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Procédé pour accroitre la faculté de cuisson des céréales moulues et plus particulièrement des farines de froment et de seigle. @ Or¯ a déjà proposé de réchauffer la farine de froment séchée à l'air - et, s'il y a lieu, de la réchauffer à l'air saturé de vapeur, pour éviter que le séchage se prolonge. - ensuite, de mé- langer la farine ainsi traitée à la farine non traitée en vue d'améliorer la qualité de cette dernière,, ,Ce procédé accroît sans doute la tenue de la pâte, c-à-d. qu'il permet de prolonger la fermentation ae cette pâte, mais la faculté d'hydratation de la farine, air.si que le volume de la pâte n'augmentent guère, de 1% au plus.
A vrai dire, on a pu constater un accroissement du volume de la pâte préparée avec une farine traitée au gaz "Golo" (mélange ae 0,5% de chlorure de nitrosyle et de 99,5% de chlore)., cet accroissement 6tant de 10%, mais, abstraction faite
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de l'emploi de matières étrangères} la, faculté hydratante n'aug- mente pas, tandis que la durée de la fermentation de la pâte augmente sensiblement.
Contrairement aux procédés connus, la présente invention permet l'amélioration de la faculté de cuisson de la farine en évitant toute matière étrangère de sorte que, pour 100 grammes de farine, la, faculté hydratante augmente de 7 cm3 environ et le volume du pain fait avec cette farine s'accroît de 15 cm3 à peu près, tandis que la durée de la fermentation diminue de qua- tre à six minutes. Le pain obtenu avec cette farine améliorée est d'une qualité supérieure et plus uniforme et rassit plus lentement que le pain fait de farine de qualité égale qui n' a pas subi dette préparation.
Le présent procédé est caractérisé par le fait qu'un mélange pâteux, préparé à partir d'une céréale moulue et plus particuliè- rement de la farine de froment ou de seigle avec de l'eau, est chauffé au-dessus de la température de coagulation des albumi- noides, en évitant le déssechage, jusqu'à ce que, à l'examen mi- croscopique de la pâte visqueuse foriaée, les contours des grains d'amidon disparaissent;
ensuite, la pâte , sécnée au-dessous du degré de caramélisation jusqu'à un état où elle permet la mouture est employée comme addition améliorante à la farine non traitée avec laquelle elle est mélangée uniformément, cette addition é- ta,nt de préférence de 4-610 rapportés à la farine séchée à l'air,
On mélange la farine qui sert à préparer cette addition a- méliorante à l'eau dans la proportion approximative de une à deux parties de poids;
à cet effet, il est préférable de ré- chauffer d'abord la farine pendant 20 à 30 minutes, par exemple dans une chambre à vapeur d'une température de 100 C, pour évi- ter le déssechage, et d'ajouter ensuite l'eau à l'état d'ébulli- tion à la farine réchauffée, Il est avantageux de remuer la fa- rine pendant le réchauffage. Il est recommandé d'ajouter l' eau en plusieurs portions, au moins deux; par exemple au début on n'ajoute que les trois quarts de toute la quantité prévue, le
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reste n'étant ajouté qu'après 20-25 minutes de réchauffage, a- près quel l'on continue lE réchauffage pendant 40-50 minutes en- ron encore.
Il faut veiller à ce que la pâte ne se dessèche pas pendant ce réchauffage. Par suite, le réchauffage est effectué à la vapeur saturée, ou l'eau évaporée est renouvelée. Si la quantité à réchauffer est importantes la pâte doit être conti- nuellement remuée.
Cependant, il est possible de réchauffer la pâte en la faisant passer, même en couches minces, dans une cham- bre à vapeur saturée, par exemple au moyen d'une courroie sans fin*
Pendant le réchauffage de la pàte, les albuminoïdes se coa- gulent et les grains d'amidon se désagrègent de sorte que leurs contours disparaissent a l'examen microscopique, il se forme une pâte tresvisqueuse qui sera ensuite desséchée. Ce désse- chage s'effectue à une température aussi élevée que possible, mais au-dessous du degré de la caramélisation, de préférence aux environs du degré d'ébullition de l'eau.
A cette tempéra- ture, on peut sécher la pâte jusqu'à un degré d'humidité de 22,2% sans courir le risque qu'elle prenne une couleur jaunâtre. Si cette pâte doit être transformée en farine, il faut continuer le séchage jusqu' à ce que la pâte soit apte à la mouture., ce qui ne peut être obtenu qu'à aes températures basses d'environ 80- 90 C, autrement il se produirait une caramélisation.
On peut effectuer le séchage au moyen d'une installation quelconque con- nue., par exemple en disposant la pâte en couches minces sur des cylindres de séchage, en enlevant ensuite la couche séchée sous forme de copeaux au moyen d'un râcleur. Dans cet état., le pro- duit ainsi obtenu peut être employé comme addition améliorante, sans préparation ultérieure, il suffit de le gonfler par l'eau et de le malaxer avec la pâte à pain.
Il sera cependant plus avantageux de moudre à l'état de'fa- rine fine la masse désagrégée et séchée, comme on l'a indiqué ci-dessus,et de la mélanger à la farine à améliorer.
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En ce qui concerne la farine de froment ou de seigle, on obtient le meilleur rendement avec une addition améliorante de 810 par rapport au mélange final. Lorsque la quantité de l'addi- tion diminue, l'effet diminue également, tandis que, lorsque l'on augmente l'addition, la faculté hydratante de la farine s'accroît elle aussi, mais la faculté de cuisson est déjà en diminution.
Résumé.
1. Procédé pour accroître la faculté de cuisson des céréa- les moulues, et plus particulièrement des farines de froment et de seigle, caractérisé par le fait que l'on réchauffe, au-des- sus de la température de coagulation des albuminoïdes, un mé- lange pâteux préparé à partir des farines de céréales et en particulier des farines de froment ou de seigle délayées dans l'eau, tout en évitant le desséchage, ce réchauffage se poursui- vant jusqu'à ce que, à l'examen microscopique de la pâte vis- queuse formée, les contours des grains d'amidon disparaissent;
cette pâte est ensuite séchée au-dessous du degré de caramélisa- tion jusqu'à ce qu'elle soit en état d'être moulue, et, après transformation en farine, le produit sert d'addition à la farine destinée à la panification, à laquelle il est mélangé uniformé- ment, la proportion de mélange étant de 4-6% rapportés à la fa- . rine séchée à l'air.
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