi Ltd | 熱転写記録装置 |
-
1993
- 1993-06-19 JP JP17252093A patent/JPH0813263B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07167A (ja) | 1995-01-06 |
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