BE449012A - - Google Patents
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Description
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Procédé pour la cuisson du pain et pour la fabrication d'un agent pour graisser les plaques de four.
Pour la cuisson du pain et des pâtisseries les plaques ou les moules sont enduits d'un agent de graissage, afin d'empêcher que la croûte n'adhère à la plaque ou au moule. Comme agents de graissage on s'est déjà servi, outre des huiles et des graisses, d'émulsions d'huiles, de graisses ou d'autres esters d'acides gras contenant généralement entre 30 et 40%, de matière grasse, afin de réduire la quantité de graisse nécessaire. Ces constituants contien nent donc un composant alcoolique, généralement la glycérine, avec lequel les acides gras sont estérifiés.
L'invention consiste en ce que l'on enduit les plaques ou les moules d'une solution, suspension ou émulsion aqueuse d'acid:
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gras et/ou de savon.
On a trouvé qu'en employant cet agent de graissage le pain et les pâtisseries se détachent facilement de la plaque et du moule et que le goût et la couleur de la croûte sont excel- lents. Il est possible en outre, comme il sera expliqué plus loin, de donner au liquide la consistance désirée pour le graissage, c'est-à-dire une consistance telle qu'il soit facile à appliquer et que même sur des surfaces graisseuses de la plaque ou du moule il adhère sous la forme d'une couche cohérente d'une épaisseur suf- fisante. On obtient déjà de bons résultats quand la teneur en acide gras du liquide est de 3 à 5%. L'invention procure donc une écono- mie considérable de matières grasses, aussi en comparaison des émulsions déjà connues.
En outre on n'a pas besoin d'huile, de graisse ou analogues, d'esters, d'acide gras de préparation, parce qu'on se sert comme matière première d'acides gras ou de savon, c'est-à-dire de matières qui ne contiennent pas de composant alcoolique.
On peut employer les savons à base d'alcali solubles, y compris les savons ammoniacaux, aussi bien que les savons inso- lubles, tel que le savon calcique. Ilva de soi qu'on peut utiliser aussi des mélanges de divers savons, de divers acides gras ou de savons et d'acides gras. Si on le désire on peut encore ajouter une petite quantité d'un agent de dispersion, par exemple de l'Igepon KT, afin d'augmenter la stabilité de l'émulsion ou de la suspension.
On peut obtenir la consistance désirable pour l'agent de graissage par le choix de la concentration de la solution, suspension ou émulsion, de la nature et de la composition des acides gras, de la proportion des acides gras et des savons, de la proportion des bases qui forment les savons insolubles et solubles, etc.
Un agent de graissage approprié au but envisagé peut être-
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obtenu en préparant une solution, suspension ou émulsion aqueuse de savons à température élevée, la composition et la concentration étant choisies de telle sorte que le liquide à la température de la boulangerie ait la consistance désirée pour le graissage, après quoi la masse est placée dans un emballage approprié.
Il est avantageux que l'agent de graissage contienne des acides gras libres, de préférence dans une proportion qui est environ la moitié de la proportion d'acides gras présents sous forme de savon. Vu le goût désagréable des acides gras à poids moléculaire peu élevé comme il s'en trouve dans l'huile de coco et de palme, il est à recommander de ne pas employer ceux-ci dans les agents de graissage.
Un agent de graissage très avantageux peut être préparé en saponifiant des acides gras solides ou un mélange solide d'acides gras avec une solution contenant de la soude caustique aussi bien que de la potasse caustique, la composition étant choisie de telle sorte que le produit obtenu, le cas échéant après avoir été dilué avec de l'eau jusqu'à ce qu'il ait une teneur totale en acide gras comprise entre 3 et 20%, après un jour de repos donne un liquide qui à la température de la boulangerie a la consistance désirée pour le graissage. L'agent obtenu peut être éventuellement concentré en éva- porant l'eau ou une partie de celle-ci. De cette façon on peut pro- duire l'agent de graissage sous une forme solide, par exemple des flocons ou une poudre.
Selon Hefter-Schönfeld, Chemie und Technologie der Fette und Fettprodukte, tome IV, pages 378-383, des procédés pour la pré- paration de savons à barbe sont connus, suivant lesquels des mélan- ges contenant des acides gras sont aussi saponifiés avec un mélange de soude caustique et potasse caustique. Dans ce cas il s'agit cependant de mélanges d'acides gras (stéarine) avec des graisses neutres, tandis que les revendications 4 et 5 ci-après se rapportent à des procédés, suivant lesquels des mélanges d'acides gras seuls sont saponifiés.
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Dans ce cas aussi il est avantageux de produire un agent avec une certaine teneur en acides gras libres en effectuant une neutralisation partielle des acides gras, de préférence de telle sorte que la proportion diacide gras dans le produit achevé soit environ la moitié de la proportion d'acide gras présent sous la forme de savon.
Quoique les agents de graissage suivant l'invention soient des liquides aqueux, ils ne favorisent pas l'oxydation de la surface des plaques ou moules en fer, spécialement quand ils ont une réaction alcaline.
EXEMPLE 1
Pour la cuisson de pain, les plaques de four sont enduite- d'une émulsion préparée avec 10 gr. de savon calcique dérivé des acides gras de graisse de boeuf et 90 cm3 d'eau contenant 2,5 cm3 de lessive de soude de 1,0 N et 0,25 g d'Igepon; même quand ce li- quide a été dilué d'abord avec une quantité égale d'eau, le pain se détache facilement et la croûte est sans défauts. Ces agents de graissage ont tendance à se séparer, mais quand on les remue, ils sont immédiatement prêts à l'emploi.
EXEMPLE 2.
On prépare l'agent de graissage en neutralisant 5 grammes d'acides gras de graisse de boeuf avec 1 de la quantité théorique
20 d'une solution de soude caustique, de potasse caustique ou d'ammo- niaque et en ajoutant de l'eau jusqu'à ce qu'on obtienne 100 grammes de mélange. On peut aussi émulsionner 5 grammes de ces acides gras dans 95 g. d'eau contenant 0,25 g. d'Igepon K.T.
Les agents de graissage ainsi obtenus doivent être remués aussi avant l'usage.
EXEMPLE 3.
Deux portions de 5 g. d'acides gras de graisse de boeuf sont respectivement neutralisées l'une à 55% et l'autre complète- ment avec de l'ammoniaque et dans les deux cas on ajoute de l'eau
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jusqu'à ce qu'on obtienne 100 grammes. Le liquide qui contient du savon ammoniacal acide doit être remué avant l'usage, tandis que le liquide neutre a très peu de tendance à se séparer.
EXEMPLE 4.
Deux portions de 3,5 gr. diacides gras de graisse de boeuf sont neutralisées, l'une au moyen d'une solution de soude caustique, l'autre au moyen d'une solution de potasse caustique, après quoi on y ajoute de l'eau jusqu'à ce que l'on obtienne 100 g.
Un mélange consistant d'une partie de solution de savon de soude et de deux parties de solution de savon de potasse donne d'excel- lents résultats. Avec une concentration de 5 g. d'acide gras sur 100 g. de liquide, le savon de soude est un peu trop épais pour être répandu facilement, mais on peut obvier à ce défaut en diluant le liquide jusqu'à une concentration de 2,5 ou 3,5% d'acide gras ; le savon de potasse avec une teneur de 5% en acide gras est trop liquide et n'adhère pas suffisamment. Tous ces liquides sont utiles cependant. Ils diffèrent des agents de graissàge suivant les exem- ples 1-3 en ce que la couche qui reste après le séchage est soluble dans de l'eau et ils ont l'avantage de n'avoir pas ou presque pas de tendance à se séparer.
EXEMPLE 5.
Une suspension d'un gramme de savon calcique dans 100 cm3 d'une solution de savon de soude d'une concentration de 2,5%, qui sont dérivés tous les deux d'acides gras de graisse de boeuf donne d'excellents agents de graissage pour la cuisson du pain.
EXEMPLE 6.
On neutralise des acides gras de graisse de boeuf distillés, pour un tiers au moyen d'une solution de soude caustique et pour les deux tiers au moyen d'une solution de potasse caustique, après quoi la solution de savon obtenu ainsi est atomisée afin d'ob- tenir un savon en poudre.
Il est préférable en général d'évaporer l'eau de l'agent de graissage avant que la pâte soit mise sur la plaque ou dans le
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moule, mais on obtient aussi un résultat satisfaisant, si le liquide n'est pas desséché d'avance. On peut aussi couvrir la pâte avec une couche de l'agent de graissage, ou bien enduire de celui-ci le moule et la pâte.
REVENDICATIONS ---------------------------
1.- Procédé pour la cuisson du pain et des pâtisseries caractérisé par le fait que la plaque ou la paroi du moule est graissée au moyen d'une solution, suspension ou émulsion aqueuse d'acide gras et/ou de savon.
2. - Procédé pour la préparation d'un agent de graissage pour les plaques et les moules de boulangerie et pâtisserie, caractérisé par le fait qu'on prépare une solution, suspension ou émulsion aqueuse de savons, à température élevée, la composition et la concentration étant choisies de telle sorte que le liquide à la température de la boulangerie ait la consistance désirée pour le graissage, après quoi la masse est placée dans un emballage appro- prié.
Claims (1)
- 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la solution, suspension ou émulsion contient des acides gras libres, de préférence dans une proportion qui est environ la moitié de la proportion d'acide gras présent sous forme de savon.4. - Procédé de préparation d'un agent de graissage pour les plaques de four et les moules, caractérisé par le fait qu'on saponifie des acides gras solides ou un mélange solide d'acides gras avec une solution contenant de la soude caustique aussi bien que de l'hydrate potassique, la composition étant choisie de telle sorte que le produit obtenu,-dilué, .le cas échéant, avec de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il ait une teneur totale en acides gras com- prise entre 3 et 20%-, après un jour de repos donne un liquide qui a la température de la boulangerie ait la consistance désirée pour le graissage, après quoi on peut éventuellement évaporer l'eau ou une partie de celle-ci de la masse.5. - Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le <Desc/Clms Page number 7> fait que des acides gras sont partiellement neutralisés avec la lessive, de préférence de telle'sorte que la proportion d'acide gras libre dans le produit obtenu soit environ la moitié de la proportion d'acides gras présentsen forme de savon.6. - Procédé pour la préparation d'un agent de graissage pour les plaques et les moules de boulangerie et pâtisserie, en substance comme ci-dessus décrit.7. - Agent de graissage pour les plaques et les moules de boulangerie et de pâtisserie, préparé en substance comme ci- dessus décrit.
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