JPS6158145B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6158145B2 JPS6158145B2 JP53121036A JP12103678A JPS6158145B2 JP S6158145 B2 JPS6158145 B2 JP S6158145B2 JP 53121036 A JP53121036 A JP 53121036A JP 12103678 A JP12103678 A JP 12103678A JP S6158145 B2 JPS6158145 B2 JP S6158145B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- agar
- noodles
- component
- flour
- aqueous solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Edible Seaweed (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
この発明は寒天を主成分とし線形状に成形して
なる寒天麺の製造方法の改良に関するものであ
る。 本発明者は先に、うどんあるいはそば様の粘弾
性及び膨潤性に富み、低カロリー食品に適した寒
天麺の製造法を発明（特許第757417号）した。し
かしながら、この寒天麺は冷用料理用としては極
めて良好なものであるが、主成分が寒天であるか
ら耐熱性がなく、熱すると形状がくずれコシがな
くなり、熱い料理用には不向きな欠点があつた。
そこで本発明者は前記した寒天麺の長所は生か
し、欠点は排除しようと研究した結果、良好な成
果を得て本発明を完成した。すなわち、本発明の
目的はうどん又はそば様の粘弾性を有し、耐熱性
があり、熱湯に対しても保形性の良い、耐熱寒天
麺の製法を提供することにある。また本発明の他
の目的は、熱湯を注ぎ、極少時分保持することに
より食することのできる、低カロリーのインスタ
ント食品の主材料に適した寒天麺の製造法を提供
することにある。 以下、本発明を実施例により説明する。 まず、なべ等の容器内に、水に浸した寒天と、
コンニヤク粉とを入れる。前記寒天は粉末あるい
は成形品のいずれのものでもよい。そして、容器
内には所定量の水を加え、10〜30分間煮沸して約
１〜５％の寒天成分と、約0.05〜2.5％のコンニ
ヤク粉成分とを含有する熱水溶液を調製し、この
熱水溶液を50〜85℃に保持する。一方、前記寒天
に対し２〜５倍重量の小麦粉、及び寒天に対して
３分の１重量の大豆粉末を混合し、この混合物に
５〜10倍（容量）の水を加え、撹拌混合して泥状
物となす。しかして、50〜85℃に保持した熱水溶
液中に前記泥状物を撹拌しながら速やかに加えた
後、消石灰１重量部に対して水７重量部を混合し
た石灰乳をコンニヤク粉量に対し３％前後となる
ように、速やかに加え、熱水溶液をよく混合す
る。しかる後、この熱水溶液を別容器に流し込
み、冷却し、ゲル状の凝固体を得る。そしてこの
凝固体は寒天突き等にて、断面が１〜５mm角で長
さが20〜25cmの線形に裁断して線形凝固体を成形
する。次いで、線形凝固体を−10〜−20℃の冷凍
室内に24〜36時間程置いて凍結させる。なお、前
記凝固体の裁断は、断面が角状に限らず円形ある
いは楕円形であつてもよい。ただし、線形凝固体
の長手方向直角断面の１辺が５mm角以上、あるい
は直径が５mm以上の太さになると、凍結に際し、
巣が生じ易くなるので好ましくない。線状凝固体
中の小麦粉、大豆粉末及びコンニヤクの各成分は
凍結により変性するが、変性した凝固体は加熱処
理に際し膨潤する特性がある。 凍結により変性した凍結物は水で融解させた
後、遠心分離機にかけ、含水量が約70〜80％とな
るまで脱水して寒天麺の製品を得る。得られた本
例の寒天麺の組成及び物性は、コンニヤク粉を含
有しない従来の寒天麺（対照品）と対比させて下
記の第１表に示す。
なる寒天麺の製造方法の改良に関するものであ
る。 本発明者は先に、うどんあるいはそば様の粘弾
性及び膨潤性に富み、低カロリー食品に適した寒
天麺の製造法を発明（特許第757417号）した。し
かしながら、この寒天麺は冷用料理用としては極
めて良好なものであるが、主成分が寒天であるか
ら耐熱性がなく、熱すると形状がくずれコシがな
くなり、熱い料理用には不向きな欠点があつた。
そこで本発明者は前記した寒天麺の長所は生か
し、欠点は排除しようと研究した結果、良好な成
果を得て本発明を完成した。すなわち、本発明の
目的はうどん又はそば様の粘弾性を有し、耐熱性
があり、熱湯に対しても保形性の良い、耐熱寒天
麺の製法を提供することにある。また本発明の他
の目的は、熱湯を注ぎ、極少時分保持することに
より食することのできる、低カロリーのインスタ
ント食品の主材料に適した寒天麺の製造法を提供
することにある。 以下、本発明を実施例により説明する。 まず、なべ等の容器内に、水に浸した寒天と、
コンニヤク粉とを入れる。前記寒天は粉末あるい
は成形品のいずれのものでもよい。そして、容器
内には所定量の水を加え、10〜30分間煮沸して約
１〜５％の寒天成分と、約0.05〜2.5％のコンニ
ヤク粉成分とを含有する熱水溶液を調製し、この
熱水溶液を50〜85℃に保持する。一方、前記寒天
に対し２〜５倍重量の小麦粉、及び寒天に対して
３分の１重量の大豆粉末を混合し、この混合物に
５〜10倍（容量）の水を加え、撹拌混合して泥状
物となす。しかして、50〜85℃に保持した熱水溶
液中に前記泥状物を撹拌しながら速やかに加えた
後、消石灰１重量部に対して水７重量部を混合し
た石灰乳をコンニヤク粉量に対し３％前後となる
ように、速やかに加え、熱水溶液をよく混合す
る。しかる後、この熱水溶液を別容器に流し込
み、冷却し、ゲル状の凝固体を得る。そしてこの
凝固体は寒天突き等にて、断面が１〜５mm角で長
さが20〜25cmの線形に裁断して線形凝固体を成形
する。次いで、線形凝固体を−10〜−20℃の冷凍
室内に24〜36時間程置いて凍結させる。なお、前
記凝固体の裁断は、断面が角状に限らず円形ある
いは楕円形であつてもよい。ただし、線形凝固体
の長手方向直角断面の１辺が５mm角以上、あるい
は直径が５mm以上の太さになると、凍結に際し、
巣が生じ易くなるので好ましくない。線状凝固体
中の小麦粉、大豆粉末及びコンニヤクの各成分は
凍結により変性するが、変性した凝固体は加熱処
理に際し膨潤する特性がある。 凍結により変性した凍結物は水で融解させた
後、遠心分離機にかけ、含水量が約70〜80％とな
るまで脱水して寒天麺の製品を得る。得られた本
例の寒天麺の組成及び物性は、コンニヤク粉を含
有しない従来の寒天麺（対照品）と対比させて下
記の第１表に示す。
【表】
なお、第１表における本例寒天麺及び対照品の
原料配合は次の第２表に示す通りである。
原料配合は次の第２表に示す通りである。
【表】
また、第１表における耐熱性は、１のビーカ
ーに寒天麺18ｇを入れ、沸騰水700c.c.を入れて撹
拌し、軟化した麺を食し、沸騰水を加えてから麺
のコシがなくなるまでの時間（分）を測定したも
のである。 次に本例寒天麺のカロリーを他食品と比較して
第３表に示す。
ーに寒天麺18ｇを入れ、沸騰水700c.c.を入れて撹
拌し、軟化した麺を食し、沸騰水を加えてから麺
のコシがなくなるまでの時間（分）を測定したも
のである。 次に本例寒天麺のカロリーを他食品と比較して
第３表に示す。
【表】
第１表にて、本例寒天麺が対照品とほとんど同
じ組成であることがわかる。そして第３表より本
例寒天麺が対照品と同様に低カロリー食として適
することが理解される。また、本例寒天麺は配合
原料としてコンニヤク粉を混入したので、対照品
よりも耐熱性となる（第１表参照）。 本例の寒天麺の保存は、従来の寒天麺の場合と
同様に、(イ)冷凍保存するか、あるいは(ロ)寒天麺を
ほぐし、金網等の乾燥板上に広げ、含水率が10％
程度になるまで乾燥させて乾燥品とする。 しかして、寒天麺の乾燥品（含水率約15％）18
ｇを深皿に入れ、沸騰させたうどん用のつゆを麺
がかくれる程度の量（約700c.c.）加え、麺の軟化
する時間、約３〜４分程度待ち、しかる後これを
食したが、寒天麺はうどん風としておいしく食す
ることができた。 また寒天麺はふた付きのプラスチツク容器内に
詰め、これに中華風あるいはカレー風等の粉末の
スープの素を添えれば、低カロリー用のインスタ
ント食品とすることができる。すなわち、添付の
スープの素を該プラスチツク容器内の寒天麺に添
加し、熱湯を麺がかくれる程度に注入するように
すれば、中華風、カレー風等、各種の味タイプの
ヌードル様の食品となすことができる。 なお、本例では寒天及びコンニヤク粉の熱水溶
液中に加える大豆粉及び小麦粉は前記した範囲内
において所望により適宜に変更することができ
る。しかしながら、寒天麺の大豆粉末の含量を多
くすると、粘性が大となり、乾燥性が悪くなり、
小麦粉量を多くすると粘性が大となり硬い麺とな
る。そして大豆粉と小麦粉の量はカロリーとのか
ね合いをみて適宜に決めることができる。また小
麦粉はそば粉等の他のでんぷんと併用使用あるい
は置換使用ができる。 コンニヤク粉を凝固させる石灰は、炭酸ナトリ
ウム２部に対し水70部を加えて溶解した炭酸ナト
リウム溶液を用いてもよい。 約１〜５％の寒天成分を含有する熱水溶液中
に、前記寒天成分に対し約３分の１重量の大豆
粉、及び前記寒天成分に対し約２〜５倍重量の小
麦粉等のでんぷんを撹拌しながら加え、これを冷
却してゲル状の凝固体とし、この凝固体を線形に
裁断して線形凝固体となし、これを組織内に凍結
変性が現われるまで凍結させた後、融解させ、遠
心分離により含水量約70〜80％となるまで脱水
し、寒天麺を製造するに際し、前記寒天成分を含
有する熱水溶液中には約0.05〜2.5％のコンニヤ
ク粉成分を含有させ、かつ前記大豆粉末及びでん
ぷんを加えた冷却前の熱水溶液中にはコンニヤク
成分を凝固させるための、石灰あるいは炭酸ナト
リウムを主成分とした凝固剤を加えるようにした
ので、所期の諸目的を達成することができる。す
なわち、本発明は寒天質成分にコンニヤク成分を
含有させたので、熱湯を注加しても長時間は形状
がくずれず、麺の強いコシが確保できる。また本
発明により得られる寒天麺は従来の利点である低
カロリー性、うどんやそば様の粘弾性を充分に有
している。したがつて、本発明により得られる寒
天麺は、麺に熱湯を注いで食用に供するタイプの
低カロリーインスタント食品用の主材料として好
適なものである。
じ組成であることがわかる。そして第３表より本
例寒天麺が対照品と同様に低カロリー食として適
することが理解される。また、本例寒天麺は配合
原料としてコンニヤク粉を混入したので、対照品
よりも耐熱性となる（第１表参照）。 本例の寒天麺の保存は、従来の寒天麺の場合と
同様に、(イ)冷凍保存するか、あるいは(ロ)寒天麺を
ほぐし、金網等の乾燥板上に広げ、含水率が10％
程度になるまで乾燥させて乾燥品とする。 しかして、寒天麺の乾燥品（含水率約15％）18
ｇを深皿に入れ、沸騰させたうどん用のつゆを麺
がかくれる程度の量（約700c.c.）加え、麺の軟化
する時間、約３〜４分程度待ち、しかる後これを
食したが、寒天麺はうどん風としておいしく食す
ることができた。 また寒天麺はふた付きのプラスチツク容器内に
詰め、これに中華風あるいはカレー風等の粉末の
スープの素を添えれば、低カロリー用のインスタ
ント食品とすることができる。すなわち、添付の
スープの素を該プラスチツク容器内の寒天麺に添
加し、熱湯を麺がかくれる程度に注入するように
すれば、中華風、カレー風等、各種の味タイプの
ヌードル様の食品となすことができる。 なお、本例では寒天及びコンニヤク粉の熱水溶
液中に加える大豆粉及び小麦粉は前記した範囲内
において所望により適宜に変更することができ
る。しかしながら、寒天麺の大豆粉末の含量を多
くすると、粘性が大となり、乾燥性が悪くなり、
小麦粉量を多くすると粘性が大となり硬い麺とな
る。そして大豆粉と小麦粉の量はカロリーとのか
ね合いをみて適宜に決めることができる。また小
麦粉はそば粉等の他のでんぷんと併用使用あるい
は置換使用ができる。 コンニヤク粉を凝固させる石灰は、炭酸ナトリ
ウム２部に対し水70部を加えて溶解した炭酸ナト
リウム溶液を用いてもよい。 約１〜５％の寒天成分を含有する熱水溶液中
に、前記寒天成分に対し約３分の１重量の大豆
粉、及び前記寒天成分に対し約２〜５倍重量の小
麦粉等のでんぷんを撹拌しながら加え、これを冷
却してゲル状の凝固体とし、この凝固体を線形に
裁断して線形凝固体となし、これを組織内に凍結
変性が現われるまで凍結させた後、融解させ、遠
心分離により含水量約70〜80％となるまで脱水
し、寒天麺を製造するに際し、前記寒天成分を含
有する熱水溶液中には約0.05〜2.5％のコンニヤ
ク粉成分を含有させ、かつ前記大豆粉末及びでん
ぷんを加えた冷却前の熱水溶液中にはコンニヤク
成分を凝固させるための、石灰あるいは炭酸ナト
リウムを主成分とした凝固剤を加えるようにした
ので、所期の諸目的を達成することができる。す
なわち、本発明は寒天質成分にコンニヤク成分を
含有させたので、熱湯を注加しても長時間は形状
がくずれず、麺の強いコシが確保できる。また本
発明により得られる寒天麺は従来の利点である低
カロリー性、うどんやそば様の粘弾性を充分に有
している。したがつて、本発明により得られる寒
天麺は、麺に熱湯を注いで食用に供するタイプの
低カロリーインスタント食品用の主材料として好
適なものである。
Claims (1)
- １ 約１〜５％の寒天成分を含有する熱水溶液中
に、前記寒天成分に対し約３分の１重量の大豆
粉、及び前記寒天成分に対し約２〜５倍重量の小
麦粉等のでんぷんを撹拌しながら加え、これを冷
却してゲル状の凝固体とし、この凝固体を線形に
裁断して線形凝固体となし、これを組織内に凍結
変性が現われるまで凍結させた後、融解させ、遠
心分離により含水量約70〜80％となるまで脱水
し、寒天麺を製造するに際し、前記寒天成分を含
有する熱水溶液中には約0.05〜2.5％のコンニヤ
ク粉成分を含有させ、かつ前記大豆粉末及びでん
ぷんを加えた冷却前の熱水溶液中にはコンニヤク
成分を凝固させるための、石灰あるいは炭酸ナト
リウムを主成分とした凝固剤を加えることを特徴
とした耐熱寒天麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12103678A JPS5548372A (en) | 1978-09-29 | 1978-09-29 | Preparation of heat-resistant agar noodles |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12103678A JPS5548372A (en) | 1978-09-29 | 1978-09-29 | Preparation of heat-resistant agar noodles |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5548372A JPS5548372A (en) | 1980-04-07 |
| JPS6158145B2 true JPS6158145B2 (ja) | 1986-12-10 |
Family
ID=14801223
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12103678A Granted JPS5548372A (en) | 1978-09-29 | 1978-09-29 | Preparation of heat-resistant agar noodles |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5548372A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0628548B2 (ja) * | 1990-11-30 | 1994-04-20 | 伊那食品工業株式会社 | 乾物及びその製造方法 |
| JPH07110218B2 (ja) * | 1992-01-25 | 1995-11-29 | マルキン食品株式会社 | グルコマンナン入り心太、並びにグルコマンナン入り心太の製造方法 |
| JP4749206B2 (ja) * | 2005-07-20 | 2011-08-17 | 和昭 小川 | 寒天食品及びその製造方法 |
| JP4907607B2 (ja) * | 2008-07-10 | 2012-04-04 | キユーピー株式会社 | レトルト食品 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4918220A (ja) * | 1972-06-09 | 1974-02-18 |
-
1978
- 1978-09-29 JP JP12103678A patent/JPS5548372A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5548372A (en) | 1980-04-07 |
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