JPS60217876A - 羊肉の油温処理方法 - Google Patents
羊肉の油温処理方法Info
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- JPS60217876A JPS60217876A JP59073559A JP7355984A JPS60217876A JP S60217876 A JPS60217876 A JP S60217876A JP 59073559 A JP59073559 A JP 59073559A JP 7355984 A JP7355984 A JP 7355984A JP S60217876 A JPS60217876 A JP S60217876A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、羊肉の油温処理方法に関するものである。
従来、羊肉は、特有の臭みがあると共に、味覚の点で牛
肉等に劣っており、食品として、又食品添加物等として
の汎用性がなく、また羊肉を食品添加物として処理する
に際して行う乾燥脱水処理では、処理時間が長時間とな
り、羊肉中に含まれる蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ
・ビタミンＣ等ビタミン類が変質、分解、流出し、充分
な呈味性、栄養価を保持し得なかった。
肉等に劣っており、食品として、又食品添加物等として
の汎用性がなく、また羊肉を食品添加物として処理する
に際して行う乾燥脱水処理では、処理時間が長時間とな
り、羊肉中に含まれる蛋白質・ゼラチン質・ビタミンＡ
・ビタミンＣ等ビタミン類が変質、分解、流出し、充分
な呈味性、栄養価を保持し得なかった。
本発明では、原料たる羊肉を、９０℃以上に予め加熱さ
れた牛脂中に投入して浸漬し、減圧しながら加熱された
牛脂を熱媒体として撹拌加熱し、しかも初期減圧過程に
おいては、小さい減圧条件下で脱水を行い、その後は減
圧を大きくし、羊肉中の水分と牛脂との置換を行って脱
水処理すると共に、羊肉組織中に浸透した牛脂によって
羊肉の独特臭を脱臭し、かつ牛脂の牛肉風味を羊肉に付
加し、次いで羊肉を牛脂中から取出しノーマルヘキサン
等で脱脂することにより、羊肉中に含まれる蛋白質・ビ
タミンＡ・ビタミンＣ等、ビタミン類を完全な状態で確
保し、呈味性、栄養価共に高く、また羊肉の特有の臭み
を除去し、かつよりよい牛肉風味を付加して汎用性に富
む食品添加剤等を製造しうる羊肉の油温処理方法を提供
せんとするものである。
れた牛脂中に投入して浸漬し、減圧しながら加熱された
牛脂を熱媒体として撹拌加熱し、しかも初期減圧過程に
おいては、小さい減圧条件下で脱水を行い、その後は減
圧を大きくし、羊肉中の水分と牛脂との置換を行って脱
水処理すると共に、羊肉組織中に浸透した牛脂によって
羊肉の独特臭を脱臭し、かつ牛脂の牛肉風味を羊肉に付
加し、次いで羊肉を牛脂中から取出しノーマルヘキサン
等で脱脂することにより、羊肉中に含まれる蛋白質・ビ
タミンＡ・ビタミンＣ等、ビタミン類を完全な状態で確
保し、呈味性、栄養価共に高く、また羊肉の特有の臭み
を除去し、かつよりよい牛肉風味を付加して汎用性に富
む食品添加剤等を製造しうる羊肉の油温処理方法を提供
せんとするものである。
本発明の実施例を詳説すれば、次の通りである。
即ち、４．５Ｉｌｌａ のクツカー内に牛脂を投入し、
同牛脂を蛋白質及びゼラチン質が油中に溶解し°ないで
熱凝固する温度である９０℃以上に加熱しておく。この
加熱された牛脂中に、大切り又は砕断した原料たる羊肉
５００ＫＯを投入して浸漬し、クツカーを閉蓋する。次
に牛脂を９０℃以上の温度に保持しながらクツカー内を
撹拌し、更にクツカー内を減圧状態とする。
同牛脂を蛋白質及びゼラチン質が油中に溶解し°ないで
熱凝固する温度である９０℃以上に加熱しておく。この
加熱された牛脂中に、大切り又は砕断した原料たる羊肉
５００ＫＯを投入して浸漬し、クツカーを閉蓋する。次
に牛脂を９０℃以上の温度に保持しながらクツカー内を
撹拌し、更にクツカー内を減圧状態とする。
かかる減圧処理は、原料たる羊肉の牛脂への浸漬後の初
期３０分程度は蛋白質が熱凝固し易い小さい減圧条件下
、即ち１０〜２ｏＩＲＩＩＩＨｇの減圧を行い、次いで
大きい減圧条件下、即ち７４０〜７５０１ＩＩＩＩＨｇ
の減圧の略真空条件下で約６０程度にて処理を行い、含
水率３〜６％前後まで脱水する。
期３０分程度は蛋白質が熱凝固し易い小さい減圧条件下
、即ち１０〜２ｏＩＲＩＩＩＨｇの減圧を行い、次いで
大きい減圧条件下、即ち７４０〜７５０１ＩＩＩＩＨｇ
の減圧の略真空条件下で約６０程度にて処理を行い、含
水率３〜６％前後まで脱水する。
即ち、減圧初期において、９０℃以上の油温と、１０〜
２０ｏ＋ｅ＋Ｉ−１の小さい減圧条件とによって、原料
たる羊肉の水溶性蛋白質及びゼラチン質を凝固安定化せ
しめ、これら呈味成分の流出、分解を防止し、更にはこ
れら呈味成分流出に伴うビタミンＡ・ビタミンＣ等各種
ビタミンの流出を防止しうるよう構成している。
２０ｏ＋ｅ＋Ｉ−１の小さい減圧条件とによって、原料
たる羊肉の水溶性蛋白質及びゼラチン質を凝固安定化せ
しめ、これら呈味成分の流出、分解を防止し、更にはこ
れら呈味成分流出に伴うビタミンＡ・ビタミンＣ等各種
ビタミンの流出を防止しうるよう構成している。
また９０℃以上の油温と減圧中途からの７４０〜７５０
１１１１８１１１の大きい減圧条件とによって、原料た
る羊肉中に含まれる水分を蒸散せしめつつ、同水分と加
熱された牛脂との置換を行い、この加熱された牛脂を羊
肉の組織中に深く浸透せしめて、羊肉を外部及び組織内
にの双方から牛脂を熱媒体として加熱し、短時間での脱
水処理を可能として、水溶性蛋白質・ゼラチン質・ビタ
ミンＡ・ビタミンＣ等ビタミン類の変質、分解、流出の
防止を可能とすべく構成すると共に、組織中の塩基性チ
ッ素を油脂の油温により変性して消滅できるべく構成し
ている。
１１１１８１１１の大きい減圧条件とによって、原料た
る羊肉中に含まれる水分を蒸散せしめつつ、同水分と加
熱された牛脂との置換を行い、この加熱された牛脂を羊
肉の組織中に深く浸透せしめて、羊肉を外部及び組織内
にの双方から牛脂を熱媒体として加熱し、短時間での脱
水処理を可能として、水溶性蛋白質・ゼラチン質・ビタ
ミンＡ・ビタミンＣ等ビタミン類の変質、分解、流出の
防止を可能とすべく構成すると共に、組織中の塩基性チ
ッ素を油脂の油温により変性して消滅できるべく構成し
ている。
また熱媒体として牛脂を用いることにより、羊肉の臭み
の成分を牛脂による脱臭作用にて吸着せしめ、特有の臭
みを有する羊肉の脱臭を図るべく構成すると共に牛脂の
牛肉風味を羊肉に付加しうるよう構成している。
の成分を牛脂による脱臭作用にて吸着せしめ、特有の臭
みを有する羊肉の脱臭を図るべく構成すると共に牛脂の
牛肉風味を羊肉に付加しうるよう構成している。
以上のように脱水処理された羊肉をクツカーから取出し
、これを圧搾装置としてのスクリュープレス機等により
圧搾し、又は遠心分離機により遠心分離して、牛脂を除
去する。
、これを圧搾装置としてのスクリュープレス機等により
圧搾し、又は遠心分離機により遠心分離して、牛脂を除
去する。
次に牛脂を除去した羊肉をメツシュコンベア等に載ばし
、ノーマルへキサンを撒布し、羊肉から牛脂を完全に除
去し、必要に応じて乾燥し、粉砕する。
、ノーマルへキサンを撒布し、羊肉から牛脂を完全に除
去し、必要に応じて乾燥し、粉砕する。
このように、処理された羊肉は、水溶性蛋白質・ゼラチ
ン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等のビタミン類の変質、
分解、流出がないので、呈味性が高く、栄養価が高く、
更にゼラチン質が安定化されているために、ハム・ソー
セージ等の練製品、パン等各種食品に添加した際に良質
のつなぎ剤としての用途がある。また悪臭の原因たる塩
基性チッ素が消失され、かつ羊肉の臭みが消失せしめら
れ、また牛肉風味が付加されているために、好みに左右
されることなく汎用性を有するものである。
ン質・ビタミンＡ・ビタミンＣ等のビタミン類の変質、
分解、流出がないので、呈味性が高く、栄養価が高く、
更にゼラチン質が安定化されているために、ハム・ソー
セージ等の練製品、パン等各種食品に添加した際に良質
のつなぎ剤としての用途がある。また悪臭の原因たる塩
基性チッ素が消失され、かつ羊肉の臭みが消失せしめら
れ、また牛肉風味が付加されているために、好みに左右
されることなく汎用性を有するものである。
本発明によれば、原料たる羊肉を、９０℃以上に予め加
熱された牛脂中に投入して浸漬し、減圧しながら加熱さ
れた牛脂を熱媒体として撹拌加熱し、しかも初期減圧過
程においては、小さい減圧条件下で脱水を行い、その後
１減圧を大きくし、羊肉中の水分と牛脂との置換を行っ
て脱水処理した後、牛脂中から抜出しノーマルヘキサン
等で脱脂するので、羊肉中に含まれる蛋白質・ビタミン
Ａ・ビタミンＣ等ビタミン類を完全な状態で確保し、呈
味性、栄養価共に高く、また羊肉の特有の臭みを除去し
、かつ、よりよい牛肉風味を付加し、汎用性に富む食品
添加剤等を製造しうるという効果を奏する。。
熱された牛脂中に投入して浸漬し、減圧しながら加熱さ
れた牛脂を熱媒体として撹拌加熱し、しかも初期減圧過
程においては、小さい減圧条件下で脱水を行い、その後
１減圧を大きくし、羊肉中の水分と牛脂との置換を行っ
て脱水処理した後、牛脂中から抜出しノーマルヘキサン
等で脱脂するので、羊肉中に含まれる蛋白質・ビタミン
Ａ・ビタミンＣ等ビタミン類を完全な状態で確保し、呈
味性、栄養価共に高く、また羊肉の特有の臭みを除去し
、かつ、よりよい牛肉風味を付加し、汎用性に富む食品
添加剤等を製造しうるという効果を奏する。。
Claims (1)
- １） 原料たる羊肉を、蛋白質及びゼラチン質が油中に
溶解しないで熱凝固する温度である９０℃以上に予め加
熱された牛脂中に投入して浸漬し、減圧しながら、加熱
された牛脂を熱媒体として撹拌加熱し、しかも初期減圧
過程においては、蛋白質・ゼラチン質等が熱凝固しやす
い小さい減圧条件下で脱水を行い、その後は減圧を大き
くして羊肉中の水分と牛脂との置換を行って脱水処理す
ると共に、羊肉組織中に浸透した牛脂によって羊肉の独
特臭を脱臭し、かつ牛脂の牛肉風味を羊肉に付加し、次
いで羊肉を牛脂中′から取出し、ノーマルヘキサン等で
脱脂することを特徴とする羊肉の油温処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073559A JPS60217876A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 羊肉の油温処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073559A JPS60217876A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 羊肉の油温処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60217876A true JPS60217876A (ja) | 1985-10-31 |
| JPH0419829B2 JPH0419829B2 (ja) | 1992-03-31 |
Family
ID=13521728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59073559A Granted JPS60217876A (ja) | 1984-04-11 | 1984-04-11 | 羊肉の油温処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60217876A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1987003454A1 (en) * | 1985-12-03 | 1987-06-18 | Australian Meat And Livestock Corporation | Vacuum deodorization of meat |
| CN112931634A (zh) * | 2019-12-11 | 2021-06-11 | 重庆市帅克食品有限公司 | 一种高效牛油提炼方法 |
-
1984
- 1984-04-11 JP JP59073559A patent/JPS60217876A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1987003454A1 (en) * | 1985-12-03 | 1987-06-18 | Australian Meat And Livestock Corporation | Vacuum deodorization of meat |
| CN112931634A (zh) * | 2019-12-11 | 2021-06-11 | 重庆市帅克食品有限公司 | 一种高效牛油提炼方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0419829B2 (ja) | 1992-03-31 |
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