BE447336A - - Google Patents

Description

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  Procédé pour l'amélioration des agents de cuisson obtenus par séchage décomposant de pommes de terre.. 



   Il est connu de modifier le pouvoir de confinai-* son avec l'eau de la pâte de pain par addition de farines dites décomosées qui ont un pouvoir de combinaison plus ou moins grand avec l'eau suivant le degré de dé- composition. Comme telle farine décomposée, on emploie également la farine de pommes de terre., En règle générale, on fabrique celle-ci par vaporisation ainsi que décomposi tion séchage, mouture et tamisage subséquents en partant des pommes de terre nettoyées. Ce produit présente l'incon   vénient   qu'il possède dans une forte mesure l'odeur et goût connus des pommes de terre,qu'il transmet également à la   pâte..

   De   plus, la farine de pommes de terre prend au con- tact de l'eau une couleur grise,. sale; sa capacité de se combiner à l'eau n'est pas particulièrement bonnes 
On a essayé avec succès d'éviter entièrement ou en partie ces inconvénients par cela que les pommes de terre râpées sont soumises au séchage décomposant après élimina- 

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 tion partielle ou totale du liquide cellulaire. Cependant ce procédé présente l'inconvénient que les substances uti- les pour le processus de cuisson tels qu'acides aminés+   sels,,   substances albuminoides solubles,. sont plus ou moins perdues... 



   La présente invention a pour but d'éviter ces in- convénients c'est-à-dire de retenir entièrement ou en par- tie, les substances contenues dans le liquide' cellulaire, sans faire apparaître le goût de lessive des acides aminés et des substances albuminoldes dans les agents de cuisson ou dans le processus de cuisson.

   Cela est obtenu par cela que les produits solubles de décomposition des albuminoides présents dans les pommes de terre,   sont,dans   une grande me- Sure, transformés au moyen de pentoses, ou des hydrates de carbone qui se transforment en pentoses par décomposition; dans ce but, on utilise les pommes de terre sous forme finement divisée, par exemple sous forme de purée éventuel- lement libérée en partie du liquide cellulaire, ou bien sous forme écrasée, bouillie  ou   bien sous forme de farine de pommes de terre, afin de réaliser une réaction intensive entre les produits de décomposition des albuminodides et les pentoses,

   
Il a déjà été proposé de mouiller les tranches de pommes de terre avec une solution de sucre réducteur afin d'éliminer de la surface de ces tranches l'action oxydante de   l'oxygène   de   lair;   de cette manière, on évite les colo- rations comme celles par exemple qui se produisent dans les pommes de terre par la formation de mélanines* Pour ce pro- cédé connu, on a proposé le glucose ou le fructose comme sucres appropriée. 



   Comme dans le procédé connu on   n'envisage   que l'ef fet du sucre sur la surface libre de la pomme de terre, il ne se produit qu'ume réaction du sucre sur ces surfaces libres. 

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  Une réaction intensive entre les produits de décomposition des albuminoides et les sucres ne peut pas avoir lieu car il n'y a qu'une trop faible surface de réaction qui d'ail leurs n'existe que lorsque les pommes ae terre se trouvent sous forme de purée ou   analogue.   De même les glucoses ou les fructoses ne sont pas suffisamment capables d'une ré action pour pouvoir les employer avec succès dans le but envisagé dans le présent procède 
Il est également connu de purifier avec du sucre l'amidon obtenu des   pommes   de terre afin d'obtenir des produits utilisables pour la préparation de produits de cuisson.

   Dans ce procédé connu, les acides aminés pour la conversion desquels avec les pentoses capables d'entrer en réaction, on envisage le présent procédé, ne sont pas présents.,   De   plus, clans ce procédé connu, on n'utilise pas du sucre capable d'entrer en réaction suivant la présente invention. L'idée   fondamentale   de l'invention de faire ré- agir sur de la farine de pommes de terre décomposée dans une phase voulue de la fabrication, des pentoses qui ré- agissent avec les produits solubles de décomposition des substances   albuminoldes,   n'est pas touché par ce procédé connu. 



   En généraleon emploie suivant la présente Invention, comme addition deux à quatre fois la quantité en pentoses,   calculée   sur, la teneur des pommes de terre en produits so   lubies   de décomposition des substances albuminodes La pomme de terre crue contient notamment de manière   normale   1/2   Jusque   2% de substances albuminoides dont la moitié environ peut entrer directement en réaction avec les pentoses. 



   La fabrication de l'agent de cuisson même} peut se faire   des   manièrs les plus diverses en tenant compte de toutes les conditions qui aboutissent a un produit particuliè   rement   capable de se combiner l'eau. 

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   Par exemple, on peut transformer en purée les pommes de terre bien nettoyées et on Y ajoute les pentoses. La pu- rée peut alors, dans les conditions de décomposition et sé chage les plus favorables, être soumise au séchage décompo- sant. Si on ne veut pas ajouter tant de pentoses, on peut éliminer d'abord une partie du liquide cellulaire ou une partie des acides aminés par des méthodes connues, par exemple par   pressage   ou lixiviation partielle avec   adaition   de substances de blanchiment, telles que de l'acide sulfu reux et analogues, Afin d'obtenir la combinaison des pento- ses avec l'albumine, on peut laisser le mélange avant le séchage décomposant pendant quelque temps à une température modérée ou moyenne.

   si on veut éviter une coloration brune subséquente de l'agent de cuisson lors du séchage décompo   sant   on peut effectuer la décomposition aux températures les plus basses auxquelles est possible une décomposition de l'amidon,   éventuellement   avec addition de substances qui diminuent la température de prise en grumaux de l'amidon, et sécher ensuite rapidement le mélange à des températures modérées. 



   Hais on peut également travailler de telle manière que la farine de pommes de terre déjà décomposée se combine aux pentoses, en mélangeant par exemple la purée de pommes de terre décomposée avec les pentoses,,,,et en séchant. 



   Suivant une modification de l'invention, on peut également   ajouter,en   plus des pentoses, d'autres substances ayant un effet favorable sur l'agent de cuisson même et sur son action sur la pâte.. Comme telles substances, sont plus spécialement à considérer les acides Inorganiques, tels que   l'acide   phosphorique et l'acide   sulfureux¯,   et les acides organiques tels que les acides lactique, acétique, vinylique, ou des mélanges de ces acides ainsi que des sels de ceux-ci, à divers degrés de saturation, L'acide sulfureux effectue le 

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 blanchiment du produit et se dégage de nouveau lors du sé- chage.

   Les autres acides abaissent la température de prise en grumaux de l'amidon de pommes de terre   et permettent,si     nécessaire,une   décomposition et séchage à des températures plus basses ou dans un temps plus court* Ils favorisent éventuellement la réaction entre le sucre   et   les produits de décomposition des albuminodes non   seulement   lors de la fabrication de l'agent de cuisson   Berne,   mais plus   spécla-   lement aussi pendant la préparation du   pain.   Ils empêchent) lorsqu'ils sont ajoutés en quantité modérée, la coloration en gris de la farine de pommes de terre décomposée et forment ainsi déjà par eux-mêmes un constituant important du nouvel agent de cuisson,

   Par l'emploi simultané d'acides on accélère également la réaction entre sucre et albuminoi des.. 



   L'addition de petites   quantifia-   diacide lactique à l'amidon de pommes de terre ou à une autre substance con- tenant de l'amidon dans la fabrication d'agent de cuisson est connue en   elle-même   Dans ce procédé connu cependant, l'addition d'acides ne sert pas pour accélérer la réaction entre   pentoses   et albuminoides 
Le prosent procédé est uniquement limité à la fabri- cation d'un agent de cuisson en partant de pommes de terres Car justement pour les pommes de terre, il y a les   inconvé-   nients produits par les propriétés du liquide cellulaire pour l'élimination desquels il a été question plus haut, Pour cette raison},

     l'essentiel   de   l'invention   n'est pas touché non plus par les procédés connus dans lesquels des substances qui alimentent la levure, notamment du sucre et de   l'albumine   sont utilisées dans la fabrication des agents de cuisson, mais dans lesquels cependant on ne fait pas usage de la   réaction   entre substances albuminoides et pentoses, ca- pable d'éliminer les inconvénients du liquide   cellulaire,,.  

Claims (1)

1. EMI6.1

   RlZlV4Z',rDICATI01q ET RESUME ----------------=¯¯¯¯¯¯-- procédé pour l'amélioratin des agents de cuisson obtenus par le séchage décomposant de pommes de terne, ca- ractérisé en ce que l'on fait réagir des pentoses sur l'a gent de cuisson à un moment voulu de la fabrication.