BE423168A - - Google Patents

Description

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  Procédé de fabrication de chocolat poreux 
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de chocolat poreux présentant des évidements plus ou moins grands et grâce auquel le chocolat fabriqué suivant ce procédé présente une surface au moins double de sa surfaoe ordinaire. 



   Il a été constaté que les substances de caractère lipolde, dont la léoithine de grain de soja est la plus connue, abaissent fortement la tension superficielle des graisses végétales, sans excepter le beurre de cacao, qui est l'un des constituants importants du chocolat, de sorte que le mélange de chocolat est plus mobile, ce qui est particulièrement important dans le cas de chocolats qui contiennent un faible pourcentage de graisse.

   Comme agent de formation des évidements, divers sels ont été employés, ces sels se déoomposant avec formation de gaz, soit par la chaleur, à la pression normale, soit à la température normale et à pression réduite.   @  
Les réactions sont les suivantes : 

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Réaction de décomposition à température élevée et pression normale ou à température basse (maximum 32.C.) et pression réduite (dans un vide de 760 à 800 m/m de mercure). 



   2 NaHCO3 = Na2CO3 +   H20 +   CO2 (NH4)2CO3= 2NH3 +   H 0 +   CO2 
 EMI2.1 
 2NHHC03 = 2NFi3 + H0 + 200z Réactions de substitution : 
 EMI2.2 
 3 Na2003 + 2 Alcl3 - Al2 03 + 3002 + 6 NaCl 
6   NaHC03 + 2   AlCl3 = Al2O3 + 6 CO2 + 6 NaCl + 3 H2O (le chlorure d'aluminium cristallisé à 6 molécules d'eau peut être utilisé)
NH4 Cl + NaHCO3 = NaCl +   002 +   NH3 + H2O 
Exemple   1. -  
100 parties de chocolat au lait à environ 10% de lait sec)
2,5 parties de lécithine de soja
0,4 partie de carbonate d'ammonium normal
5 parties d'une solution alcoolique de gliadine (obtenue par extraction du gluten sec de la farine de blé au moyen d'alcool, le gluten passant dans la solution). 



   La réaction est faite à la température normale dans le vide ou à la pression normale mais à une température élevée (environ 72  C.). Le carbonate d'ammonium et la solution de gliadine ne varient pas et seule la quantité de lécithine est modifiée d'après la composition du chocolat, chaque sorte de chocolat étant expérimentée spécialement à cet effet. 



  La quantité ainsi ajoutée est telle que le mélange de chocolat augmente uniformément, ne tombe pas par refroidissement et ait une surface lisse. L'alcool dans lequel la gliadine est dissoute se volatilise à température élevée, la gliadine finement répartie se durcit à température élevée 

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 et facilite la formation d'une structure ferme. Si l'on travaille à température basse, il est, par contre, nécessaire, après cessation du vide, de ohauffer ultérieurement à une température plus élevée afin que la masse se solidifie car, autrement, après le rétablissement de la pression normale,   la masse tomberait ; lieu de prooéder à ce chauffage, on   peut, également, durcir directement dans le vide le mélange de chocolat. 



   Exemple 2.-
100 parties de chocolat au lait
0,45 partie de lécithine,
2 parties d'un mélange contenant 1 partie de soude cristalline, 3 parties de carbonate de sodium et 5 parties de chlorure d'aluminium cristallisé. 



    La réaction s'aooomplit à température élevée ; l'eaude   cristallisation se sépare du mélange ; il en résulte une hydrolyse et, par la réaction, il se dégage de l'aoide   carboni-   que tandis que l'hydrate d'aluminium formé renforce les évidements. 



   Exemple 3.-
100 parties de chocolat
0,25 partie de lécithine,
0,6 partie de bicarbonate de sodium,
2,8 parties de farine de froment. 



   La réaction s'effectue à la température ordinaire, mais à pression réduite (dans un vide de   760 à   800 m/m de mercure). 



  Après cessation du vide, la température est élevée à 90* 0. afin que le gluten provenant de la farine durcisse à cette température élevée. 



   Exemple 4. -
100 parties de chocolat
0,15 partie à 0,4 partie d'un mélange formé de 10 parties de bicarbonate de sodium et 7,5 parties de chlorure 

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 d'ammonium. L'addition de lécithine n'est plus nécessaire si le   choclat   a une certaine viscosité à une température de 26 à 32  C. Les moules sont remplis dans les conditions ordinaires avec la masse de chocolat dans laquelle un mélange bien préparé de bicarbonate de sodium et de chlorure d'ammonium a été ajouté; la température de la masse ne doit pas excéder 32  C.

   Les moules sont remplis à moitié seulement et introduits, immédiatement, dans l'appareil à vide ; le vide est fait et comme, par suite de ce dernier, la température est abaissée sensiblement, le chocolat poreux durcit complètement en 15 à 20 minutes, de sorte qu'un refroidissement spécial n'est pas nécessaire; la pression normale est, ensui-   te, rétablie ; lechocolat est découpé avec une spatule afin   que sa surface soit régulière et, ensuite, la surface encore poreuse est recouverte d'une masse de chocolat et lorsque celle-ci est durcie, le contenu des moules est basculé.

Claims (1)

1. RESUME ----------- 1 Procédé de fabrication de chocolat poreux à l'aide d'une masse de chocolat semblable à celles utilisées jusqu'ici, o'est à dire d'une masse de chocolat au lait, caraotérisé par l'utilisation, d'une part, d'un sel, à savoir un carbonate normal qui se décompose à la pression normale et à une température de 70 à 90 C.

   (carbonate d'ammonium) ou un carbonate normal alcalin ainsi que d'un carbonate alcalino-terreux et de terres rares (carbonate de calcium, de sodium, de potassium, d'ammonium, de magnésium, de lithium) en combinaison avec un chlorure (chlorure d'aluminium, de magnésium, de calcium, de oismuth), qui s'hydrolyse par séparation de l'eau de cristallisation même ou de l'eau contenue dans le carbonate cristallisé et réagit en formant, aveo le carbonate, un composé acide et en dégageant de l'acide oarbonique qui provoque la formation d'évidements et, d'autre part, de substances qui oontiennent du gluten (glu- <Desc/Clms Page number 5> ten, gliadine, farines de blé et de céréales) qui, à une température élevée de 70 à 90 C. donnent une structure ferme aux parois poreuses.

   2 Procédé de fabrication de chocolat poreux conforme à celui ci-dessus défini, caractérisé par l'utilisation d'un carbonate acide (carbonate de sodium, de potassium, d'ammonium, de magnésium, de lithium) qui, à la pression normale et à une température comprise entre 70 et 90 C. ou à une température normale, dans les limites de 25 à 32 C., mais, sous un vide élevé, de 760 m/m de mercure, se décompose dans le vide en donnant lieu à un dégagement de CO2 qui provoque la formation d'évidements, ce chocolat poreux étant, ensuite, durci à la pression normale de la manière ci-dessus décrite ou bien directement dans le vide sans addition de matière de renforcement.

   3 Procédé conforme à l'un de ceux ci-dessus définis, caractérisé par le fait que du chlorure d'ammonium et du carbonate de sodium acide ou du carbonate de potassium acide sont mis en réaction pour la formation de carbonate d'ammonium acide comme produit intermédiaire qui se volatilise immédiatement dans le vide en formant de l'ammoniac, de l'acide carbonique et de l'eau de la manière indiquée sous 2 , le chocolat étant placé directement dans les moules et ceux-ci introduits dans l'appareil à vide, afin que, une fois le vide établi, une réaction se produise à une température de 25 à 32 C.

   et une dépression de 760 à 800 m/m de mercure, le chocolat doublant de volume et étant laissé dans le vide pour y durcir directement en 15 à 20 minutes afin que tout autre refroidissement usuel soit superflu, le mélange de carbonate acide et de chlorure d'aluminium étant employé exactement suivant la formule de réaction en proportion stechiométrique, l'addition étant de 0,1 à 0,4%.

   4 Procédé de fabrication de chocolat poreux suivant <Desc/Clms Page number 6> l'un des procédés précédents, caractérisé par le fait qu'une masse de chocolat compacte dont la viscosité s'oppose à son augmentation de volume est additionnée de lécithine de soja dans la proportion de 0,05 à 2,5% dans le but d'abaisser sa viscosité, c'est à dire que la tension superficielle des graisses présentes est abaissée sensiblement afin que la masse de chocolat soit plus mobile et que la formation d'évidements soit possible.