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-Procédé en vue d'un.traitement rendant susceptible de battage l'albumine du lait
Il est connu d'une manière générale' que' l'albumine des oeufs de poules est susceptible 'de se battre. c'ést à dire que par battage au moyen d'un moussoir on peut la transformer en
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une mousse durable. ' On connaît également'dos procédés qui con- cernent le traitement du lait ou des matières albuminoldes du 'lait en vue de l'obtention de produits d'albumine de lait susceptibles.de battage.. ' , ,
C'est ainsi qu'on a traité par exemple depuis plus de 10 ans du -lait (de préférence écrémé) par de la pectine - dans ces derniers temps également.au moyen d'éthérs de cellulose solu-
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bles à l'eau ou de 'sels d'acide oelluloseétherooarbonique - .
en suite de -quoi sans que des matières albuminoïdes du lait soient: dénaturées, une minime partie de ces dernières, en mé- lange avec les sucres de lait'et l'agent de traitement employé, est obtenue comme albumine battable de lait qui peut tr'ouver un emploi étendu pour des applications d'alimentation (suivant W.
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Ziegelmayer. "Rohstoff-Fragen der deutschen Volksernahrung't 3ème édition, Dresde et Leipzig 1959, page 189)..
Par des, procédés de traitement particuliers, la caséine 'obtenue entre autres dans le procéd'é de séparation au lait. mentionné plus haut et qui n'est'pas battable en.elle-même a'
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été rendue susceptible de mousser. On peut se reporter"à cet effet à un brevet concernant le .traitement de poudre d'albumine de lait, (poudre'de caséine) par addition de poudre'd'aibu- .
'mine d'oeufs de poules, d'un'agent d'acidification et'de géné- rateurs de mousse ou d'agents entretenant la mousse,.comme la gomme adraganthe, l'agar-agar, etc., .(brevet allemand 659284)
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ainsi qu'à,'un 'procédé, concernant 'la traitement de caséirie.(ob- tenu'e par.présure ,ou ,par acide) avec des' ni trates ou des phosphates,dans le cas de valeur déterminée du degré d'acidité et avec des solutions de pectine.
On a proposé également déjà de rendre de la poudre sèche d'albumine de lait susceptible de mousser et susceptible de , cuisson, par le fait qu'on la lave par 'des acides facilement volatils, qu'on la sèche prudemment, qu'on la traite par de mi- nimes quantités d'eau ammoniacale et qu'on établit aprè's un . , nouveau séchage, à l'aide d'acides organiques.fixes,, une, valeur de degré d'acidité de pH supérieure à 5.
Suivant les données
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de la littérature ("VoTratspflege unà<Lebensnittéifoxscùung" tome I, 1938, pages 412 à 430), l'addition, de 4% d'acide, tar-
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trique à de la poudre-de lait fabriquée à partir de lait' écrémé par séchage par proj'ection suivant le procédé .Krause, cette poudre serait rendue susceptible de battage...
Il resteà mentionner- encore un 'procédé ne. se limitant
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pas au traitement de matières alburjinoides du lait et 'concernant de préférence celles-ci. Ce procédé consiste .en ce- qu'on ajoute à.des hydrosols'd'albumine de nature 'luelconqus,: d'es. so- lutions de pectine..'Par suite de là forte activité superficiel-
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le de la pectine, les solutions d'albumine pourraient alors
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être uispersées par insufflation d'air ou bat'cao'e ü.' Ul1è' maniè- re connue au moyen d'un moussoir, en une mousse se maintenant dure., Partant:
de la constatation qu'une basse tension superfi-
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cielle contribue essentiellement à 1 iormation d'une mousse, les présents inventeurs ont essayé d'autres substances organi-
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ques concernant leur capacité a'a'o>1;s;r 1 tension buperficielle de solution d'albumine uu lait et Q' b.ssurer la formation des pellicules superficielles tenaces cd.l'dctéristiQues d'une mousse stable.
On a observé ainsi qu'un rane nombre de sub-
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s,tances gonflant dans l'eau an donnant des mucilages visqueux - tout à fait indépendamment @@ fait qu'elles peuvent: ou. ne
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peuvent p.;s provoquer dans 'le :.ait écrémé le phénomène de sépa- ration mentionne au début de la description - ont la'capacité de faire passer sous la. forme battable les solutions de toutes les matières albuminoïdes existait dans le lait.
Il est alors indifférent. ae soumettre au traitement suivant la présente invention comme produit de départ du'lait écrémé, de la poudre de lait écrémé, de la caséine provenant de présure ou d'acidification ou de l'émulsion d'albumine obtenue lors de la dissolution d'albumine au lait provenant de lait écrémé' au moyen de pectine' ou d'autres agents susceptibles de séparer le lait et cousis--' tant principalement en caséine, comme telle ou apr.ès son séchage.
Les 'substances ayant l'activité mentionnée ci-dessus sont par-exemple l'amidon gonflant, l'alcool vinylique polymére, la méthylcellulose et les sels d'alcalis de l'acide alginique, l'acide cellulose-glycolique etl'acide polyacrylique.
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Pour le traitement àos matières albuiniuoiies uu lai suivant la présente invention, elles sont employées en solutions aqueuses'qui s'ajoutent avantageusement en concentratio-ns telles qu'après gonflement complet qui s'obtient par repos de la mas-
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se pendant une nuit, on obtient des solutions for-cément visqueuses capables de donner ùes gouttes. Zn dehors ae ce que les matières gonflâtes macroilloléclai1.'es convenant pour le traitei.-ent revendiqué sont différentes en elles-mêmes pour ce qui' concerne leurs propriétés de viscosité, les viscosités de leurs solutions dépendent comme on le sait encore des étendues de molécules des matières à mettre en solution.
Les essais des présents inventeurs ont montré que des solutions de 3 1/2 à 10%'des matières-à action superficielle à employer suivant la présente, invention sont capables de provoquer l'effet poursuivi consistant à rendre battable.
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Pour ce qui concerne la quantité aans laquelle'lés solu-. tions des matières abaissant la tension superficielle doivent être ajoutées au lait ou aux solutions ou suspensions des ma- tières albuminoides du lait, il suffit que pour les systèmes dispersés liquides caractérisés ci-dessus, la solution de la manière gonflante destinée à effectuer le traitement provoquant la capacité de battage soit ajoutée en quantité de 10%. Des' additions plus minimes sont déjà suffisantes également pour provoquer la capacité ae moussai; elles rendent toutefois nécessaire un temps de battage un peu plus long et les mousses
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obtenues ont une stabilité moinûre.
Aussi bien au point, ue vue du temps de battage qu'au point de vue de la stabilité ae la mousse, il a été trouvé avantageux de faire agir l'un sur l'autre pendant plusieurs heures avant l'opération de moussage
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les deux systèmes colloïdaux =1isi>ersés, après un mélange in- tensif.
@ Le nouveau procédé est expliqué en détails à l'aide' des exemples ci-après.
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Exemples de réalisation 1. 25 gr. de poudre de lait écrémé sont dissous dans
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.'SU cc d'eau. 'La solution a'albumine de lait non bai.table ainsi obtenue reçoit une addition de 25 gr a'une solution aqueuse à 5% d'alcool vinylique polymère. Après un mélange à fond les.deux solutions, et un temps'.de repos de 5 heures
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à 10. température du la.cal, le liquide wst battu dans une. n.a- chine a battre d'usage courant en pâtisserie pour le battage de blanc d'oeuf et de crème, avec une marche assez forte de la machine.
Après- environ 10 minutes de battage,-la moussa formée est deyenue flôconeuse c'est à dire 'qu'elle ,projette des boules et remplit par conséquent là condition d'une mousse. d'albumine de pleine valeur.
2. 250 cc de lait écrémé sont traités par 25 gr. d'une solution aqueuse à 2 1/2%d'alginate de sodium, mélangés conve-
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. nablement et àbs:ndonnés à eux-mêmes pendant 6 heures'. #' Lors du moussage 'se produisant ensuite au moyen de la machine à
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battre, on obtient, approximativem-nt après un.battage de 10 minutes, une'mousse, stable' qui.- convient pour' toutes 'les applications pour lesquelles la mousse' d'albumine' est, mp.:lve.:, .
5. ,Une émulsion séchée en vue de la conservation'-.con-'' - :sistant à,peu'près exclusivement en: caséine:" de la't .écrémé " sépara au moyen de 'pectine, est dissoute daris l'réau'àà-as le - '' rapport 1 ;' 10.' :Dans 50 cc de- 1à'dissolution él'ém.i,ï-lsion (de .. caséine),'on.. introduit .a5 gr..' d'une solution ag,ueusé?à' 1/9 % '::, ëfè cel3.u.asa=l'col'àte.: da sodiù!il ét'ow produit ûnè ëpartïfion ,'homogene. ,A#rµs w1).reõ"s 'de plubieg rs heures le mla.Il'ge. c8m-, , :\ posé sui va'nt Tés don.nées ci=dassù's'fournit lors' diz¯tae "1 une "motzsse' ,ab'1è: :c.nvenant pour 'la @fabrication dë .proâuits de boulangerie et :,de pâtisserie. : . j'. ': . J "..' ... . J - .4. A'25': gr. 'd>émulsion 'de caséine- sé chée .
(pr6vânaht*,cla 6 àt i 0 . n*' c e. lait éorémé au moyen de pectine'), 'on a-joixto a5 ':gr. d'une .s'oxution queâse, à lfj de polyacr'ylate de ;Èodi@u1,Set ' de 250 cc d'eau- . On laisse reposer la charge mélangée à fond, ,,pendant plusieurs heures. Elle est ensuite battue'avec un ; .môussoir. On.obtient une mousse convenant'pour. l'absorption de. sucre'et capable..d'être' dressée'. ' @
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, 5.
A partir d'e poudre sèche de lait écrémé,": on p.répara, ,.une solution aqueuse, à. 10%.' A 250 00 de C81le-"ci *on. aj*olXtEà'e5 gr. d'une solutions .'aqueuse ± . 5µ$ iie 'mthylce'1iulose.' Le ,"\mélangé houiogèiie abandonné à lùi-mgrue p endant,plus'iaÙ2à'hëuxes est alors'battu.' 'en mousse, d'une manière connue' et' on peut employer cette moussé 'pour.'des mousses chaudes.,' des'gaufres rem-
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p)1 es , etc... ' ' .. , y I
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Une solution aqueuse à 10% d'amidon gonflant, est mélangée de façon homogène avec'10 fois. autant de-lait frais écrémé
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'et après' action,..de plusieurs heures de la solutidil d" amidon gonflant, sur le lait,, la charge est mise 'en mousse rapidement'' 'de l'a façon habituelle. 'Après quelques, minutes de'battage on obtient une. mousse blanche stable ayant les mêmes propriétés ,précieuses qu'e cellés indiquées' pour les .mousses des .exemples de réalisation indiqués ci-dessus.