JPS5934864A - 生物原料からの呈味成分製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、動物、植物等の生物原料からの呈味成分製
造ｆｉ法に関りるしのである。

従来、調味ｒ１としζ−１動物、植物等の生物原料を蒸
煮しＣ煮ン１を出し、これを乾燥けしめて粉末状あるい
は液状どしたしのがあるが、粉末状のものは吸湿１１が
高く、また、調味料としては、カルボニル化合物含物の
揮散に伴う７′ｐまぐさ臭にＪ：り呈味以外の異臭のた
め使用に耐えない欠点があった。

この発明では、調味料として原料を蒸煮し、煮ン１を出
り過程の前段階におい（、予め原料を１）１１熱油【、
１了油温による処理を行い、次いで、蒸煮づることによ
って、煮ｉｔ中にお（プる呈味成分を有効に抽出し、か
つ異臭原因となるカルボニル化合物等の除去も行って、
従来の調味料としての欠点を解消しつる動物、植物等の
生物原料から１キス成分を抽出づる方法を提供Ｉ！ｌυ
どづるものＣ・ある。

この発明の実施例を詳細に説明するど、以Ｆのとおりで
ある。

まり゛、原料としては、動物、魚貝類等の肉、骨。

内Ｒ等いましいたけ等の植物を使用７るもの−Ｃあるが
、例えば、イ・ノシを使用した場合について述べると、
予めクツカー中に動物油または植物油等の生物部を収納
し、ジレヶッ１〜内に蒸気を圧入して油を１２０’Ｃ前
後に加熱してｄ３き、この中へ油１に対し゛（イソシを
１・〜５の割合の重量ｃ゛投入てクツカー中の絶対圧を
７５０　ｍｍ１−１　（７前後に減圧する。　クツカー
中においでは、油温にＪ：り原料とし−Ｃのイ１ノシ；
３１加熱され、油は、イ１ノシの組織の中にまで゛浸透
しくいき、全行水分は蒸散されＣ含４く率約６％前後に
なり、さらには、水溶性蛋白質。

げラヂン質は熱凝固し、臭気成分として（７）ｌ（＊ｓ
。

メタンヂＡ−ル、Ｉ）ＭＳ、アン七ニア、１−ＭΔ（１
−リメヂルノ７ミン）、インドール、メカ１〜−ル。

揮撥性脂肪酸、カルボニル化合物等は、揮撥され（なま
ぐさ実は解消される。

イして、アミノ酸としてのグリシン、アラニン。

グルタミン酸、メチＡニン、バリン、アルギニン。

その仙イノシン酸、グアニル酸９等の呈味成分は、ぞの
まま保存されで破壊されずに残溜Ｊる。

次いひ、油温による加熱が終了した時点で、原石をクツ
ツノ−／）１１ら取出し又、搾油または脱油し、での後
に回顧ｆｉｌを熱水中に浸漬し、蒸煮して煮ン１を出し
、同点ン）を脱水、乾燥することにより呈味成分を回収
するものＣ′あり、煮ン１中には凝固した水溶性蛋白質
が１キス成分のみ流出し＝（おり、これらの煮ン１中の
ｊ′ミノ酸等は呈味成分と（〕−Ｃ存在し、味は安定し
、ＩＪ′！奥のないものとなる。

この発明によれば、第一■稈と第二−」稈と（こ、Ｊ、
って、原石の油温処理と、蒸煮処理とに分Ｎ１シ、油温
処理１稈において、異臭成分の除去を行（Ｘ、蒸煮処１
！ｌ！　］：程においで、呈味成分と（）（の）７ミノ
酸等を抽出りるためと最終製品には、な）Ｌぐさ奥のま
つＩこくないアミノ酸等の呈味成分を回収できる効果が
ある。

−３：

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 加熱した動物油、植物油等の生物部を動物、植物等の生
   物部ＩＩに浸透し、油温により原料中に含まれる水分、
   油分、ぞの他不純物の分離を行うととらに、原判絹織中
   のゼラチン、水溶性蛋白質の熱凝固を行い、次いで同原
   料から前記生物部を分Ｍｌ　ｐｋ後、熱水により蒸煮し
   、煮汁を出して同点γ１を呈味成分どして回収すること
   を特徴と７る生物原料からの呈味成分製造方法。