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Procédé de fabrication de caramelo
La présente invention a pour objet un procédé de fabri- cation de caramel qui se distingue essentiellement et avan- tageusement de tous les procédés connus servant au même but par le fait qu'on obtient un caramel qui présente un maximum de pouvoir colorant, se dissout de façon parfaitement claire et avec une coloration intense dans les boissons alcooliques comme la bière, les liqueurs , etc, ne forme aucun dépôt même en cas de longs repos et présente un goût pur et agréable.
Il est important pour les matières colorantes de ce genre,, qu'elles ne soient pas acides et qu'elles ne contiennent pas non plus de sucre non transformé, vu que de ce fait la matière de départ est utilisée de façon insuffisante.
Le nouveau caramel est également stableen présence des
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loquides à réaction acide, comme par exemple le vinaigre, et ne provoque dans ceux-ci aucun trouble.
Il résiste en outre à la fermentation, c'est-à-dire qu'en cas d'opérations de fermentation, son pouvoir colorant n'en souffre pas, et il n'est pas influencé non plus par les cellules de levure qui ne l'absorbent pas et ne souffrent pas dans leur développement du fait de sa présence..
Il est connu de fabriquer du caramel à partir d'ammoniaque et de sucre. L' ammoniaque est mise en réaction à l'état ga- zeux avec une solution aqueuse de sucre et moyennant l'emploi d'un réfrigérant à reflux, l'eau vaporisée est ramenée tou- jours dans le récipient de réaction. Cette méthode connue ne fournit pas de produits finaux irréprochables et l'on ne peut obtenir non plus ce résultat par l'action d' alcalis ou d'acides forts sur le sucre à des températures élevées,
Le nouveau procédé part d'espèces de sucre quelconques qui sont traitées par l'ammoniaque dans des conditions déter- minées..
On a trouvé que le glucose qui est recouvert par une solution aqueuse d' ammoniaque liquéfié en peu de temps sans que spontanément il se produise un échauffement ni qu'on utilise un chauffage extérieur La liquéfaction peut être réalisée avec des quantités relativement minimes d'ammoniaque aqueuse. De l'eau employée en mémes quantités ne produirait une solution complète qu'après un temps prolongé,
Il a été établi que déjà lors de cette opération de liquéfac- tion il se produit une transformation qui conduit, à des températures plus élevées et sous une pression appropriée, à une séparation intramoléculaire de l'eau, au cours de laquelle le caramel prend naissance avec les propriétés mentionnées plus haut.
Le procédé est réalisé comme suit :
Une quantité pesée, par exemple 30 kg, de glucose râpé convenablement broyé est recouverte, dans un récipient pouvant
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être fermé, d'environ ? kg, de solution aqueuse d'ammoniaque à 25% et on laisse reposer le mélange jusqu'à ce que la plus grande partie du-sucre se soit liquéfiée, ce qui peut être accéléré par agitation et par un chauffage modérée Après la dissolution;, le mélange est introduit dans une chaudière à pression et est porté ensuite à la température de réaction comprise entre 105 et 120 C, ce qui produit l'élévation de pression correspondante;
) Comme fluide de chauffage on peut employer de la vapeut d'eau, On peut également utiliser dans ce but de l'huile chaude,, Les meilleurs résultats sont obtenus lorsqu'on maintient une température comprise entre 110 et 113 C. La marche de l'opération est surveillée au moyen d'un manomètres- Après que la température a été maintenue au moins 1 heure, on obtient le premier stade le la formation du caramels On suppose qu'il s'est produit alors une séparation 3' eau par dissociation et une absorption d'ammoniaque (NH3).
On fait alors cesser la surpression dans la chaudière par l'ou- verture d'une soupape.. Avec la vapeur d'eau qui sott de la chaudière s'échappent en mène temps les sous-produits gazeux résultant de la réaction, Dès que l'intérieur de la chaudière a été amenée à la pression normale et que le contenu de la chaudière est devenu visqueux, on ferme de nouveau la chau- dière et on la maintient à nouveau sous pression pendant au moins 1 heureo La pression prend naissance par suite de l'eau se séparant par dissociation au cours de la suite de la réaction. Le pouvoir colorant du produit est ainsi constamment augmentée L'obtention du degré de coloration désiré est établie par la prise d'échantillons au moyen d'un robinet de soutirage.
Lorsque le produit possède le pouvoir colorant désiré, on fait cesser la surpression dans la chaudières Le contenu de la chaudière est de nouveau devenu fluide et peut être traité par de la vapeur d'eau en circulation pour l'élimination des @ sous-produits non désirés. Ces matières non désirées au point
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de vue du goût peuvent de cette manière être complètement éliminées, Il. s'agit pour ces substances, de composés analogues à la pyridine, d'acides volatils et de substances analogues qui sont volatiles sous Il action de la vapeur d'eau* Elles peuvent éventuellement être récupérées par condensation des vapeurs d'eau. Le produit final fluide est soutiré de la chaudière. Lors du refroidissement il devient une masse via- queuse..
Les restes se maintenant dans la chaudière sont faciles à enlever au moyen d'eau ou de vapeurs d'eau. Lorsqu' on désire obtenir une plus forte concentration du caramel ainsi obtenu, on l'épaissit dans le vide ou bien on applique le procédé connu de Krause pour la production du résidu sec.
On peut employer pour la réalisation du procédé n'importe quelles espèces de sucre.
REVENDICATIONS
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c:+=+=+=+ =11::1 :=tI-=+ 1/ Procédé de fabrication de caramel à Il aide :le sucre et d'ammoniaque, caractérisé en ce que le sucre solide est d'abord liquéfié avec une solution aqueuse d'ammoniaque à pourcentage élevé, est chauffé ensuite sous pression à une température com- prise entre 105 et 120 C,, et est maintenu un certain temps à cet étage de température.