BE543611A - - Google Patents

Description

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   Dans la fabrication de glace alimentaire, il est connu d'ajouter à la préparation à congeler des colloïdes protecteurs comme par exemple de la   gélatine,   de   l'agar-   agar, de la gomme adragante, des éthers cellulosiques solu- bles dans l'eau et autres colloïdes semblables solubles dans l'eau. Dans l'emploi de gélatine, la préparation ainsi fabriquée doit être entreposée pendant quelques heures jusqu* à un jour avant la congélation. Avec l'emploi d'alginate de sodium l'entreposage n'est pas nécessaire, mais on doit ce- 

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 pendant empêcher la formation de sels insolubles à partir du calcium du lait et de l'acide alginique.

   C'est pourquoi \ on ne peut employer les alginates hydrosolubles comme colloi- des protecteurs dans la fabrication de glace alimentaire que lorsqu'on met simultanément en présence des quantités adé- quates d'orthophosphates, de métaphosphates et autres sub- stances qui précipitent le calcium sous la forme d'un composé insoluble ou qui le maintiennent en solution à l'état de complexe. 



   On a trouvé présentement avec surprise que les amides alginiques solubles dans l'eau conviennent remarquablement comme colloïdes protecteurs dans la fabrication de glace alimentaire. 



  Dans les amides alginiques hydrosolubles à employer, au moins 405et de préférence 60 à 100% des groupes carboxy- les existant en tout dans la molécule, en comprenant; ici aus- si bien les groupements COOH libres ou neutralisés que leurs dérivés, doivent se présenter sous la forme de groupements amides. On obtient de telles amides en faisant réagir des esters alginiques avec de l'ammoniac liquide ou des amines. 



   La concentration la plus fréquemment employée s'élève au moins à 0,1% et de préférence à 0,2-1% en poids d'amide alginique par rapport à la quantité d'eau existant dans la préparation. Dans des cas spéciaux on peut également faire des additions plus importantes qui dépassent par exemple   2%   en poids et qui peuvent s'élever jusqu'à 5% en poids. 



   Comme cela est expliqué dans les brevets cités plus haut, les amides de l'acide alginique, lorsqu'elles ont un degré d'amidation suffisant, ont la faculté de former des gelées en solution aqueuse diluée. La concentration de for- 'mation de gelée varie suivant le degré d'amidation. Etant 

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 donné qu'en général on ne désire pas que la masse de   glace-!'   fondue forme une gelée à des températures   entre C   et 25 C, on utilisera avantageusement des quantités d'amide   alginique   inférieures à' la concentration de gélification.Lorsqu'on veut employer des quantités plus grandes d'amide   alginique,   d'environ 1 à 5%, il est avantageux d'utiliser par conséquent des amides alginiques avec un degré d'amidation inférieur à 80%. 



   L'addition des amides alginiques à la préparation peut se faire à un moment quelconque de la fabrication. En 'l'occurence il est recommandé d'accélérer la dissolution de   l'amide   alginique-dans la préparation ou dans le liquide servant à sa préparation par un chauffage à des températures supérieures à 50 C et allant jusqu'à 100 C. 



   Pour le restant on peut fabriquer la préparation par tous les procédés et recettes connus. 



   L'avantage de l'amide alginique est   l'onctuosité   et la sensation de plein de la glace, qui sont meilleures que dans l'emploi de gomme adragante ou de gélatine.   -En  outre, il n'est plus nécessaire de faire des additions de   phosphates   lesquels s'employaient fréquemment en combinaison   avec   des', alginates. Finalement,les   amides alginiques     contrairement)   aus alginates sont stables en présence d'acide, ce qui permet leur utilisation dans la glace aux fruits.. 



  Exemple. 



   On utilise une amide alginique dans   laquelle   environ   70%   des groupes carboxyles existant dans l'acide alginique ont été convertis en groupes amides. Le   restant de   groupe- ments carboxyles se présente essentiellement sous la forme de sel   d' ammonium.   On prépare par le procédé suivant cette amide alginique à partir d'un ester glycolique d'acides alginique dans lequel 75% des groupes carboxyles existant 

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 dans l'acide alginique pnt été estérifiés avec du glycol :

   on abandonne pendant 24 heures en autoclave 40 g de l'ester .glycolique d'acide alginique humecté et épuisé par lavage à l'alcool, ester qui contient environ 90% de substance solide, avec 100 g d'ammoniac liquide et anhydre, à des températures de 18 à 25 C, et ainsi il s'établit une pression d'environ 9 atmosphères. Après évaporation de l'ammoniac on épuise le produit par lavage avec de l'alcool éthylique à 80% et on le sèche à 40 C . 



   On traite comme suit le produit obtenu : on mélange par agitation 500 parties en poids de. lait entier, 75 parties en poids de poudre de lait entier et 20 parties en poids de poudre de cacao. Dans le liquide on disperse sous agitation, lentement, un mélange de 60 parties en poids de sucre et de 1,5 partie en poids de l'amide alginique   prépa-   rée suivant le procédé décrit plus haute on chauffe jusqu'à environ   70-75 C   et on maintient la préparation à cette tem- pérature pendant 15 à 20 minutes en agitant de temps à autre. 



  Ensuite on homogénise le mélange dans un appareillage appro- prié par traitement mécanique   intense.   Après refroidissement à 0 C on bat intensément la masse, sans autre repos, à une température de 0 à -2 C, et ainsi il se produit un accrois- sement de volume de 50 à   100%.  Là-préparation ainsi obtenue, que l'on désigne en général par "Eismix" est versée dans des moules et abandonnée à elle-même à -1 jusqu'à -28 C.(Mais on peut toutefois aussi, sens fouettage préalable, congeler le mélange sous agitation aux températures citées). La glace délicieuse obtenue après la congélation donne une sen- sation très marquée de plein; les cristaux de glace qui y sont contenus sont plus petits que dans l'emploi de quantités cor-' respondantes d'autres colloïdes protecteurs.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS. EMI5.1 ---------------------------- 1.- Procédé de fabrication de glace alimentaire, caractérisé en ce qu'on traite des préparations, de compost-* tion en soi usuelle, qui contiennent de faibles quantités d'amide alginique.

   2. - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de l'amide alginique utilisée s'élève au plus à 5% en poids par rapport à la quantité d'eau exis- tant dans la préparation.