Procédé de préparation d'un extrait<B>de</B> café.<B>'</B> Cette invention a pour objet un procédé de prépà.ration d'un extrait de café.
Suivant ce procédé, une infusion de' café torréfié est évaporée dans un espace où la pression est réduite<B>à</B> tel point que si elle agissait seule elle serait capable de provoquer la congélation de la masse traitée, mais celle- ci est empêchée par un apport de chaleur tel que la 'température clé la masse traitée reste dans ledit espace un peu au-dessus de son point de congélation.
Par exemple, la température àébullition de l'eau correspondant<B>à</B> la. pression de<B>à</B> mm de mercure étant d'environ<B>- 6 C</B> et celle correspondant<B>à</B> la pression de mm étant d'environ<B>-</B> 12<B>' C,</B> l'infusion se coDgélerait sous cette pression si l'apport de chaleur ne la maintenait à l'état liquiide, de sorte que l'évaporation serait bientôt ralentie presque complètement.
Grâce au fait que l'évapora tion, tout en restant rapide<B>à</B> cause de la fluidité de l'infusion, est effectuée<B>à</B> une tem pérature voisine de celle de la glace fondante, le liquide traité étant ainsi maintenu aussi froid que possible sans se congeler, les<B>élé-</B> ments non volatils de l'infusion se 'trouvent amenés<B>à</B> l'état d'extrait plus ou moins anhydre sans subir aucune altération et en particulier sans 'Perdre le meilleur des subs tances aromatiques.
L'évaporation pourra n'être effectuée'dans le vide que<B>jusqu'à</B> un certain point où l'ex trait sera<B>déjà</B> très consistant, et être conti nuée<B>à</B> la. pression atmosphérique. Elle pourra être poussée jusqu'à obtention d'un produit tout-à-fait sec, susceptible d'être broyé on pulvérisé.
Le vide nécessaire peut être produit à l'aide de<U>-pompes</U> du type<B>à</B> piston ou du type rotatif, de trompes ou bien ai, moyen d'éjec- teurs <B>à</B> vapeur tels,<U>-par</U> exemple, que c'eux du système Delas (breveté en France).<B>Il</B> est -préférable dans ce dernier cas d'em- -ployer deux éjecteurs travaillant en série, avec un condenseur du type<U>-par</U> mélange in- tercaM entre eux.
L'évaporalion peut être conduite soit en une seule opération dans une chambre<B>à</B> vide, soit en deux opérations dont l'une- a pour but la, concentration, et l'autre la dessiccation, soit encore en plusieurs opé- rations successives. Il est actuellement fa cile de maintenir une pression de<B>3</B> mm de mercure dans la chambre d'évaporation d'un évaporateur comportant un ou plusieurs éjec- leurs frigorifiques<B>à</B> vapeur d'eau du sys tème Delas. <B>A</B> l'aide d'éjecteurs fonction nant en série, il est possible d'obtenir des pressions encore plus basses.
<B>L</B> éva- T <B>1</B> -poration en vase clos, tenant hernié- tiquement le vide ainsi produit, est préfé rablement; exécutée par couches très minces qui sont retenues par capillarité sur des sur faces tournantes, telles que des disques, des cylindres etc., dont la partie inférieure trempe dans l'infusion<B>à</B> évaporer, de telle sorte que ces disques ou cylindres etc. émer gent du liquide 'humectés par la-dite infu sion.
L'évaporation s'effectue ainsi d'une fa çon intense avec grand abaissement de tem pérature dèq l'émersion et la chaleur absor bée par cette évaporation est constamment renouvelée par l'adduction de chaleur' par exemple au moyen d'une circulation Uède de vapeur ou d'eau mise en contact avec les surfaces d'évaporation.
Si l'on fait,<U>-par</U> exemple, -usage d'un tam bour creux rotatif, ce tambour peut être monté sur des tourillons étanches et creux servant d'organes d'introduction- et de sortie de l'ao#ent réchauffeur. Si l'éva-poration doit être. effectuée en une seule opération, la vi tesse de rotation de la surface éva-porante est réglée suivant la, vitesse d'évaporation, de telle sorte que la.
dessiccation de l'e-xirait soit terminée au moment où les -parties r & atives rencontrent des raclettes servant<B>à</B> évacuer le produit solidifié et<B>à,</B> le déverser dans un réci-pient sé-paré de celui qui contient le li quide en voie d'éva-poration, les surfaces ainsi débarrassées de l'extrait étant ensuite immergées<B>à</B> nouveau dansle liquide et ainsi de suite.
L'extrait de café ainsi obtenu se présente sous la. forme d'une masse croûteuse. à l'état de paillettes pulvérulentes. après graitage par les raclettes, mais il est encore légèrement humide et aggloméré. La dessiccation est com-plétée soit<B>à</B> l'air sec, soit dans le vide, de -préférence en pré sence de substances hygroscopiques.
Le. dessiccation<B>à</B><U>l'air -peut</U> être effectuée dans des séchoirs (lu type fermé et munis d'une circulation appropriée, Vair étant en voyé<B>à</B> travers un réfrigérant<U>pour</U> l'assécher dans la mesure voulue avant de le faire pas ser<B>à</B> nouveau sur l'extrait de café qui est ainsi déshydraté d'une manière rapide.
La dessiccation dans le vide est exécutée préférablement en présence d'acide sulfurique concentré, de chlorure de calcium, ou mieux de chlorure de zinc, de sulfate de cuivre, an hydre, ou de substances hygroscopiques ana- Iogues, facilement régénérables par un chauf fage modéré.
Pour augmenter<B>le</B> rendement de l'appareil évapora leur -dessiccateur, il a été reeonnu préférable de défaeher l'extrait des surfaces évaporantes bien avant, qu'il commence<B>à</B> prendre la, consistance solide qui permet de l'enlever par un grafiage <B>Ù</B> l'état de paillet tes pulvérulentes.
<B>Il</B> est en effet<B>à</B> remarquer que l'extrait passe au cours de sa dessiccation par plu sieurs phases de déshydratation- A mesure que l'évaporation progresse, l'infusion de café arrive assez rapidement<B>à</B> un état de concentration où elle devient assez épaisse pour ne plus couler. Lorsque cet, ex trait semi-liquide ne renferme plus qu'uin tiers environ (le son poids d'eau, il peut en core être facilement enlevé, de<B>la</B> surface mé tallique à laquelle il adhère, laissant cette surface propre et brillante sous<B>la.</B> raclette. C'est sous cette forme qu'il a<B>été</B> reconnu préférable de recueillir le produit.
<B>A</B> partir de ce moment et a mesure que la dèssiccation progi-esse, l'extrait devient de plus en plus -visqueux et collant, et le,,., cou teaux ne peuvent plus l'enlever que d'une manière très iiicompl#te, le reste demeurant solidement adhérent<B>à, la.</B> surface d'évapora- lion.
C'est seulement dans nue phase ultérieure que l'extrait<B>à</B> peu près complètement déshy- draté peut finalement être retiré<B>à</B> l'état de paillettes friables.
Le produit qu'il est avantageux d'obtenir dans ce traitement est par conséquent l'ex trait mou, contenant encore<B>à</B> peu près -Lin tiers de son poids comme eau, et il est à re marquer que dans cet état le produit conserve ses principes aromatiques d'une manière très complète, ce qui permet d'achever la dessic cation de l'extrait non seulement dans le vide, ce qui est toujours préférable, mais aussi<B>à</B> l'air, pourvu que l'opération soit exécutée<B>à</B> une température voisine de la température ordinaire, ou, de -préférence,<B>à</B> des tempéra tures plus basses.
Dès que la dessiccation<U>reprend,</U> dans les conditions exposées, il se forme<B>à</B> la surface clé l'extrait hiimide une sorte de pellicule noirâtre d'une apparence sèche et lustrée qui gêne et retarde l'évaporation de l'eau sous- jacente.
Un moyen approprié pour remédier<B>à</B> cet inconvénient consiste<B>à</B> abaisser la tempéra ture dudit extrait au point de cougéla <B>.</B> on de l'eau, ou même au-dessous, ce qui pe se faire sans inconvénient.
Dans cet état, le produit est de nature sèche et friable, et, peut alors être broyé ou moulu dans le but d'activer l'achèvement de la dessiccation soit dans l'air sec, soit dans le vide. <B>,</B> qui est ainsi appliquée <B>à</B> clés fr a ments ténus.
L'extrait sec ainsi conditionné, qui est complètement soluble dans l'eau, peut se conserver indéfiniment sans l'addition d'au cune matière préservatrice.
Une fois dissous dans la quantité cl'ea.i.i voulue, la proportion<U>pour</U> préparer un café noir fort étant d'environ 2,5<B>à 5</B> 'A d'extrait au maximum, l'extrait confère<B>à</B> l'infusion <U>qui</U> est ainsi immédiatement obtenue, tout son arome, son golât et son bouquet..
Le -procédé d'évaporation suivant l'inven tion n'est -pas limité<B>à</B> un mode particulier d'exécution, et on peut aussi bien employer des méthodes d'évaporation basées sur la pulvérisation mécanique ou<B>la.</B> -projection du liquide sous forme de -pluie, ou sur l'injec- tion du liquide<B>à</B> l'état divisé dans le vide, surtout lorsque l'évaporation a lieu en deux phases, comme il a été dit plus haut, la pré- mière infusion ou décoction étant dans<B>ce</B> cas pulvérisée dans la chambre de concentration où de préférence environ<B>80 %</B> clé l'eau sont éliminés.
Dans ce cas, le liquide peut être main tenu en circulation entre l'évaporateur con- centrateur et un appareil réchauffeur dans lequel il<U>récupère</U> suffisamment de chaleur pour empêcher sa congélation<B>à</B> son retour en pluie au concentrateur.
La solution concentrée soit sur les sur faces évaporantes telles que les disques ou cylindres tournants ci-dessus décrits, soit par pulvérisation, projection en pluie etc., ainsi qu'il vient d'être dit, peut être ensuite amenée dans un évaporaieur-dessiccateur qui est pré- férablement constitué par un dispositif<B>cy-</B> lindrique creux analogue<B>à</B> celui du conceii- traïeur du même type, tournant clans un ré cipient étanche dans un vide également pous sé, et réchauffé intérieurement clé la même façon par une circulation tiède d'eau ou de vapeur,
mais recevant le liquide concentré le long de sa partie supérieure par <B>'</B> écoulement s'effectuant au fur et<B>à</B> mesure de sa dessie- cation, taudis que l'extrait mou, détaché par la raclette, se rassemble dans un récipient inférieur, d'où il est retiré périodiquement pour être enfin soumis au traitement final ci-dessus décrit.
Dans le but d'assurer une solubilité plus rapide clé l'extrait sec dans l'eau, il est pré férable de l'additionner d'environ un poids égal de sucre sec, les deux ingrédients étant réduits en poudre soit séparément, soit en semble pour les mélanger. Cette poudre bien homogène peut être ensuite légèrement tassée dans des enveloppes genre ,cart-ouches" d'une contenance correspondant<B>à</B> des quantités<B>dé-</B> terminées d'infusion<B>à</B> préparer par simple addition d'eau ou de tout autre liquide ali mentaire aqueux, tel que le lait.
Dans les cas où la saccharose est indési rable, soit<B>à</B> cause de son goût sucré, ou pour des raisons diétéfiques, le lactose peut lui être substitué avec avantage.
Dans tous les cas, le produit est d'abord délayé, pour l'usage dans une petite quantité d'eau qui le dissout presque instantanément, et est ensuite additionné de<B>la</B> quantité d'eau nécessaire pour compléter le volume désiré.
La dissolution se fait pratiquement aussi vite dans l'eau froide que clans (le l'eau bouil lante.
L'extrait peut bien entendu être utilisé, si on le désire, dans n'importe laquelle de .ses phases de préparation successives. Par e-xemple, l'infusion concentrée, telle qu'elle sort de l'évaporateur-concentrateur, constitue une essence de café excellente pouvant être eonservée et. utilisée<B>à</B> l'état liquide.
De même l'extrait mou, tel qu'il sort de l'évaporateur-dessiccaieur, peut également être utilisé après une simple addition d'eau, de lait etc., et se conserve d'une manière -satisfaisante s'il contient, par exemple, une quantité suffisante de sucre.