BE483903A - - Google Patents

Description

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  Procédé pour la fabrication de conserves   sèches.   



   Lorsqu'en vue de la conservation on débarrasse la viande crue de son eau en la chauffant à une température supé- rieure au point d'ébullition de l'eau en présence d'huile comestible ou de graisse alimentaire, on obtient un produit sec dont le pouvoir de gonflement lors de la cuisson dans l'eau est notablement plus faible que celui de la viande fraîche pendant la cuisson. 



  Même lorsqu'on procède à cette élimination de l'eau dans le vide, dans des conditions de températures soigneusement réglées, on obtient un produit qui ne satisfait pas toujours dans la mesure voulue aux conditions qui doivent être exigées au point de vue de la capacité du gonflement. 



   Or on a établi que cet inconvénient provient du fait que pendant l'évaporation de l'eau qui se trouve dans la viande, les cavités intercellulaires qui se forment ne se remplissent pas toutes ou ne se remplissent pas complètement des matières grasses,      

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 mais qu'on peut rétablir complètement le pouvoir de   gonflement   du produit sec si l'on cherche à assurer un remplissage aussi complet que possible des cavités par les corps gras.

   Pour atteindre ce but, on effectue suivant la présente invention, l'élimination de l'eau de la viande à conserver en présence du corps gras dans le vide, en interrompant le vide momentanément au cours de l'élimination de l'eau et en faisant agir la pression atmosphérique ou une surpression sur la masse pâteuse liquide du produit qu'on désire débarrasser de son eau, pour continuer ensuite l'extraction de l'eau dan le vide. On a trouvé qu'il était particulièrement avantageux d'interrompre le vide après une phase initiale de l'extraction, aussitôt que la teneur primitive de l'eau est tombée à environ 70% à 50% et encore une fois peu avant l'obtention du produit final de l'extraction, lorsque la teneur en eau est d'environ 35 à 15%.

   Par suite de la pression atmosphérique ou d'une surpression exercée pendant l'interruption du vide, les matières grasses liquides sont refoulées dans les espaces intercellulaires du produit et remplissent ainsi les cavités. En cas de besoin l'interruption du vide peut aussi se faire plus fréquemment. 



   Le procédé suivant l'invention est particulièrement applicable à la préparation de viandes séchées au moyen de viandes crues, car il permet d'obtenir des viandes séchées qui présentent dans une mesure qui n'a jamais été atteinte jusqu'ici le pouvoir   de gonfler lors de la cuisson dans l'eau ; peut toutefois   aussi être utilisée avantageusement pour la fabrication de conserves sèches au moyen d'éléments végétaux crus de même qu'au moyen de viandes préalablement cuites ou de tissus végétaux cuits préala- blement ou de mélanges de viandes et de légumes,crus.ou préalablement cuits. Même dans ce cas on obtient un plus grand pourvoir de gonflement du produit sec. En outre le procédé suivant l'invention permet dans tous les cas d'augmenter la compressibilité du produit débarrassé d'eau. 

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   L'invention sera exposée ci-dessous dans son application au traitement de la viande de boeuf crue. 



   On découpe en morceaux 100 kg de viande de boeuf crue qu'on mélange ensuite dans 100 litres d'huile ou de graisse légèrement chauffée et qu'on chauffe alors dans le vide en les maintenant en mouvement. Lorsqu'environ   30%   de l'eau contenue dans la viande ont été évaporés, on laisse pénétrer de l'air dans l'appareil où règne le vide et immédiatement après on recommence à faire le vide et à poursuivre l'extraction de l'eau. On interrompt encore une fois le vide vers la fin de l'extraction, lorsque la teneur en eau de la viande est d'environ 20%. On poursuit alors l'élimination de l'eau et on la pousse jusqu'à ce que la teneur en eau de la viande séchée finale soit inférieure à 9%. La viande séchée ainsi obtenue se conserve et n'est pas sujette à l'attaque des bactéries. Pour l'usage, la viande est étuvée ou soumise à la cuisson.

   Elle présente alors une capacité de gonfle- ment qui peut atteindre 105% d'absorption d'eau en comparaison de la viande fraîche cuite, de telle sorte que le pouvoir de gonflement de la viande'séchée produite de cette manière dépasse encore le degré initial de gonflement de la viande fraîche. 



   REVENDICATIONS --------------------------- 
1. Procédé pour la fabrication de conserves sèches, en particulier de la viande séchée ou de conserves contenant de la viande séchée, dans lequel le produit à débarrasser d'eau est chauffé dans le vide en présence d'huile comestible ou de graisses alimentaires à une température dépassant le point d'ébullition de l'eau, caractérisé en ce qu'on interrompt momentanément le vidé pendant l'extraction, de préférence à plusieurs reprises et qu'on laisse alors agir la pression atmosphérique ou une surpression sur le produit.

Claims (1)

1. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on interrompt le vide après une première phase de l'élimination de l'eau, de préférence lorsque la teneur initiale en eau est @ <Desc/Clms Page number 4> est déjà tombée notablement, et qu'en tout cas on effectue une houvelle interruption du vide peu avant la fin de l'extraction de l'eau.

   3. Les produits obtenus par le procédé suivant la revendication 1 ou 2.