JPH0154020B2

JPH0154020B2 -

Info

Publication number: JPH0154020B2
Application number: JP58100313A
Authority: JP
Inventors: Takashi Kosone
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1983-06-07
Filing date: 1983-06-07
Publication date: 1989-11-16
Also published as: JPS59227258A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は多量の水分を含有する麺帯の製造方法
に関するものである。

更に詳細には、安定抱水し、食したとき柔らか
い食感を与える餃子、しゆうまい、しようろんぽ
う、うどん等の皮や麺線を製造する方法に関する
ものである。

一般、餃子、しゆうまい、しようろんぽうなど
の皮は、小麦粉に水を加え、混〓し、手で小量づ
つとつて薄くのばし、それぞれの皮状に成形して
作られていた。

しかし、近年になつて、機械的に製造されるよ
うになると、小麦粉に水を加え機械的に混〓し、
機械的に麺帯とし、この麺帯をそれぞれの形状に
機械的に切断して製造されるようになつた。機械
的に皮や麺線が製造されるようになつて困つたこ
とは、手作りのときのように水を適宜量多く加え
ることができないことであつた。即ち、原料小麦
に50％以上の水を加えて混〓し、機械的に帯状に
成形するとき、ロールにべたついたり、途中でち
ぎれたり、麺帯にした後、打ち抜き成形のとき、
型ばなれが悪いなどの欠点がみられた。

そこで、従来は、機械的操作を容易にするため
に加水量を34％程度におさえていた。なるほど、
加水量を34％程度におさえると、ロールへの付着
を防止し、型抜けを容易にはしたが、その反面、
皮が固くなり、粉つぽくなつて、食したとき、手
作りの皮よりも著じるしく不味くなつてしまつた
のである。

そこで、本発明者は、機械的操作によつてもや
わらかい皮を得るために研究したところ、原料中
の澱粉をα化すれば、水を多量含有させることが
でき、それでいて、機械的操作を容易にすること
に成功したのである。

本発明は麺帯原料に50〜80％の水を加え55〜80
℃に加熱し、α化するとともに安定抱水とし、麺
帯とし、必要に応じこれを餃子、しゆうまい、し
ようろんぽう、うどん等の形状に切断することを
特徴とする多加水麺帯の製造方法である。

本発明の特色は、麺帯原料に50〜80％の水を加
えて、55〜80℃に加熱して澱粉をα化する点にあ
る。このα化によつて麺帯は50〜80％の水分を安
定して抱水し、しかも機械的操作におけるベタ付
きをなくすことができたのである。しかも50〜80
％の安定抱水によつて調理した後、皮や麺線はき
わめて柔らかく、美味である。

麺帯原料としては、ほとんどが小麦粉で強力粉
が好ましい。しかし、これに澱粉や澱粉質材料を
添加してもよい。

別に、外から加熱できるようにした撹拌機を用
意し、これに麺帯原料を投入し、原料の50〜80％
の水を添加する。水には食塩を溶解し、かつ50〜
70℃に加温しておくのがよい。水の添加は、撹拌
し加熱しながら、除々に行うのがよい。撹拌と加
熱は、原料のダマがなくなるまで十分に行い、品
温が50〜80℃に達し、澱粉のα化が少くとも部分
的に進行し、安定抱水になるまで行なわれる。

α化し、安定抱水した原料は撹拌機からとり出
し、麺帯機にかけ麺帯とする。水分50〜80％を抱
水した原料はやわらかいが、組織的には十分麺帯
機にかかり、しかも、機械に付着して途中で切れ
たりすることもない。

得られた麺帯は、次に切断し、餃子、しゆうま
い、しようろんぽう、うどん等の形状に適宜成形
される。この時は、型抜き又は切断刃による切断
が行なわれるが、型に付着したり、切断刃にから
みつくということもなく、機械的操作は円滑に行
なわれる。

ここに得られる餃子、しゆうまい、しようろん
ぽう、うどん等の皮や麺線は、それぞれの製品に
使用され、餃子、しゆうまい、しようろんぽう、
うどんなどが製造される。

本発明の方法によつて製造された麺帯から得た
皮や麺線は水分を多量含有していて、食すときき
わめてやわらかく、美味である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１外から加熱できるようにした撹拌機に小麦粉
（強力粉：日清製粉、スーパーキング）１Kgを入
れる。

これに、食塩10ｇを溶解した水500ｇを40℃に
加温し、除々に加える。

撹拌機は外から混合物の品温が70℃になるよう
に加熱を続け、ダマがなくなるまで撹拌し、更に
撹拌し、計15分程度加熱撹拌し、澱粉がα化した
のを確認する。

α化した麺帯原料を撹拌機からとり出し、麺帯
機にかけ麺帯を製造する。

得られた麺帯を餃子の皮の型で打ち抜き、餃子
の皮を製造する。

実施例２小麦粉（強力粉：日清製粉、スーパーキング）
10Kgを麺用撹拌機に投入し、これに食塩100ｇを
溶解した水溶液５Kgを除々に添加する。15分間撹
拌後、ドウを撹拌機から取り出す。これを厚さ２
cmのシート状にし、防水性及び耐熱性シートでお
おう。このシートを90℃の温水に浸漬し、中心温
度が70℃（澱粉がα化する温度）になるまで浸漬
する。その後、このシートを取り出し、麺帯機に
かけ、麺帯とする。得られた麺帯を、小篭包の皮
の型で打ち抜き小篭包の皮を製造する。

実施例３実施例１で得た麺帯を製麺機にかけ、うどんを
製造する。

このうどんをゆでたところ、きわめて短時間で
ゆで上り、食して美味であつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１麺帯原料に50〜80％の水を加え、55〜80℃に
加熱し、α化するとともに安定抱水とし、麺帯と
し、必要に応じこれを餃子、しゆうまい、しよう
ろんぽう、うどん等の形状に切断することを特徴
とする多加水麺帯の製造方法。