JPS6147171A

JPS6147171A - 練製品の製造法

Info

Publication number: JPS6147171A
Application number: JP59168565A
Authority: JP
Inventors: Katsuto Sawara; 佐原　克人; Yukiya Iwanaga; 岩永　幸也
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-08-10
Filing date: 1984-08-10
Publication date: 1986-03-07
Also published as: JPH0334913B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は練製品、特に畜肉ハム様の新規な練製品の製
造法に関するものである。

〔従来の技術〕

カマボコに代表される水産練製品は、一般に、原料及び
製品ともに非常にホモジニアスな性質を有しており、こ
の性質は、断面が均質であることや、スライス品は加え
た一定の引張力に従ってジグザ、グにではなく略直線状
に裂くことができる現象によりよく特徴付けられる。尤
も、近年、カマボコを含め水産練製品の需要の拡大が全
体的に停滞している中で、種々のバラエティ−品、例え
ば竹輪の穴に棒状のチーズやソーセージを差し込んだよ
うな製品、或いはチーズブロックのような固形具材を散
在させたカマボコ製品も市場に存在するが、このような
バラエティ−品は、基本的に、原料脂身のホモジニアス
な性質を維持した製品にとどまっているのが現状である
。

本発明者は、先に、水産練製品或いは上記のようなバラ
エティ−品の域を脱した新規な製品の開発を目指し、種
々検討を重ねる中で、酸性のペーストを魚肉脂身等の練
製品原料ペーストと不均質に混合することにより、原料
脂身のホモジニアスな性質を改質でき、断面が不均質で
、引張力を加えるとジグザグに裂ける性質を持った、畜
肉ハム様の練製品が得られることを発見した（特願昭５
９−５４７６０号）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、該酸性ペーストは、魚肉脂身等の練製品用原料
ペーストとは、その加熱後の物性が異なるために、特に
該酸性ペーストが練製品原料をｐＨ処理することによっ
て調整したものではない全く異質の原料である場合には
、製品中の酸性ペーストの部分から離水が生じたり、製
品を薄くスライスするとき酸性ペーストの部分が割れて
しまったりする場合がある。　　− 〔問題点を解決するための手段〕しかし、このような難点は酸性ペーストの一部に練製品
原料ペーストが含まれていることにより解決できる。即
ち、この発明は、先の発明の骨子を利用して完成された
ものであって、略中性の練製品用原料ペーストを、練製
品用原料ペーストを含む酸性ペーストと不均質に混合し
、これを加熱することを骨子とする練製品の製造法であ
る。以下詳細にその説明をする。

この発明で用いる練製品用原料ペーストは、典型的には
、カマボコ、魚肉ソーセージ、畜肉練製品、植物蛋白ソ
ーセージ等の練製品原料として公知の脂身乃至脂身様ペ
ースト、即ち、通常ｐＨｅ、ｓ〜７．５の鳥獣魚介肉脂
身又は／及び植物蛋白ペーストを主成分とし、これに、
必要に応じて、食塩、澱粉、卵白、乳蛋白、油脂、調味
料、香辛料、着色料、延ばし水、等を含むものが使用で
きる。中性領域で加熱すると練製品様の弾力のあるゲル
を形成し、酸性状態にして加熱すれば脆いゲル状態にな
るか又は殆どゲル化しないペースト状物なら、特に上記
例示のペーストに限定されない。

この発明で、練製品用原料ペーストは略中性のペースト
として、及び酸性ペーストの一部として用いられるが、
前者は、製品全体を基本的には練製品としての物性を維
持するために必要であり、後者は、製品中の酸性ペース
トの部分から離水が生じたり、製品のスライス性に劣っ
たりすることを防止するために必要である。上記略中性
及び酸性のペーストの配合は、比率が９５：５〜５０　
：　５０の重量比が適しており、酸性ペースト中の練製
品用原料ペーストの占める比率は、２０％以上の範囲が
よい。

この発明で、「略中性」と「酸性」の境界のｐＨは概ね
６〜６．５である。「酸性ペースト」のｐＨ範囲は、通
常ｐＨ４以上、最適にはｐＨ５，５〜６．２の範囲であ
り、一般には酸性ペーストとの接触により、中性ペース
トの加熱ゲル化物にさくい乃至脆い組織が部分的に生じ
てヘテロジニアスな性質を持たせることのできるｐｔ＋
範囲である。酸性ペーストのｐｉが、中性領域に近すぎ
ると、中性ペーストのホモジニアスな物性を改質する効
果が少な←製品の組織及び食感は依然カマボコ的であり
、ｐｎが低すぎると、生地全体がまとまりにくくなり、
全体の保形性が低下しやすい。

酸性ペーストの一部に用いられる練製品用原料ペースト
そのものは、酸性である必要はなく、酸性の他の原料と
均質化することによりペースト全体が前記酸性になれば
よい、また酸性ペーストの中の練製品用原料ペースト以
外の成分は自体ペーストである必要はな（、練製品用原
料ペースト・と均質化することによりペーストになるも
のであればよい。このような成分は、例えば、各種チー
ズ類（ナチュラル若しくはプロセスタイプの別を問わず
、植物性油脂を用いた所謂フィルドチーズタイプ、及び
異種蛋白、異種脂肪を用いた所謂イミテーションタイプ
等を含む）、ヨーグルト加工品等、酸カゼイン、バター
ミルク、果汁、ジャム類などの酸性物質が用いられ、と
りわけ、醗酵食品は魚肉や大豆蛋白等の臭味を殆ど感じ
ない良好な製品にすることができる効果がある。また、
チーズ類の中でも、軟質チーズ類は、硬質チーズのよう
に、態々一旦溶融する手間等を要することなく、練製品
用原料ペーストと均質なペーストに容易にすることがで
きる。

全体としての酸性ペーストは、混合作業時において一定
の展延性を有することが必要である。酸性ペーストが中
性ペーストとあまりに容易に均質化してしまう粘稠度の
低すぎるものは、製品全体をやや脆いゲルにしてしまう
だけで改質効果がなく、又逆に硬すぎて少々の混合作用
では形を殆ど変えないものは、良好な不拘質感を生じさ
せるべ（脂身と混合する作業が困難であり、中性ペース
トのある程度内部にまで及んで改質する効果に欠ける０
本発明者の検討した範囲では、不動工業９鶏製の物性測
定機械「レオメータ−」を用いて測定する酸性ペースト
の硬さく支持台の上昇速度２ｃｍ７分、作用面積０．７
８５　ａｎ！のプランジャーを用いて混合作業の温度で
測定。但し特記しない限りすべて５℃で測定した）が、
４００〜１０ｇ　、好ましくは２００〜３０ｇの範囲が
適していた。

また練製品用原料ペーストは酸性状態で加熱するとやや
ボッついた食感になるので、これを改良するために、全
体としての酸性ペーストは油脂を含むようにするのがよ
り好ましい態様であり、この意味でもチーズ類は好まし
い原料である。油脂を含むことによって、脂身様条の分
布した断面模様が生じ視覚上好ましいだけではなく、ジ
ューシーな食感が生じる。又酸性ペースト中の油脂の使
用量が適当であると、該ペーストの輪郭に沿って裂けや
すい性質も生じる。このよう性質は、中性ペーストの部
分がジグザグにさける改質効果とあいまって、製品を全
体的によりハムらしい食感及び組織とすることに役立つ
、酸性ペースト中の油脂の量は５から５０％、好ましく
は１０〜４０％が適当である。使用する油脂の融点は特
に問題ではなく、液体油乃至固体油のいずれでも使用で
きる。

上記中性及び酸性ペーストは次に不均質に混合するが、
両ペースト以外の第三の原料、例えば肉塊、肉様蛋白素
材等を混合物中に含ませることは任意である。この混合
は両ペーストが、部分的に偏在しすぎたり、逆に均質化
してしまわないように行う。適度な混合状態は数−の断
面あたり何条かの展延された酸性ペースト部分が殆ど必
ず含まれている状態である。このような混合状態は、マ
ニュアル混合により、或いは従来練り製品の製造に用い
られた摺潰機、サイレントカッター、ミキサー等の機器
を用いて短時間混合することにより得ることもできるが
、静止型混合器を使用すれば、連続的、安定的、省力的
、衛生的に作業ができる。

但し静止型混合器を用いての混合は、通常の用途〔偏差
常数「σ／ｉ」　（静止型混合器を通過することにより
得られる混合物の注目変量の平均値マの大きさとＴから
の標準偏差σとの比）は０．０５未満の値〕とは異なっ
て、均質化の生じる程度にはント数は、一般に少ない、
適当なエレメント数は、ペーストの流量、静止型混合器
の管路径、エレメントの形状、エレメントの転換配置の
有無等により相違するので一概には定められないが、概
ね２〜１５の範囲にある。

不均質に混合した原料は次に加熱し、少なくとも中性ペ
ーストの部分をゲル化させるが、通常加熱に先立って成
形するのがよく、所謂スワリ処理を行っても良い。成形
は、ケーシングやトレーへの充填、場合によっては、さ
らに冷凍しスライスすることも含まれ、上記静止型混合
器を用いる場合には、その管軸の延長部に設けた空洞部
分を通過させることにより可能である。加熱温度は通常
８０℃以上の温度範囲が採用され、レトルト加熱するこ
とも可能である。

かくして得られた製品は、カマボコ的なホモジニアスな
ものとは全く異なり、さくい食感の部分をもつヘテロジ
ニアスで、スライス品は裂くとジグザグになるハム様の
製品である。

以下この発明の実施例を示す。

実施例ＩＳＡ級すけそう脂身８０部、２級すけそう脂身２０部、
馬鈴薯澱粉８部、卵白２部、食塩２．８部、延ばし水４
０部、調味料少量、赤色着色料少量、及び香辛料少量を
混練し、さらに分離大豆蛋白粉末３部、大豆油０．５部
、及び水１２部からなるエマルジョンを加え混練するこ
とにより、練製品用原料ペースト（ｐＨ６，７＞　を得
た。この一部分とフィルドタイプの市販軟質チーズ類（
不二製油側製造「クヴアーノＰ　ＳＪ　、ｐ）Ｉ　５．
４、硬さは１５０ｇ　：前記条件で測定）とを次の表に
記載の割合で均質化して酸性ペーストを得た。練製品用
原料ペースト８０部と酸性ペースト２０部を、サイレン
トカッターに約５〜７秒間かけて不均質な混合をし、次
いでこの混合物を折り幅５５ｍのプラスチックケーシン
グに充填し、８８℃に設定された蒸し山中で４０分加熱
し、ゲル化した製品を得た。いずれの製品も、断面にお
いて脂身様条が観察されただけでな（、肉質部分（非脂
身様部分）にも組織感があり、且つ、スライスして手で
裂くと肉質部分においてジグザグに裂け、ハム様であっ
た。しかし、製品を薄く連続的にスライスした性状には
差異があり、酸性ペースト部分に１０％以下しか練製品
用原料ペーストが含まれていない製品は、スライス時に
脂身様部分が壊れ、且つ離水が観察された。

実施例２練製品用原料ペースト及び酸性ペースト（実施例ｌＮａ
３と同じ配合）を８：２のＭ量比の送り比率で、スルザ
ーブラザース社製の静止型混合器（エレメントはＳＭＸ
Ｌ型、各エレメントは静止型混合器の管軸方向に回転さ
せずに配置し、エレメント数７）に供給することにより
、不均質混合を行う他は実施例１と同様に練製品を製造
した。このものは薄くスライスする場合の性状及び離水
がない点においても優れた製品であった。

七立ＩＩ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）略中性の練製品用原料ペーストを、練製品用原料
ペーストを含む酸性ペーストと不均質に混合し、これを
加熱することを特徴とする練製品の製造法。