PL421135A1 - Sposób wytwarzania ciast biszkoptowo- tłuszczowych - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania ciasta biszkoptowo - tłuszczowego, w którym masę na ciasto przygotowaną z jaj, mąki, cukru, oleju oraz wody dozuje się do form, wypieka i pakuje. Sposób ten charakteryzuje się tym, że: przygotowuje się jaja poprzez dezynfekcję parą wodną o temperaturze 100°C przez czas co najmniej 20 sekund, po czym naświetla się je promieniowaniem ultrafioletowym przez czas od 6 do 10 godzin; nasyca się wodę do przygotowania ciasta mieszaniną gazową składającą się z 60% dwutlenku węgla i 40% azotu; po czym jaja, mąkę, cukier oraz emulsję oleju i wody nasyconej gazem miesza się do uzyskania ciasta o napowietrzeniu co najmniej 50%, przy czym co najmniej 80% gazu w cieście stanowi mieszanina gazowa z wody; natychmiast po wypieczeniu, ciasto poddaje się mrożeniu kriogenicznemu w temperaturze od -150 do -130°C do zamrożenia zewnętrznej warstwy ciasta; a następnie ciasto pakuje się w warunkach aseptycznych w atmosferze ochronnej, składającej się z 70% azotu i 30% dwutlenku węgla, w temperaturze od 16 do 19°C oraz wilgotności względnej od 42 do 52% podczas całego procesu pakowania.