JPH0622706A - 膨化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚介類，海草類等の水産食品を乾燥，膨化し
た膨化食品の製造方法に関し、従来の乾燥水産物では得
られないスナック様の斬新な食感を有し、しかも保存性
に優れた膨化食品を提供することを目的とするものであ
る。 【構成】 魚介類，海草類等の生鮮水産食品を予備加熱
乾燥し、次に熱風乾燥することより膨化して製造し、或
いは予め乾燥処理された魚介類，海草類等の乾燥水産食
品を、熱風乾燥することより膨化して製造することを構
成上の要旨とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は膨化食品の製造方法、さ
らに詳しくは、魚介類，海草類等の水産食品を乾燥，膨
化させてスナック様の食品とした膨化食品の製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般
に、乾燥魚介類は、天日や熱風乾燥によって製造される
が、両者ともに粘性のある独特の食感を有し、冷所で保
存する必要があり、保存性に難点がある。

【０００３】また、保存性を高めるために、単に含水率
を低減化すると、硬い食感となり、また嗜好性に欠ける
という欠点がある。

【０００４】本発明は、このような一般の乾燥魚介類の
欠点を除去するためになされたもので、従来では得られ
ないスナック様の斬新な食感を有し、しかも保存性に優
れた魚介類，海草類等の水産食品を乾燥，膨化した膨化
食品を提供することを課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、このような課
題を解決せんとしてなされたもので、その課題を解決す
るための手段は、魚介類，海草類等の生鮮水産食品を予
備加熱乾燥し、次に熱風乾燥することより膨化して製造
することにある。

【０００６】また、生鮮水産食品ではなく、予め乾燥処
理された乾燥水産食品を用いる場合には、予備乾燥工程
が不要となり、ただちに熱風乾燥されて膨化されること
となる。

【０００７】

【作用】このような製造方法において、上記予備加熱乾
燥工程によって原料組織が適度に固化し、さらに熱風乾
燥工程により組織中に残存する水分が水蒸気爆発を生じ
させて膨化が起こり、膨化食品が得られることとなる。

【０００８】すなわち、予備加熱乾燥を行わないと、原
料組織中に過剰に水分が存在して組織が柔軟すぎるの
で、熱風乾燥により水蒸気が発生しても水蒸気爆発には
至らず膨化が起こらない。

【０００９】一方、原料組織中の水分が少なすぎると、
水蒸気爆発するのに必要な蒸気が得られず、膨化には至
らないのである。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。

【００１１】実施例１ 本実施例は、いわしを原料とする膨化食品についての実
施例である。

【００１２】本実施例では、先ず水分65.5％の生いわし
を、予備加熱乾燥工程において熱風乾燥を行い、予備乾
燥品とする。得られた予備乾燥品は水分が23.8％であっ
た。

【００１３】この場合において、魚体が大きいときは、
必要に応じて裁断を行う。

【００１４】次に、上記のようにして予備加熱乾燥を行
ったいわし100 ｇを、300 ℃，風速３ｍ／秒の熱風で60
秒間流動層乾燥した。

【００１５】このような予備加熱乾燥後の熱風乾燥によ
って、通常の干しいわしとは異なる食感の製品を得た。

【００１６】実施例２ 本実施例は、しらすを原料とする膨化食品についての実
施例である。

【００１７】本実施例では、先ず生しらす（かたくちい
わし，まいわし等の幼魚）から夾雑物を除去し、沸騰水
により煮熟後、せいろに薄く広げ、天日又は熱風乾燥機
により半乾燥させ、予備乾燥品とする。

【００１８】次に、この予備乾燥品を、上記実施例１と
同様の操作で流動層乾燥することにって、あられ様の
「ぱりぱり」した食感を有する乾燥しらすを得た。

【００１９】実施例３ 本実施例は、コンブを原料とする膨化食品についての実
施例である。

【００２０】本実施例では、先ず水分12.0％の干しコン
ブ50ｇを、250 ℃，風速３ｍ／秒の熱風で30秒間流動層
乾燥し、「ぱりぱり」した食感を有する乾燥コンブを得
た。

【００２１】本実施例では、予め乾燥された干しコンブ
を用いたため、上記実施例１，２のような予備乾燥工程
は省略されている。

【００２２】比較例１ 実施例２で用いた原料である生しらすから夾雑物を除去
し、沸騰水により煮熟した後、熱風乾燥により水分含量
10％以下になるように調製して比較例としての乾燥しら
すを得た。

【００２３】比較例２ 実施例３で用いた原料である干しコンブを熱風乾燥より
水分２％以下になるように調製して比較例としての乾燥
コンブを得た。

【００２４】上記実施例２，３及び比較例１，２で得ら
れた製品を、食品の研究に携わるパネラー１０名により
官能評価した結果を次表１に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】上記表１における評価の数字の内容は次の
とおりである。 ５：良好 ４：やや良好 ３：普通 ２：やや悪
い １：悪い

【００２７】表１から、上記実施例２，３の乾燥魚介類
は熱風乾燥と比較して風味，食感，膨化度の点で優れた
品質であることが認められた。

【００２８】その他の実施例 尚、上記各実施例では、原料となる水産食品として、い
わし，しらす，及び干しコンブをそれぞれ使用したが、
使用する水産食品の種類はこれに限定されるものではな
く、タラ，イカ，ニシン等の生鮮魚類，或いは煮干しイ
ワシ，シラス干し，干し海老等の煮干し品、さらには塩
イワシ，塩アジ，塩サバ等の塩干し品、干しコンブ，干
しワカメ等の海藻類等、イワシすり身，タラすり身等の
ペースト品等の各種の物が使用できる。

【００２９】いずれにしても、原料としては、各種の魚
介類，海草類等の水産食品を使用することが可能であ
り、その種類は問うものではない。

【００３０】ただし、原料として干しイワシ，シラス干
し，干し海老等の煮干し品や、干しコンブ，干しワカメ
等の乾燥海草類を使用した場合には、上述のように予備
乾燥工程が不要となる。

【００３１】また、使用する各種の水産食品は、調味液
に浸漬し、或いは調味液により煮込むことが可能であ
り、たとえば醤油，砂糖，水飴，化学調味料等で浸漬又
は煮熟調味したもの等が挙げられる。

【００３２】さらに、魚介類の予備乾燥処理方法として
は、天日乾燥，熱風乾燥等の各種の手段が採用可能であ
る。

【００３３】さらに、予備乾燥処理された魚介類は、そ
の水分が10〜50重量％とされることが好ましいが、本発
明においてはその水分含有量は限定されるものではな
い。この場合、必要に応じて水分含有量調節のための水
を加えることも可能である。

【００３４】一方、最終加熱乾燥（高温熱風中の乾燥）
の条件は、加熱温度120 〜130 ℃，風速２〜４ｍ／秒、
処理時間５〜120 秒間とすることが好ましいが、この加
熱温度や風速，処理時間等も本発明において条件とはな
らない。

【００３５】ちなみに、加熱温度が低い場合には処理時
間が長く、加熱温度が高い場合には処理時間が短いが、
焦げやすい傾向がある。

【００３６】また、原料の水分含有量を調節することに
より、組織を膨化させることも可能となる。

【００３７】また、最終熱風乾燥（高温熱風中での乾
燥）後の水分は10重量％以下とされることが好ましく、
これより水分含有量が多い場合には食感，保存性が低下
する可能性があり好ましくない。

【００３８】

【発明の効果】叙上のように、本発明は魚介類，海草類
等の生鮮水産食品を予備加熱乾燥し、次に熱風乾燥する
ことより膨化して製造し、或いは魚介類，海草類等の乾
燥水産食品を熱風乾燥することより膨化して製造する方
法であるため、単に天日や熱風乾燥によって製造されて
いた従来の乾燥水産食品では得られないスナック食品様
のクリスピーな食感を有する嗜好性の高い斬新な乾燥水
産食品を提供することができるという顕著な効果があ
る。

【００３９】また、膨化によって従来の天日，熱風乾燥
による水産食品のような粘性がなくなり、保存性も従来
に比べて著しく向上するという利点がある。

【００４０】さらに、簡単な工程で且つ短時間に所望の
水産食品を製造できるという効果がある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介類，海草類等の生鮮水産食品を予備
   加熱乾燥し、次に熱風乾燥することより膨化して製造す
   ることを特徴とする膨化食品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記予備加熱乾燥後における魚介類，海
   草類等の水産食品の含水率が、10〜50重量％である請求
   項１記載の膨化食品の製造方法。
3. 【請求項３】 予め乾燥処理された魚介類，海草類等の
   乾燥水産食品を、熱風乾燥することより膨化して製造す
   ることを特徴とする膨化食品の製造方法。
4. 【請求項４】 前記熱風乾燥が、120 〜300 ℃の加熱空
   気により５〜120 秒間の乾式加熱によってなされる請求
   項１乃至３のいずれかに記載の膨化食品の製造方法。
5. 【請求項５】 前記魚介類，海草類等の水産食品が、調
   味液で浸漬され、又は調味液により煮込んで味付けされ
   てなる請求項１乃至４のいずれかに記載の膨化食品の製
   造方法。