JPH0249568A - 加工穀物の殺菌処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、加工穀物を変質させることなく、効率よく
殺菌することができる加工穀物の殺菌処理方法に関する
ものである。

（従来の技術） 従来、食品の殺菌方法として、レトルト方式と呼ばれる
方法が採用されている。

この方法では、食品を収納して密封した袋体をレトルト
窯内に収納し、加圧した状態において、１２０〜１３０
℃の高温で１５〜２０分程度の程度間で加熱殺菌を行な
っている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、スパゲティ、マカロニなどの加工穀物に
レトルト加熱殺菌を行なうと、加工穀物の表面が褐変し
、外観が損われて食品価値が低下するという問題点があ
る。

このような褐変現象を避けるため、比較的低温（１００
℃以下で、例えば９０数度）で加熱して殺菌する方法も
考えられるが、レトルト加熱殺菌と同程度の殺菌状態を
得ようとすると、殺菌処理に長時間（例えば４０〜５０
分）を要し、生産効率が悪いという問題点がある。

この考案は、上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、加工穀物への褐変現象を防止して効率よく加熱殺
菌をすることができる加工穀物の殺菌処理方法を提供す
るものである。

（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するため、この発明の加工穀物の殺菌処
理方法は、加工穀物の含有水分が所望含有量より不足し
た状態で加工穀物の茹で処理を終了し、この加工穀物を
包装容器に収納しておき、さらに、包装容器内に前記不
足水分量に相当する水分を入れて包装容器を密閉し、こ
の包装容器を加熱して前記水分を加工穀物に吸水させつ
つ殺菌することを特徴とするものである。

ここで加熱殺菌すべき加工穀物としては、スパゲツティ
、マカロニ、パスタ、うどん、そば、米飯などを例示す
ることができる。

加工穀物の所望含有量とは、茹で処理を完了した状態に
おける加工穀物の含有水分量とする。

この水分量に達しない状態で茹で処理を終了する際の不
足水分量は、後に加える水分量や加熱時間を考慮して定
める。例えば１０〜２０重量％程度を不足水分量とする
。

この加工穀物は、茹で処理を終了した後に包装容器に収
納し、または包装容器に収納した状態で茹で処理を行な
う。茹で処理終了後には、加工穀物は水洗いなどにより
洗浄するのが望ましい。

上記した包装容器は、袋体は勿論のこと、トレー型の容
器であってもよい。

この包装容器内には、前記不足水分量に見合う水分を入
れる。この水分は、単なる水でもよいが、ビタミン、ミ
ネラルなどを添加したものや味付けしたものであっても
よい。

包装容器は、この後に開口部分を閉じて密閉する。密閉
手段は適宜選択することができ、例えば袋体の一端開口
部を熱溶着したり、トレー容器の開口部にフィルムを貼
着することにより包装容器を密閉する。

密閉した包装容器は、殺菌処理を速やかに行なえるよう
に１００℃以上の高温（例えば１２０〜１３０℃）で行
なうのが望ましく、内部の水分が加工穀物に吸水される
まで行なう。したがって包装容器内に入れる水分量は、
殺菌するのに十分な時間が得られる量とする。

なお、加熱に際しては、包装容器内の水分蒸発により包
装容器内の圧力が増大するので、容器内外の圧力差をコ
ントロールできるレトルト窯などの圧力窯で加熱するの
が望ましい。

（作　用） すなわち、この考案によれば、含有水分が不足した状態
で如で処理を終了した加工穀物は、包装容器内に水分と
ともに密閉状態で収納される。この包装容器を加熱する
ことにより、包装容器内の温度が上り、殺菌状態となる
。この状態で水分は加工穀物に吸水されるとともに、一
部が蒸発して密閉容器内は蒸気で充満される。この蒸気
も徐々に加工穀物に吸水され、吸水が完了した状態で加
熱を終了する。

加工穀物は、水分含有量が所望含有量に達しており、適
切な如で状態になって茹で処理が完了しているとともに
、加熱殺菌も良好になされている。

なお、得られた加工穀物は高温（１２０〜１３０℃程度
）で加熱しても、表面に褐変現象が生ずることはなかっ
た。

これは、褐変現象が高温の空気と接触することにより生
ずるものと考えられるところ、本件発明では、加熱時に
水分の一部が蒸発して、容器内が飽和状態となり、これ
が加工穀物の表面と接触していることにより、上記現象
が防止されるものと考えられる。

（実施例１） 以下にこの発明の一実施例を説明する。

１．７間径のスパゲツティを５分間茹でて、含有水分量
を５６重量％とする。

なお、この如で時間により、スパゲツティは適度な弾力
性を有するに至り、深皿などの容器にも曲げて収納する
ことができる。したがって、長尺形状のスパゲツティで
あっても、小型の容器に収納して、後工程に供すること
ができる。

このスパゲツティを水洗いして、スパゲツティ表面から
溶出した澱粉などを除去し、トレー容器にこれを収納す
る。このスパゲツティの所望水分含有量は６６重量％で
あり、前記茹で処理を行なつたスパゲツティの含有水分
量との差である１０重量％の水を不足水分としてトレー
容器内に入れる。なお、この水は冷水でもよいが、加熱
したものであってもよい。

上記トレー容器の上面は開口されており、この開口部に
耐熱性のフィルムを貼着してトレー容器を密閉する。

密閉したトレー容器は、レトルト窯に所望数配置し、加
圧状態で１２０℃の熱湯を窯内に充填する。この高温状
態で約１５分間加熱して殺菌処理を行なう。

レトルト窯から取り出したトレー容器では、容器内の水
はスパゲツティに吸水されており、スパゲツティの含有
水分量は６６重量％となっていた。

このスパゲツティの殺菌状態は良好であり、保存性に優
れていた。また、スパゲツティの表面には褐変現象は全
く見られず、商品価値を低下さけることもなかった。

（実施例２） 次に、他の実施例を以下に説明する。

１０分茹で用のマカロニを５分間茹でて、含有水分量を
５１重量％とする。このマカロニを前記実施例と同様に
、水洗いした後、深底のカップ型容器に収納する。さら
に、前記実施例と同様に不足水分量に相当する水（１３
重量％）を入れ、容器の上面をフィルムなどにより塞い
で密閉する。

この容器をレトルト窯内で１２０℃で１５分間加熱し、
空気内の水をマカロニに吸水させた後に加熱を終了する
。得られたマカロニは、前記実施例と同様に褐変現象は
生じておらず、殺菌も良好に行なわれていた。

（発明の効果） 以上説明したように、この発明によれば、加工穀物の含
有水分が所望含有量より不足した状態で加工穀物の茹で
処理を終了し、この加工穀物を包装容器に収納しておき
、さらに、包装容器内に前記不足水分量に相当する水分
を入れて包装容器を密閉し、この包装容器を加熱して前
記水分を加工穀物に吸水させつつ殺菌するので、殺菌を
しなから如でを完了することができ、また褐変現象を生
じさせることなく、高温での加熱が可能となり、効率よ
く殺菌処理を行なうことができるという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　加工穀物の含有水分が所望含有量より不足した状態
   で加工穀物の茹で処理を終了し、この加工穀物を包装容
   器に収納しておき、さらに、包装容器内に前記不足水分
   量に相当する水分を入れて包装容器を密閉し、この包装
   容器を加熱して前記水分を加工穀物に吸水させつつ殺菌
   することを特徴とする加工穀物の殺菌処理方法 ２　包装容器の加熱は、レトルト窯内で行うことを特徴
   とする請求項１記載の加工穀物の殺菌処理方法