BE462468A - - Google Patents

Description

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 u Prooê4ê de fab1Qation de caramel ne pratique- ment pas, de matière colorante..par chauffage de adores avec des substanoes aloalines.1f 
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 On obtient du. oaramel.de la matière colorante ( dite" COU- lée"), du"sirop de 04fén eto... en chauffant des au.ores.par'. tioulièrement du glueo,pet- en présenoe de substances alcalines, talles que de 1. t amo;n1ao, de la lessive de soude ca-astîquet de la potasse, du carbonate de sodium. ou d'ammGn1um,à des %eup6ra- tu/à dtenviron 175 0.

   Dans ce but, on peut adopter oomme matiè-' re de départ du glucose, djt 11 dextropur". mais également du massé ou du sirop de massé, outre le ginoose, on peut employer comme lUatières6.e départ le s8.00haro'sQ, le ataltoee, le lactose, le sucre interverti le sirop deotloeo* les mêlasses, les mê- lasses interverties. le sucre de lait, etc ** Les profits brûles obtenue de cette façon sont très bv- groseoplques, et il en resmte que les .poudres s'agglomèrent . 1, 
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 lorsqu'elles sont exposées à. l'air et forment: un 'bloc qui .et 

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 dur comme de la pierre, dont on peut   difficilement   détacher des morceaux. Dans de nombreuses   applications,   par exemple pour faire du café, ceci constitue un grand inconvénient.      



   Suivant l'invention, on obtient un caramel qui bien- qu'encore quelque peu hygroscopique, ne agglomère pas, lors- qu'il est exposé à   l'air,   et dont la couleur, le goût et la solubilité ne sont pae inférieurs à ceux des meilleures sortes de caramel se trouvant sur le marché. On peut combattre la faculté de s'agglomérer en employant pendant la fabrication, de faibles quantités de substances hydrophobes ou résistant   à   l'eau, comme des huiles ou des graisses. Même une quantité de, par exemple, un demi pour cent d'huile ( par exemple d'huile de fève de soja) ou de graisse ( par exemple de beurre de noix de coco) provoque une diminution considérable de l'ag- glomération lorsque l'humidité est absorbée, alors que des quan- tités de 1   1/2   à 2 1/2 pour cent éliminent pratiquement toute agglomération.

   On peut employer avantageusement d'autres subs-   tances   hydrophobes dont, par exempt, les paraffines et les alcools supérieurs, par exemple l'alcool méricylique, l'alcool cétylique, de même aussi les cires, telles'que la cira d'abeil- les, les acides gras tels que l'acide stéarique et l'acide pal- mitique. 



   On peut trouver une énumération des huiles, graisses,   cires   et paraffines pouvant être   utilisées   dans le procédé qui fait l'objet de la présente invention, dans le " Handbuch der Lebensmittelchemie 1943, vol. IV, table I, pages 904-916. Selon les conditions climatologiques, on emploiera pour les climats tropicaux, des substances hydrophobes ayant un point de fusion élevé, pour les régions plus froides, on pourra utiliser des substances hydrophobes ayant un point de fusion plus bas. On préfère néanmoins en général les composés ayant un point de fu- sion élevé. 



   L'emploi de substances hydrophobes a pour effet de prévenir 

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 agglomQrat1on. lorsque le caramel absorbe l'humidité de ltale de sorte que la forme pulvërulento du caramel est conservée. 
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 On adopte comme point de départ,, par exemple. du sirop 
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 de glucose, que l'on chauffe à IZOO 0, on introduit alors pendant environ lino heure, un assez fort courant d'ammoniao, en agitant v1gourausement. Par cette opération, le sirop brunit. On maintient ensuite la températnre à 110*1200 Q*# pen- dant quelque temps, 3u.squ t à ce que la couleur du siucop soit 
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 brun :Foncé,,' On (élève ensuite graduellement la température jusqu'à 
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 15010 0* et on ajoute .6 9 110 pour cent de graisse.

   On laisse alors stèlever graduellement le température tusqutâ 1700 0# Après refroidissement, on obtient un produit cassant) qui est moulu en poudre. il peut être conservé sans s'agglo- mérer pendant une ,période de temps pratiqu-ement illimitée dans une atmosphère dont la tension de vapeur est de 80 eour cent. 



  La. poudre est conserv4o intaote. On pea3outer la substance hy4Tophobo à un autre stade da la formation du caramel ou même plus tst* maîs la ±)1on de l'ajouter qui est écrite oi- 
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 dessus est préférable. 
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  On ohauffe aussi uniformément que possible un sirop de slucoue de 80  prix contenant80 pour cent de substance sèche ( environ 85 9ur cent de gluoose. 15 pour cent de dextrines et 0*1 pour cent de produits oonlt1tuant des oendzee) à 11044 120   fl et l'on maintient cette tempërato-re pendant 10 minutes, Après ëlimination de la majeure partie de l'eau, on fait passer un couriln t 1 on1ao pendant environ une heure. 



  2ondu-n oette opération le sirop, qui se présente sous la forme d tu,,'1 :nU1dQ et qui doit e'tre cont1nuelleme:nt agi<6 pour obtenir un profit final homogbnq# brunit. Oe Maintient ensuite la température à environ 110'\":L2 C a pendant une demie heure. 



  La oaramélisation a alors atteint le stade où. la couleur est brun fonce. On't,41ÙVO ensuite graduellement la température 
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 à. 150 0 0 et on ajoute It 5- 2,t/ ou%';eent ds graisse, on 

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 élève subséquemment la température à 155 -165  C. La nasse qui est à présent plastique devient graduellement plus ferme. 



  Environ cinq minutes après que la température a été portée à   155-165    C, on introduit encore un peu d'ammoniac pour obtenir      avec certitude un produit final facilement soluble. 



   Au moment   où   la masse commence à devenir très ferme, on ajoute alors 2 ou 3 gouttes diacide phosphorique par   100   gram- mes de matière initiale. En chauffant ensuite encore pendant cinq minutes, on rend la masse aussi ferme que possible, ,Après refroidissement sans saisissement, on obtient un produit cassant qui est moulu en poudre. Cette poudre peut être   conser-   vée pendant des mois dans une atmosphère humide sans s'agglomé- rer, elle produit une oouleur jaune brunâtre dans le lait et a une couleur d'une grande intensité. 



    REVENDICATIONS.   



   1.   Procède   pour la   fabrication   de caramel ne s'agglomé- rant pas ou pratiquement pas, de matière colorante ( " couleur") et de produits similaires. en chauffant des   sucres   avec des   susbtanoes     alcalines,     caractérise   en ce que la préparation se fait en présence de faibles quantités de substances hydro- phobes, telles que des huiles ou des graisses, des cires, des paraffines, des alcools de poids moléculaire élevé etdes aci- des de poids moléculaire élevé.

Claims (1)

1. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on n'ajoute pas les substances hydrophobes av&nt que le sucre n'ait atteint une température d'au moins 140 0.

   3. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 3, caractérise en ce qu'on laisse la masse finalement obtenue devenir aussi ferme que possible en la chauffant et en ce qu'elle est refroidie ensuite, de préférence, sans saisisse- ment.